Kochthread

[mac-knife]

Original von buchfuchs1
Markus, du toppst hier Alles....

mhm ... und die Mitbewerber sind wahrlich ebenfalls Meister ihres Faches.

[NicoH]

Aber das ist ja kein Wettbewerb hier, hier geht´s ja nicht um Uhren oder Autofahren

Und das sollte nochmal widerholt werden:

Original von WUM
sehr legga alles

einer der besten Threads


Gruss


Wum

[buchfuchs1]

Eben.

[lordbre]

Original von buchfuchs1
Markus, du toppst hier Alles.


Das molekulare Kochen find ich spannend.

HAAAAAAAAALT!!!

Ich will hier gar nichts toppen, sondern nur ein paar Impressionen und Anregungen geben Und wie NicoH schon erwähnt hat: dieser Thread ist kein Wettbewerb oder Sch****vergleich, sondern ein schöner Austausch von Ideen

Zur molekularen Küche (die ja laut Herrn Adrià gar nicht molekular ist...) muss auch ich sagen, dass das echt interessant ist und Spaß macht, auch wenn die Texturen sauteuer sind und man den ganzen Tag für quasi *nichts* in der Küche steht...Falls es in diesem Kreis Interessierte gibt: ich kann diesen Baukasten nur empfehlen! Da ist auch ein recht ausführliches Buch dabei, in dem schöne Rezepte stehen. Allerdings fängt man dann plötzlich an, Vakuumierer und Wasserbäder zu kaufen...zum Glück habe ich eine *sehr* verständnisvolle Frau

P.S: Trotzdem danke für die Lorbeeren

[PRSD]

was von ostern noch übrig war. entenbrust a la prsd

entenbrust salzen und pfeffern


von beiden seiten in keimöl scharf anbraten
hautseite zuerst


ablöschen: mit dem saft einer orange , gleiche menge sherry trocken, 2 - 3 eßlöffel sojasoße und würzen mit kleingehackten getrockneten chillischoten und rosmarin (kein salz). danach für 20 - 30 min in backofen
( die kleine hier war 20 min ) unterhitze 210 - 230°.


pellkartoffeln in butter mit rosmarin , kleingehackten kräutern und salz würzen.


wir hatten dazu rotkohl


den bratensud durch ein sieb abgießen, portion sahne rein, nachwürzen umrühren, fertig.



gruß ralf

[NicoH]

Lecker Ralf - merci

[WUM]

mhhh...sieht sehr legga aus....könnt ich jetzt auch vertragen



Gruss


Wum

[giftmischer]

Original von THX_Ultra
Ich hab auch wieder mal was gekocht und endlich mal dokumentiert.

Ein Rezept das so bzw. in abgewandelter Form (ohne Zwiebel) schon ein paar Forumsmitglieder kennen.

Ich koche das gerne immer wieder in unterschiedlichen Variationen.

Also los gehts.

Man benötigt für 3-4 Personen 1 Zwiebel, 1 rote Paprika, 1-2 Knoblauchzehen, Gemüsebrühe,
eine kleine Chilii (wenn mans scharf will), Kümmel und noch
ca 250ml Obers (Sahne für die Deutschen) sowie Petersilie
Dann noch Bandnudeln, oder andere Teigwaren...

Und wenn man es nicht rein vegetarisch haben will noch gutes, Rohes Fleisch!



Gemüse und Zwiebel in mittlere Stücke schneiden.....



Weiter schneiden....



Zuerst Zwiebeln glasig anschwitzen, danach Paprika, Knoblauch und Kümmel hinzufügen und etwas köcheln.



Danach mit ca 150-250ml Gemüsebrühe ablöschen, danach Schlagobers (Sahne) hinzufügen (Ich hab hier Rama Creme Fine zum Kochen genommen)
Das Gemüse muss danach noch ca 10 Minuten kochen.
Das bedeutet in der Zwischenzeit kann man schon das Wasser für die Nudeln aufsetzen.




