Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[Ombel]

Josef, die Klinge da ganz links an deinem Brett, gefällt mir sehr! Bitte helfe mir da bezüglich mal weiter....

[BeepBeepImAJeep]

Das ist ein 16,5er Santoku von Shiro Kamo, der Griff ist Ho-Holz (Graumagnolie). Ist sehr hoch gehärtet (ca. 65 HRC), der Aogami lässt sich brutal scharf ausschleifen. Ich mag es sehr gerne - für runde 150 Euro auch ein Top-Preisleistungsverhältnis, wenn man mit der doch eher rustikalen Verarbeitung leben mag. Man sollte allerdings schon sehr auf seine Schneidtechnik achten und nicht im Brett verkanten oder solche Späße, sonst gibt es doch leicht Ausbrüche. Wenn es ein Auto wär, dann ein Lamborghini. Nicht unbedingt für jedermann und top-alltagstauglich, macht aber schon sehr viel Spaß.

[RacingTurtles]

Aber ein Lamborghini zum Golfpreis

[Cookie]

Von wem sind die anderen Japaner an der Wand?

[BeepBeepImAJeep]

Genau, Shorty

Martin: 24er Konosuke HD2 mit Ebenholzgriff, Watanabe Petty, Nakiri auch nochmal von Kamo und 30er AOKI Warikomi Sujihiki. Und das Herder dazwischen zählt nicht zu den Japanern

[Ombel]

Josef, welche Messer nutzt du häufiger? Die an der Wand oder eher die in der Schublade?

[RacingTurtles]

Na die an der Wand Oli, die sind griffbereiter, ich habe auch die nicht so oft benutzten in der Schublade ;-))

Habe mal für Josef geantwortet, hihi...

[avalanche]

Es ist ja nicht so, dass mich eure dekorativen Messerbretter nicht ansprechen würden. Bis jetzt bin ich mit meinen popeligen Zwillingen recht gut klar gekommen – Kochmesser, Fleischmesser und Rüstmesser liegen mir auch gut in der Hand – für Brot hab ich ein uraltes Messer von meinem Grosi. Die anderen Messer liegen unbenutzt in der Schublade und werden ein bis zwei Mal pro Jahr gebraucht, wenn die Arbeitstiere im Schleifurlaub sind. Ich hab zwar im Messerblock einen Wetzstahl, hab den aber noch nie angefasst weil ich denke, dass ich das Messer eher verstümmle als schärfe. Wie ist das mit den Santokus? Müssen die ständig geschliffen werden, und – kann man da viel falsch machen? Joseph, wo hast du dein 16,5er Santoku von Shiro Kamo geordert?

[BeepBeepImAJeep]

Das Kamo hab ich vom messerkontor. Schleifen ist leichter als gedacht, man muss halt nur lernen, einen konstanten Winkel zu halten. Mit einem Wetzstahl richtest du halt nur immer wieder den Grat auf, Material trägst du damit aber nicht ab (mit klassischen Stählen zumindest). Ich halt alle meine Messer auf Wassersteinen scharf. Ist leichter als man denkt, so alle 3 Monate kommen die mal kurz drauf.

Shorty: So ist es, ja

[avalanche]

Danke für die rasche Antwort - dein Messer ist nicht im Shop, aber dieses hier ist ihm wohl sehr ähnlich, oder sehe ich das falsch?

EDIT: Eine Frage hab ich noch vergessen: was bedeutet nicht rostfrei im täglichen Gebrauch? Nach dem Abwasch nicht feucht rumliegen lassen?

[BeepBeepImAJeep]

Das gibt es anscheinend so nicht mehr - ich hab es auch schon ein paar Jahre. Hat halt einen anderen Griff, die Klinge sollte die selbe sein (Stahlsorte stimmt überein), nur mit der Ausnahme, dass die Zunderschicht noch draufgelassen wurde. Das muss man halt mögen - die Optik ist eher etwas rustikaler. Aber es ist ihm sicher sehr ähnlich, das stimmt!

Ich möchte nur noch einmal betonen, dass das Messer sicher nichts für jedermann ist. Es ist wirklich ein extrem zu schärfendes Biest, will aber auch entsprechend behandelt werden. Gemütlicher Wiegeschnitt mit deutlichem Brettkontakt ist hier nicht angeraten.

[ehemaliges mitglied]

Ui ja, Kochmesser, das ist schon was.
Bin irgendwann bei Kasumi gelandet - hab gar keine Ahnung mehr, warum. Dann halt dort geblieben
Hab Spaß damit und sie passen mir super.
Das kleine 14cm Kochmesser ist mein Allrounder - da geht auch mal Fleisch mit
Kasumi_Color.jpg

[avalanche]

Zwilling macht ja offensichtlich auch auf "japanisch" - in Zürich habe ich die vor kurzer Zeit gesehen.

http://www.zwilling-messer.de/Miyabi...m-von-Zwilling

Ich denke, die Puristen werden nicht viel von dieser Linie halten, ausser vielleicht Abstand

[avalanche]

Ich möchte nur noch einmal betonen, dass das Messer sicher nichts für jedermann ist. Es ist wirklich ein extrem zu schärfendes Biest, will aber auch entsprechend behandelt werden. Gemütlicher Wiegeschnitt mit deutlichem Brettkontakt ist hier nicht angeraten.

Ich hab wirklich Lust bekommen, so etwas mal auszuprobieren: Wer nicht mit der Zeit geht, geht mit der Zeit

[BeepBeepImAJeep]

Erschreck dich nicht, wenn du das erste mal damit schneidest.

[avalanche]

Mach mir bitte keine Angst

[BeepBeepImAJeep]

Ok, das hat keinen Honba Zuke Abzug ab Werk, da wirst du dich dann nicht ganz so erschrecken... Meines hatte damals eben diesen Feinabzug, da sieht man, was man aus dem Messer an Schärfe rausholen kann. Wirklich unvorstellbar.

[avalanche]

Ich sag meinem Kollegen in Japan einfach, dass er das Honba-Zuke-sieren lassen soll

[BeepBeepImAJeep]

Mach das. Die in Japan gekauften Messer sind traditionellerweise gar nicht geschärft, weil das dort Kundensache ist. Jeder hat eine andere Gebrauchsschärfe.

[Donluigi]

Ich lass meine einmal im Jahr bei Hattori Hanzo schleifen.