Kochthread

[Passion]

Man sollte solche Threads nach 20 Uhr schließen!!!

Sind einige Berufsköche hier, scheint mir!

[lordbre]

Original von Oulrij le Rouge
so ist das wohl . ich habe bei meiner Guß-Philisophie übrigens die Franzosen auf meiner Seite ... kriegt man indes nicht für 30 EUR.

das argentinische Rindfleisch aus der Metro kann ich übrigens auch empfehlen. ich kaufe aber immer am Stück und parriere und portioniere dann selbst, da mir den fertigen Steaks dort viel zu dünn geschnitten sind.

zum Bratfett: dann würde ich Öl nehmen. Butter hingegen ist objektiv ungeeignet, weil sie bei den für Steaks erforderlichen Temperaturen verbrennt. man sieht auf dem Pfannenbild auch recht gut, dass Bratsaft ausgetreten ist, weil sich die Poren mangels ausreichender Brattemperatur nicht schnell geschlossen haben

sorry für die Klugscheißerei, aber Kochen ist eine echte Passion von mir und ich liebe Steaks

Oh mei, da gibt es mehreres zu sagen:

1. Franzosen ist ein gutes Stichwort. Alain Ducasse empfiehlt exakt die von mir beschriebene Methode mit der Butter Zur Pfanne lässt er sich allerdings nicht aus.
2. Die Butter wird erst zugegeben, nachdem die Temperatur reduziert wurde. Zum Anbraten nehme ich natürlich Öl Dafür ist, wie du richtig bemerkt hast, Butter ungeeignet.
3. Fleisch hat keine Poren :twisted: Großer, hartnäckiger Irrtum. Zu lesen in der aktuelle Ausgabe von essen & trinken (Ausgabe 1/10, S. 116) oder auch hier

Und dass man Steaks selber herschneidet, ist als passionierter Hobbykoch doch Ehrensache

Danke für die angeregte Diskussion

[lordbre]

Original von Passion
Man sollte solche Threads nach 20 Uhr schließen!!!

Sind einige Berufsköche hier, scheint mir!

Dann sollte der Thread vor 20:00 Uhr geschlossen werden

[Passion]

Siehst Du, so das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen, dass ich nicht mehr KLAR DENKEN kann!

natürlich VOR!

Mehr so Berichte Bitte!!

[Oulrij le Rouge]

einverstanden: Fleisch ohne Haut hat keine Poren. Du weist aber, was ich meine, oder?

aha, dann ist das Schaumige auf dem Pfannenbild kein ausgetretener Saft, sondern die gerade aufkochende Butter.

im übrigen ist es ja schön, dass jeder seine Facon hat

lässt Du die Steaks auch danach noch ein paar Minuten im Alu-Mantel ruhen?

[eos]

Original von Oulrij le Rouge
... man sieht auf dem Pfannenbild auch recht gut, dass Bratsaft ausgetreten ist, weil sich die Poren mangels ausreichender Brattemperatur nicht schnell geschlossen haben ...

Wobei noch gestritten wird, ob Fleisch überhaupt Poren hat, die sich beim Braten schließen können oder ob es die Maillard-Reaktion ist, die zu einer Krustenbildung führt, welche den Saftaustritt verhindert.

Meine Erfahrung ist, dass es unzählige Varianten gibt ein Steak "richtig" zu braten, da muss man einfach seinen eigenen Weg finden.

Hab's heute mal frei nach Jamie Olivers iPhone App gemacht und in einer beschichteten Pfanne das mit Olivenöl marinierte Steak gebraten. Dabei das Fleisch mit Knoblauch und Rosmarin bestrichen und nach dem Braten vier Minuten ruhen lassen. Den ausgetretenen Bratensaft schnell mit Butter aufmontiert und über die Süßkartoffeln gegeben. Miam.

Edit sagt: Ruhen unterm Alumantel.

[lordbre]

Original von Oulrij le Rouge


lässt Du die Steaks auch danach noch ein paar Minuten im Alu-Mantel ruhen?

Diesmal nur auf dem Teller ohne Alu. Wenn es Roastbeef gibt, geht das nach dem Grillen für 15 min. in Alu..
In jedem Fall ist Ruhen essentiell für den Erfolg!