Das Fleisch habe ich von beiden Seiten scharf angebraten - ca. 2-3 Minuten - danach bei rund 80 Grad für ungefähr 8 Minuten in den Ofen.



Zwischenzeitlich die Champignons anbraten (noch viel besser natürlich Eierschwammerl (Pfifferlinge) oder auch Steinpilze -
aber die gabs halt gerade nicht. Kann man aber auch ganz weglassen - sind nur Füllstoff.



Die vorhin angesetzte Paprikasauce wird nun püriert und durch ein Sieb passiert. (man sieht ich hatte Helfer)



Das Fleisch aus dem Ofen und einmal fürs Anrichten angeschnitten - dabei kann man auch gleich
kontrollieren ob der Garzustand auch passt



Gehackte Petersilie über die mittlerweile mit der Sauce gemischen Nudeln streuen...



Anrichten - geniessen - dazu passt sowohl ein würziger Weißwein oder auch ein gehaltvoller Rotwein, bzw. CHAMPAGNER!



Hoffe es hat euch gefallen - Fotocooking ist jedenfalls durchaus anstrengend

Gestern Abend nachgekocht. War sehr legga .
Ein Spitzenthread mal wieder .

[buchfuchs1]

MjamMjam Ralf.

[lordbre]

Der Lacoste-Braten

Nachdem wir vorgestern zufällig die Kocharena im TV gesehen haben, wollten wir eigentlich heute Strauß zubereiten. Leider konnten wir gestern keinen auftreiben, weswegen wir zu dieser Alternative gegriffen haben.
Zunächst die Zutaten für die Soße:


Mango, Chili, Ingwer, Knoblauch, Lauchzwiebel, Tomate
Alles kleinhacken und mit etwas Öl vermengen:


Lauchzwiebel anschwitzen, dann den Rest dazu:


Weiter dünsten, mit Weißwein und Limettensaft ablöschen. Dann auf kleiner Flamme weiterköcheln lassen und mit etwas Fleischbrühe aufgießen. Später Sahne dazu.

In der Zwischenzeit holen wir das Krokodil herbei:


Dieses würzen wir mit Salz und Pfeffer, dann wird es von beiden Seiten äußerst scharf angebraten:




Dann wird die Hitze reduziert, der Deckel kommt drauf und dann durchbraten (oder wie auch immer man es mag).

Schließlich wird das ganze angerichtet – fertig ist das Krokodil mit Mango-Chili-Soße und Reis. Krokodil schmeckt übrigens ähnlich wie Geflügel, hat aber eine sehr feste Konsistenz und ist sehr mager---lecker!




Dazu gab’s einen schönen französischen Sauvignon blanc von Louis Fabre (über World of Wine zu beziehen).

[NicoH]

Wow, Krokodil hab´ ich noch nie gegessen, muss mir mal eins fangen

Die Sauce mach´ ich auf jeden Fall auch mal - danke für das Rezept

[axelk]

Krokodil - sehr geil. Wo kauft man sowas?

[lordbre]

Original von axelk
Krokodil - sehr geil. Wo kauft man sowas?

Im Handtaschenladen kriegt man auf Nachfrage das Innenleben der Krokotaschen...

Nein, gibt es im Feinkostladen oder auch per Internet (siehe z.B. den Grillthread hier, da sind einige Fleischversender angegeben). Ich habe es im Frischeparadies als Tiefkühlware erworben, ist sehr zu empfehlen!

[WUM]

Pesto a la Wum...

Kompliziert kann jeder ...




eine handvoll Basilikum - geröstete Pinienkerne - halbe Chilli - drei Sardellenfilets - drei Oliven - drei getroknete Tomaten - drei Knoblauchzehen - Parmesan - Pfeffer - Olivenöl

alles mixen (wer will kann auch Stossen - schmeckt 100x besser) nicht zu fein, dürfen ruhig noch einpaar Stücke bleiben - fertig





Gruss


Wum

[NicoH]

[ehemaliges mitglied]

ui, krokodil

[Flo74]

oh. ich schau jetzt echt das erste mal hier rein und gleich diese seite lässt einem extrem dass wasser im munde zusammenlaufen.

schaut alles sehr lecker aus

[lordbre]

Der Lachs, der eine Ente war...

