Kochthread

[NicoH]

Danke

Ich habe in letzter Zeit auch immer wieder davon gehört, was Kolja Kleeberg als "Rückwärts braten" bezeichnet: Das Fleisch erst lange bei niedriger Temperatur in den Ofen und später à la minute in der Pfanne anbraten - so ist es durch, angebraten, und heiß auf dem Teller

Vielen Dank nochmal für Deine Bilder hier - da macht das Lesen schon Spaß

[Pille]

Anläßlich des heutigen Floristen-Umsatz-Ankurbeltags habe ich mal wieder den Kochlöffel geschwungen.
Das heutige Menü basiert auf den Rezepten vom "Ministry of Food", Jamie Oliver, aus seinem Buch "Jeder kann kochen".

Erbsensuppe mit Minze
Karotten, Stangensellerie, mit Zwiebeln und Knoblauch in Öl andünsten. Das ganze mit Brühe, z.B. dieser hier...

...ablöschen, TK-Erbsen, Salz, Pfeffer hinzu und weiter köcheln lassen.
Vor dem Servieren frische Minzblätter hinzugeben, mit dem Zauberstab pürieren, zerschnippelter gekochter Schinken hinzu, mit angebratenem Frühstücksspeck und einem Minzblatt dekorieren, ergibt folgendes Ergebnis:

Ergänzen kann man die Suppe mit einem angerösteten Ciabatta.

Schweinekotelett mit Salbei und Honig
Und noch so eine seltsam anmutende Rezeptur.
Salbei in Öl andünsten und beiseite stellen.
Schweinekotelett ohne Knochen (das funktioniert sicherlich auch mit anderen Stücken vom Schwein), mit Öl, Salz und Pfeffer marinieren.
Zwiebelchen andünsten und das Fleisch darin anbraten.
Kurz vor Schluß den Salbei auf das Fleisch geben und ordentlich Honig (im Rezept werden auch Ahornsirup oder Apfelmus vorgeschlagen ) dazu, auf beiden Seiten noch ein wenig in der Pampe schmurgeln lassen.

Als Sättigungsbeilage geschälte rohe Kartoffeln in kaltes Wasser raspeln, ausdrücken, Wasser vorsichtig abgießen und die Stärke zu den Raspeln geben, Salz, Pfeffer, Muskatnuss dazu. In heißem Fett die Raspel (mehr oder weniger) in Form bringen und brutzeln.

Zwecks der Farbe, geviertelte Kirschtomaten mit Balsamico, Öl und Basilikumschnipseln.
Et voilà:


Scones
Rosinen und Sauerkirschen (entsteint) in Orangensaft einlegen.
Mehl, Backpulver und Butter zu Bröseln verarbeiten.
Eier und Milch verquirlen, die Früchte abgießen und dazugeben.
Diese Mischung in die Brösel geben und so vermengen, daß die Früchte nicht bis zur Unkenntlichkeit vermatscht werden.
Den Teig ca. 2cm dick ausrollen (Arbeitsfläche und Wellholz gut mit Mehl bestäuben) und mit einer geeigneten Form zu runden Talern ausstechen.
Auf ein gefettetes Backblech (alternativ Backpapier) legen, mit Milch bepinseln und bei 200°C im Ofen goldgelb backen.
Abkühlen lassen, horizontal halbieren.
Einen Klecks Mascarpone ("Clotted Cream", Sahne oder ein ähnlicher Kalorienspender) auf die untere Hälfte geben, dann je nach Geschmack z.B. die restlichen Kirschen, Rosinen oder Konfitüre noch hinzu - entweder original englische oder die von Tobias


Zum englischstämmigen Rezeptlieferanten den "passenden" Wein dazu, einen Cabernet Sauvignon aus Argentinien


Als zweiten "Nachtisch" gab es dann am späteren Nachmittag noch Eis, allerdings in einer weniger genießbaren Form...

[lordbre]

Hi Udo,

sieht alles sehr köstlich aus...vor allem das Kotelett
Bin eigentlich weder Kotelett noch Schweinefan, aber das wird definitiv nachgekocht!!! Weiter so!


