Sommermenü

So, heute gibt es endlich wieder was Neues...ich komme leider zu selten dazu, Bilder einzustellen. Da der Sommer nun doch angekommen ist, gab es ein leichtes Sommermenü für unsere Freunde.

Eine Rinderbrust:


Mit Estragon und Rosmarin belegt (und natürlich Salz und Pfeffer):


Mit Olivenöl und Rinderfond vakuumiert:


Und dann für ganze 40 Stunden bei 57°C ins Wasserbad geben. Es ist also kein Gericht, dass man zubereitet, wenn unverhofft Besuch kommt


Fischgang, Teil 1: Garnelen


Nach dem Putzen und Entdarmen braucht es eine Marinade. Dafür hacke ich zuerst etwas Chili. Um ein tagelanges Brennen an den Fingern zu verhindern, braucht es Gummihandschuhe:


Die Marinade besteht daneben aus Olivenöl, Petersilie, Knoblauch und mediterranem Flor de Sel:


Fischgang, Teil 2: Jakobsmuscheln, hier bereits der Baukasten:


Der Lardo wird um die Muschel gewickelt, dazwischen kommen je 1-2 Blatt Rosmarin:


Für die Beilage zum Fleisch bereite ich einen Teig mit gehacktem Estragon, Petersilie, Kresse und Basilikum:


Daraus werden Kräuterspätzle (natürlich handgeschabt):


Für das Dessert reibe ich Zitronenschale und presse den Saft aus:


Jetzt wird eine Ricottacreme hergestellt. Dann nehme ich Heidel- und Himbeeren, würze sie mit dem Saft, etwas Obstbrand, Honig und frischer Vanille. In die Ricottacreme kommt noch etwas gehackte Bitterschokolade. Dann Cantuccini kleinhacken. Die Zutaten werden schichtweise in ein Glas gegeben. Da ich bei Desserts nicht so kreativ bin, habe ich das Rezept 1:1 aus der aktuellen „Essen und Trinken“ übernommen:


Das fertige Fleisch wurde inzwischen geborgen. Dabei ist mir leider ein katastrophaler Fehler unterlaufen. Um es während des Soßenbindens warm zu halten, habe ich es in den Ofen gegeben, wodurch es ausgetrocknet ist. Oh nein – 40 Stunden für’n A***h... Servieren konnte man es trotzdem:





Das Sommermenü:

Champagner mit kleinen Bruschette:


Bresaola mit Rucola, Champignons und Parmesen, Apfel Balsamico und fruchtigem toskanischen Olivenöl (ein alltime favorite):


Garnelen und Jakobsmuscheln in Lardomantel an getrüffelter Kartoffelcreme:



Rinderbrust sous-vide mit Kräuterspätzle und Bratenjus:


Pecorino mit Safran, Pecorino mit Trüffel, Mascarpone-Gorgonzola, Feigensoße:




Leider habe ich vergessen, die fertige Ricottacreme zu fotografieren. Hier das Bild aus der Essen und Trinken 08/09:


Für die nächste Rinderbrust gespeichert: Nicht warmhalten, sofort servieren

Bis demnächst!