Am Samstag sollte es eigentlich Fisch geben, leider war die für dieses spezielle Essen benötigte Sushi-Qualität im lokalen Frischeparadies leider aus...nach langem Überlegen habe ich mich dann für 2 schöne weibliche Entenbrustfilets aus Frankreich entschieden. Diese werden zunächst gehäutet, die Häute werden aber nicht verworfen:


Anschließend würze ich die Brüste mit Salz und Pfeffer und vakuumiere sie mit etwas gefrorenem Olivenöl


Danach kommen die Brüstchen in das Wasserbad bei ca. 61°C. Dann heißt es erstmal warten...
In der Zwischenzeit hacke ich einen Teil davon:


Die Stücke kommen dann mit etwas Olivenöl auf das Wasserbad, das schön warm ist und dabei hilft, dass der Knoblauchgeschmack schön auf das Öl übergeht...


Kurz ein Foto der Gewürzecke:


Nun zu den Häuten: Die werden mit Salz und Pfeffer gewürzt und kommen dann ins Rohr. Dort werden sie auf einer oberen Schiene bei ca. 200°C erst mal entfettet und getrocknet.



Jetzt kommt der Spargel mit Gemüsebrühe in Salzwasser:


Die Sauce zum Spargel mache ich aus guter bayrischer Butter und dem hervorragenden Apfel-Balsamico von Gölles aus Österreich (der übrigens in der aktuellen Ausgabe des „Feinschmecker“ als einer der besten Balsamico-Essige geführt wird). Die Butter wird erhitzt, dann kommen ein Schuss Essig und eine Prise Salz nach Geschmack dazu.


Als Weine gibt es heute eine 1999er Weißer Burgunder Trockenbeerenauslese vom Weingut Frey aus der Pfalz für Madame. Ich bevorzuge den äußerst leckeren Rosé von Estelle Daure aus Chile. Einer meiner Lieblingssommerweine, gibt es 1x pro Jahr bei Jaques’ Weindepot.


Die Enten sind jetzt 4 Stunden im Wasserbad, was recht lange ist. Schuld daran war unser Neuzugang:

Das mitunter schöne an dieser Garmethode ist, dass sie sehr elternfreundlich ist, weil es auf eine Stunde mehr nicht ankommt...

So sehen die Entenbrüste nach dem Bad aus:


Um sie außen knusprig zu bekommen, bearbeite ich sie mit dem Bunsenbrenner




Dann wird angerichtet:
Ente sous-vide mit Knoblauchöl an Spargel in Balsamico-Butter und Frühlingskartoffeln:




Das dunkle ganz rechts ist übrigens die knusprige Haut. Die Ente war der absolute Wahnsinn, die Konsistenz erinnerte an Entenleberpastete, also superzart.... Könnte ich heute schon wieder essen....

Das war’s für heute, bis demnächst!!!

[NicoH]

Geil Markus, die schaut mal *richtig* lecker aus

Bin kurz davor, mir solch einen Wassergarer zu kaufen...

[lordbre]

Kann ich nur empfehlen...

Zur Geburt unserer Tochter habe ich übrigens auch ein Exemplar von dem hier bekommen:



Da geht es praktisch nur um diese Garmethode. Allerdings spricht das Buch eher Vollprofis und Großköhe an, die Rezepte sind aber trotzdem sehr brauchbar.

Die allerdings für den Amateur wertvollsten Infos gibt es hier und hier.

Beide Links enthalten so viele Infos, dass man mehrere Tage braucht, um sie zu lesen
Natürlich kann und darf man auch mich fragen, ich stehe gerne zur Verfügung