P.S: Die DD wäre auch mein Fall

[Pille]

Danke, Markus

[fiumagyar]

Das schaut beides super aus, werde mich jetzt auch in das Wasserbad
einlesen.

Gruß
Ulrich

[alicia]

Spaghetti mit Ingwergarnelen in Weißweinsauce

Öl aus Kreta in die Pfanne, Garnelen mit großen Ingwerstücken und Frühlingszwiebeln anbraten



Mit Sahne und Weißwein aufgießen, frischen Oregano und Cocktailtomaten dazugeben



Nudeln dazugeben



fertig



jetzt brauche ich einen doppelten

Espresso

[Edmundo]

Da sagt die Anna keinen Ton

Guten Appetit!

[NicoH]

Schaut lecker aus

.... aber am meisten freue ich mich, das Geschirr zu sehen - erinnert an früher zuhause

[lordbre]

Saugut --- Garnelen sind im Sommer einfach ein Traum!

[lordbre]

OK, ich mag es eigentlich nicht, 2 Posts hintereinander zu schreiben. Da der Thread aber gerade am Einschlafen ist, hilft es wohl nicht....




Das "Dankeschön"-Mahl

Nachdem meine liebe Nachbarin so toll unsere Tochter fotografiert hat, war es an der Zeit, ein Dinner als Dankeschön zu servieren. Übrigens ist bei dem Shooting dieser tolle zufällige Wristshot herausgekommen:


Gut, starten wir mit dem Hauptgang II:
Dafür nehmen wir 4 ausgelöste Lammrücken (Lammlachse). Einfach wunderbares Fleisch bester Güte, zum Reinbeißen...


Dieses würze ich mit Salz, Pfeffer und einigen Rosmarin (wie heißen die einzelnen Teile eines Zweiges eigentlich??? Blätter? Nadeln? )


Anschließend werden die Lachse mit Lardo umwickelt...


Die weitere Zubereitung ist denkbar einfach: Die Lachse in eine Form mit etwas Olivenöl für ca. 20-25 Minuten in den auf 160° vorgeheizten Ofen geben - fertig!

Nun die Beilage zum Hauptgang I:


Den grünen Babyspargel waschen und dann erst heiß, dann kalt schocken, also blanchieren...


Dadurch bleibt der Spargel schön grün. Weil's so schön war, habe ich auch noch ein paar Kirschtomätchen blanchiert und sie gehäutet.


Nun zur Sättigungbeilage für Hauptgang II: Kartoffelgratin. Dafür habe ich La Ratte Kartoffeln in sehr dünne kleine Scheiben gehobelt, sie mit Salz, Pfeffer, Selleriesalz, Liebstöckelpulver und gemahlenem Kümmel gewürzt. Dann noch Knoblauchwürfel, Zwiebel, Crème fraîche und einen Schuss Olivenöl dazu und mit etwas Mozzarella vermengt. In den Ofen zu den Lachsen, allerdings braucht das Gratin ca. 45 Minuten.


Nun zur Vorspeise. Es ist Sommer - da braucht es Sommertrüffel! Da es viele Gänge geben wird, reichen ca. 40-50 g für 4 Personen. Dazu hacke ich noch Knoblauch und eine halbe Schalotte klein und reibe etwas 24 Monate alten Parmigiano...


Optisch eine gelungene Kombi...


Einen der beiden Trüffel hoble ich fein und hacke ihn in kleine Stücke. Ein herrlicher Anblick


Nachdem der Scorzone deutlich weniger aromatisch als der Alba-Trüffel ist, braucht es noch gutes Trüffelöl (das in diesem Fall teurer als der frische Trüffel ist). Hiervon allerdings nur in paar Tropfen zugeben:


Gut, Zwiebeln und Knoblauch in Olivenöl kurz glasig braten, die Trüffelstücke hinein, dann mit wenig Weißwein ablöschen, reduzieren, mit wenig Rinderfond aufgießen. Wieder etwas einkochen lassen, einen Schuss Sahne dazu. Dann ein paar Tropfen des guten Öls rein und abschmecken. Salz und Pfeffer nach Bedarf. Zum Abbinden den Parmesan verwenden (vorsicht mit dem Salz!!!)


Die Soße kann man sehr gut vorbereiten, kalt werden lassen und bei Bedarf erwärmen.

Für den Hauptgang I Ente ins Vakuum und anschließend ins Wasserbad (siehe Post weiter oben):


Gutes Essen braucht auch gute Weine: von links nach rechts:


Bründlmayer Sekt brut 2004 (kann mit den meisten non-vintage Champagnern mithalten, angeblich der beste Sekt Österreichs)
Chardonnay Lores Reserve, Weingut Johanneshof Reinisch, Österreich (einer der besten Weißweine unter 20 Euro, wurde im Barrique ausgebaut)
Badia a Coltibuono Chianti Classico 2006 (3 Gläser im Gambero Rosso, schönes erschwingliches Großformat, allerdings für meinen Geschmack noch zu jung -> mindestens noch 5 Jahre in den Keller damit)
Markus Molitor, Zeltinger Sonnenuhr Riesling Auslese 2002 (kräftig-fruchtiger Süßwein, der gut zum Käsegang passt)
Danach ist man mit nur 3 Alkoholtrinkern ganz schön bedient...

Zu den anderen Gängen lasse ich mich nicht weiter aus, bei Interesse gerne mehr!




D A S M E N Ü

Balsamico-Spritz (Sekt mit einem Schuss Gölles Apfel-Balsamico)


Frischkäse in Tomatenfolie


Nudeln mit Sommertrüffeln


Noch eine Detailaufnahme, weil es so wahnsinnig gut schmeckt (mein momentaner Favorite)


Ente sous-vide mit Salat vom grünen Spargel und Kirschtomaten


Lecker!!!


Zitronen-Rosmarin Sorbet


Ein paar Impressionen des Ambientes...



Lamm im Lardo an Kartoffelgratin


Riesling-Silvaner, Pecorino mit Trüffeln, Gorgonzola mit Mascarpone, Feigensenf


Bananenkompott mit Weißbier-Espuma





Ob man da essen kann


Alles in allem ein sehr schöner Abend mit leckerem Essen und (zu) viel Alkohol...danke noch mal an die Nachbarn!

P.S: Falls ihr auch ein paar außergewöhnliche professionelle Fotos braucht: Get in style Fotografie

[giftmischer]

[PCS]

Brutal!

[wristshot]

P.S: Falls ihr auch ein paar außergewöhnliche professionelle Fotos braucht: Get in style Fotografie

Der Internet-Auftritt ist mindestens so senationell wie Deine Speisefolge

[MacLeon]

Respekt!

[Signore Rossi]

Ähhh, Markus... ich hätte da einige Referenzen als Babysitter vorzuweisen!

Bei dieser Art der "Bezahlung" stelle ich meine Dienste gerne zur Verfügung!

[Kemitom]

Mein lieber Schwan, da kann man nur sagen!

RESPEKT!

[Wotan65]

lordbre: Wie schaffst Du es denn, konstant 61 Grad über Stunden zu halten?

Ich bin schon oft daran verzweifelt.

[lordbre]

Original von Wotan65
lordbre: Wie schaffst Du es denn, konstant 61 Grad über Stunden zu halten?

Ich bin schon oft daran verzweifelt.

Das Wasserbad ist ein Laborgerät, dass relativ konstant (+-1°) die Temperatur hält. Inzwischen sind die Geräte alle mit digitaler Steuerung ausgestattet, so dass die Temperatur meist noch besser gehalten wird. Bei ebay kann man diese Dinger relativ günstig ersteigern (gib z.B. mal Wasserbad, Julabo oder Memmert ein).
Wichtig ist, dass man kein bain-marie verwendet, weil die eigentlich nur zum Warmhalten von Speisen geeignet sind. Am besten sind Bäder mit Umwälzpumpe, die sind aber auch entsprechend teuer.

Signore Rossi: Wenn dir die Anreise aus dem Schwarzwald ned zu weit ist, kommen wir gerne mal darauf zurück

[Pille]

Sehr sehr lecker, Markus
Obwohl gerade erst zu Mittag gegessen, stellt sich bei diesen Bildern schon wieder ein leichtes Hungergefühl ein

[volvic]

Markus,

lieferst du auch?