Sous Vide

[dafredy]

...so, bevor der Thread zu weit nach hinten gerät, hier ein kleiner Erfahrungsbericht:

Vor 2 Wochen erster Versuch, Rinderlende für meine Frau und mich, schön im Wasserbad gehabt und dann auf den Grill für die Röstaromen und Branding - Ergebnis war fast durch. Fleisch zwar butterweich aber nicht wie erwartet. Daher enttäuscht.

Gestern Angus-Lende, nicht z dicke Teile (ca. 3 cm) nur bei 50° für 1:30 ins Bad (waren 4 eingefrorene Stücke). Ergebnis weitaus besser.

Was nehmt ihr für Temperaturen, wenn es medium-rare sein soll und dann noch auf den Grill geht?

Bilder gibt's wie immer keine zu viel Stress am Grill

[ducsudi]

Hast du einmal die tatsächliche Temperatur im Wasserbad gemessen ?

Ich bin auch 2 Mal mit 52 Grad reingefallen, weil die tatsächliche Temperatur knapp 3 Grad höher war.

Hab das ganze über mehrere Temperaturen mit einem geeichten Thermometer geprüft.

Mein Gerät heizt über den gesamten genutzten Temperaturbereich immer 2,5 - 3,1 Grad mehr als eingestellt.

[jk737]

Ich glaube, Du hattest es zu lange am Grill, kann das sein? Ich mach immer eher dicke Teile und teilweise auch über 50 Grad und wird immer zumindest medium-rare.

Würde das Bad auch max 47 Grad stellen beim nächsten Versuch.

[dafredy]

Danke euch. Geeichtes Thermometer habe ich leider nicht. Könnte mit dem Grillthermometer messen, aber ob das genauer ist... Dachte aber schon, dass die Allpax-Geräte recht genau sind.

Und Jürgen, die waren in beiden Fällen nur kurz drauf, hab mich nicht mal eine Raute machen getraut...

Ist wohl auch hier Erfahrungssache...

[JakeSteed]

Ich hatte mit dem Standardgerät hier im Forum (Allpax/Steba) die gleichen Erfahrungen gemacht. Hatte meine Steaks immer mit 53 oder 54 Grad gegart und bin mittlerweile auf 50 runter, damit sie so werden, wie ich gerne hätte. Denke auch, dass das Wasser wärmer ist, als angegeben. Mangels Thermometer konnte ich das aber nicht testen.

[J-1966]

Im Miele Gerät stelle ich 54 Grad ein. Danach beidseitig am Teppanyaki scharf anbraten. Ergebnis: medium.

[jk737]

Und Jürgen, die waren in beiden Fällen nur kurz drauf, hab mich nicht mal eine Raute machen getraut...

Dann probier mal mit der Temperatur auf 45 runter und dafür schön scharf anbraten.

Oder du machst ein großes Stück für Euch beide und tranchierst dann. Das mag ich am liebsten...

[dafredy]

....ich würde auch gerne große Stücke zubereiten, habe aber deshalb:

Selbst für Menschen mit einem starkem
Immunsystem ist es wichtig, dass rohe oder
unpasteurisierte Nahrung verzehrt wird, bevor
Nahrungspathogene sich im kritischen Ausmaß
vermehren können. Aus diesem Grund verlangt
die Lebensmittelvorschrift der USA, dass
solche Nahrungsmittel lediglich für weniger als
4 Stunden zwischen 5ºC und 54,4ºC bleiben
dürfen (Quelle: Douglas E. Baldwin)

immer Bedenken. Daher keine Lende am Stück. Oder übertreibe ich

[J-1966]

Haben wir schon oft gemacht. Halte ich für Unfug.

[Viper]

Ganzes Filet, 1,5KG; 4 Stunden bei 54,5 Grad, danach auf den Grill zwei Minuten von jeder Seite. Ergebnis: Perfekt medium-rare

[Ombel]

Ja, das mit dem Temperaturunterschied hatten wir vor zig Seiten (letztes Jahr oder noch davor) schon mal festgestellt...

[avalanche]

Neuer Ansatz.

[BeepBeepImAJeep]

Neu? Das war vor so 10 Jahren mal lustig - ist aber eigentlich ein Schmarrn. Klar, man kann auch in der Schmiede ein Steak garen oder den Eintopf mit ins Bett nehmen - ich brauchs nicht. Aber dir viel Spaß beim Ausprobieren

[Platzger]

Ich wäre um eure Erfahrung dankbar: Nachdem ich unseren Steamer testete und das Gerät mehrere Stunden auf +-0.5 Grad genau arbeitet, ist heute das erste Mal die Sous Vide Methode dran. Ein 400 gr Rib Eye. Ich dachte mir, dass ich es gut 1 Stunde auf 50 °C im Steamer lasse und danach noch pro Seite 1 Minute in den Beefer.
Kommt das so hin, dass ich am so Schluss eine Kerntemperatur von etwa 54 °C erreiche?

[JoeBlack1822]

Andreas, ich würde es ca. 2 Stunden ins Wasser geben.
Auf dem Beefer sollte es nicht mehr viel nachgaren.
Kommt halt auf die Dicke des Steaks an.
Wenn es 4 cm dick ist, würde ich sogar fast im Wasser die Zieltemperatur einstellen.

[Platzger]

Danke für die Antwort. Da war es halt schon zu spät...... Habe es wirklich 2 Stunden auf 50 ° C gelassen, dann je 1 Minute in den Otto Wilde (Beefer ist halt kürzer zu schreiben). Es war herrlich zart, aber das nächste Mal lass ich es noch ein paar Sekunden länger im Beefer. Das Stück war wirklich 4 cm dick und garte nicht mehr nach.

[JoeBlack1822]

Schau mal hier rein, Andreas.

https://www.youtube.com/channel/UCpF...PKLolFR3gWhrMw

Da kann man einige Anregungen mitnehmen.

[Platzger]

Klasse Seite, vielen Dank, Peter.

[Donluigi]

Irgendwie isst keiner mehr Wildschwein. Was mich als Jäger bissi vor Verwertungsprobleme stellt. Man kann ja nicht immer nur Bratwurst und Dosenwurst machen. Insbesondere Lende und Rücken sind dafür einfach zu schade. Aber immer so aufwändige Braten sind ja auch nicht mehr zeitgemäss. Und bei den Temperaturen grad sowieso nicht.

Also: Kalten Braten draus machen. Einen ganzen Rücken mit Olivenöl, Thymian, Rosmarin, Kardamom, Koriander, bissi Ingwer und seinem Lieblingspfeffer einvakuumieren und 2-3 Tage im Kühlschrank chillen lassen. Das dann 16 Stunden bei 75-80 Grad sousviden. 75 ist rosaner, aber 80 geht auch noch, ist halt Argumentationshilfe für die Unbedarften, die bei Wildschwein immer bissi besorgt sind und im totkochen die Rettung sehen

Das Ergebnis ist ein superzarter und saftiger kalter Braten, den man - dünn aufgeschnitten - auf sommerliche Sandwiches packen kann. Auch geil im Salat oder einfach so. Die Reste kann man einfrieren und hat dann immer was gscheids da, wenn unangekündigt Qualitätshomies vor der Tür stehen.

[Platzger]

Wenn ich die Wahl bei Wild habe, ist es eigentlich immer Wildschwein (ausser Rehrücken, da kann ich echt nicht widerstehen). Wieso wollen die Leute denn kein Wildschwein mehr?