[Oulrij le Rouge]

zum Ruhen: ich heize immer den Ofen auf 80C vor und lege die Teller sowie später das Alu-Paket rein. dann bleiben die Steaks länger heiß.

ich habe für meinen SMEG-Herd übrigens auch eine gußeiserne Grillplatte, die über zwei Brenner geht. darauf werden die Steaks auch sehr gut. meine Frau mag das Ding allerdings nicht, da man da ja im Gegensatz zur Pfanne keinen Spritzschutz auflegen kann.

[Kemitom]

Heute gibt es Leckeres vom Hirsch:


Die Kartoffel sind bereits gekocht und werden nun durch die Presse gedrückt und mit einem Ei, Salz, Pfeffer, Mehl und Muskat zu einem Teig geknetet....


zu kleinen Küchlein geformt.....


gebraten nennen sie sich dann Pommes Galette


Ältere Herrschaften essen zeitig!


Nun gehts dem Hirschen an den Kragen!
Schön rundherum anbraten.....



bei ca.120° 30 min. in den Backofen.....


dann in der Pfanne mit Vanillebutter nachbraten, Pfeffen, Salzen, ruhen lassen.


So siehts aus:


Dazu frischen Rosenkohl, aus den ausgelösten Knochen habe ich eine kleine Sauce gezogen.


Also mir und meiner Frau hats geschmeckt!

[paddy]

*sabber*

[Wurstwasser]

Sieht wirklich klasse aus! Wie hast du den Rosenkohl gemacht? In Sahne noch ziehen lassen?

[Kemitom]

Original von Wurstwasser
Sieht wirklich klasse aus! Wie hast du den Rosenkohl gemacht? In Sahne noch ziehen lassen?

Danke! Nein, nur in wenig Butter angeschwitzt und mit viell. 3-4 Esslöffeln Wasser, ca. 15 min. dünsten lassen. Danach mit Muskat, Salz, Pfeffer und ganz zum Schluss einem Löffel Creme fraiche abgeschmeckt.

[Oulrij le Rouge]

à point

[alicia]

genau mein Geschmack

[newharry]

Top

[pelue]

Rolf: Klasse!

[lordbre]

*LECHZ*

Zum Glück konnte ich heute auch Hirsch speisen, sonst wäre ich jetzt echt neidisch

[WUM]

Land Luft See ....

gebratener grüner Spargel mit Pata-Negra Schinken umwickelt und einem poschiertem Ei als Krönchen, begleitet von einer gegrillten Garnele

(Parmesan sollte noch grob drauf geraspelt werden, ist aber durch den Koch vergessen worden)





Gruss


Wum

[NicoH]

Rolf, Wum - das sieht beides lecker aus

Original von WUM
ist aber durch den Koch vergessen worden

Den würde ich feuern!

[Rolex1970]

Ich probiere gerade meinen neuen prototyp "Lasagne al Forno di Pasquale" aus












Also:

Pfeffer
Herbamare (statt Aromat, Glutenfrei)
Tabasco
bisserl Tomatenpüreé
Ganz wenig Salz
2dl Vollrahm
Genug selbstgemachte Sauce Bolognese
Grana Padano ich nehm meist noch ein bisserl Sbrinz dazu
Guter Schinken, geschnitten, nicht zuwenig
Scamorza vero Italiano Käse

Dann die Gratin Form (vorher bitte mit bisserl Olivenöl ausreiben) mit Lasagne Blätter (Vorgekocht) z.b von Barilla belegen, bisserl Würzen, bisserl Granapadano dazu, dann Sacomorza Lage, dann Schinken drauflegen, wieder Lasaganeblätter etc etc . wieder wenig nachwürzen, etc

Ich mache sie meist 2-3 Lagig.

Dann wenn die Form bedeckt ist, den Vollrahm dazugeben, wieder mit genug(!) Grana Padano bedecken und wieder wenig nachwürzen nach eigenem Gusto.

Das ganze dann bei 250 Grad ca 30 Min schmoren lassen, Ofen abschalten, Lasagne im Ofen noch 5 Min liegen lassen, dann ca. 10 Min auf den Balkon.

Fertig. Hoffe habe nix vergessen