7. Reh



Zuerst mache ich die Sauce. Dafür Kleinteile und Knochen vom Reh nehmen. Würzen mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz (siehe unten), Knoblauch, Schalotten, Tomatenmark.


Scharf anbraten:


Ablöschen mit Portwein, Suppengemüse hinzugeben:


Komplett einkochen lassen:


Diesen Vorgang so lange wiederholen, bis eine GANZE Flasche Portwein weg ist Nicht mit dem Wein geizen!!! Dann mit Wildfond auffüllen und 2 Stunden köcheln lassen:




Das Fleisch ist dann nicht mehr genießbar, weil es völlig ausgekocht ist! Mann kann höchstens noch Bolognese daraus machen...

Nun zum Wildgewürz: hierfür getrocknete Cranberries und Johannisbeeren, Wacholder, Pfeffer, Salz, Oregano, Paprika und Rosmarin mörsern:




Die ausgelösten Rehrücken haben noch reichlich Silberhaut:


Die Silberhaut vorsichtig ablösen:




So muss das aussehen:


Dann mit dem Wildgewürz sparsam würzen:


Ultrakurz anbraten:


Vakuumieren:




Und dann bei 57°C für ca. 3-4 Stunden im Wasserbad garen...

Als Beilage ein Kartoffelgratin in Muffinform: