3. Foie Gras



Zur Leber gibt es 3 verschiedene Konfitüren: Zwiebel, Portwein, und Orange.

Für die Zwiebelkonfitüre Schalotten und Weißwein:


Mit Lorbeer, Wacholder und Pfeffer:


Die Zutaten schön einkochen lassen:


Nach Anleitung mit Gelierzucker vermengen:


Und so sieht es dann fertig aus:


Für das Portweingelee Portwein...


...und etwas Balsamico...


...einkochen lassen:


Dann im Wasserbad kühlen:




Mit Gelierzucker aufkochen:


Und fertig!


Für die Orangenmarmelade Orangenschale abreiben:




Mit Cointreau...


...und Campari versetzen:


Dann kochen:


Und mit Gelierzucker versetzen. Zur Bestimmung der Konsistenz eine Gelierprobe machen:



Et voilà:


Weil’s mir so fad war noch eine Feigenmarmelade für den Käsegang:


Und hier alle 4:


So, nun aber zum Wesentlichen, der Leber. Damit die Foie Gras ausreichend durchzieht, muss man die mindestens 5-7 Tage vor Verzehr zubereiten. Klassisch wir eine Foie mit Salz, Pfeffer und Cognac mariniert:


Die Leber sollte man geputzt kaufen, das erspart einem eine sehr lästige Arbeit:


Die Leber auseinander klappen:


Mit den Gewürzen nicht sparen!




Mit Cognac beträufeln:




Zusammenklappen und den Vorgang wiederholen:


Jetzt die Leber eng in Folie wickeln und 12-24 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen:


Anschließend die Leber durchkneten:


Und dann rollen, bis eine „Wurst entstanden ist:


Wieder in Folien packen und beide Enden zusammenrollen, bis möglichst die ganze Luft draußen ist:




Das Paket wird jetzt vakuumiert:


Dann bei 57°C für 45 Minuten sous-vide garen. Sous-vide ist genau dafür erfunden worden:




Danach aus dem Wasser holen und sofort abkühlen lassen:




Dann für mindestens 5 Tage in den Kühlschrank. Und so sieh sie angeschnitten aus: