Sous Vide

[PureWhiteDesign]

So lang kann ich nicht warten







Nach 2:30 habe ich das Fleisch herausgenommen und in der Pfanne scharf angebraten.
So butterweich und zart war noch kein Ribeye, auch kein dryaged! Allerdings war mir die
Temperatur des Steaks zu niedrig. 55° sind zwar in Ordnung, aber es schmeckt kälter als
mit der üblichen Methode (zuerst Grillen, dann garziehen).

[Ombel]

Elmar, lese dich hier mal ein... http://www.douglasbaldwin.com/Guide_German.pdf

Bin mit den dort angegeben Zeiten bisher recht gut gefahren!
Allerdings kommt es am Ende immer darauf an, wie du nach dem SousVide das "Bräunen" (Maillard Reaktion) vornimmst!
Ich sehe eine beschichtete Pfanne auf deinem Foto, die kann nur 3/4 der max. Wärme ab und wird auf Dauer leiden...

Vorgewärmte Teller sind übrigens ein muß!

Selber mache ich ein Entrcote, Filet etc wieder nach "herkömmlicher" Art! (siehe Grill Thread)

Nutze meine zwei SousVide Stationen eigentlich nur noch für long Jobs, wie zb bei Spareribs.
(Mir war das Gefummel mit dem Brenner oder dem Andzündkamin aufm Kohle-Grill, einfach zu Nervig!)

[RacingTurtles]

Beefer

[Ombel]

Oder nen Summit

[PureWhiteDesign]

Danke Oli, die Fibel kenn ich
Die langen Garzeiten beziehen sich aber eher auf die Vermeidung von Bakterien, wenn das Gut später gekühlt oder gefroren und erneut erwärmt wird (Pasteurisierung).
Meine 2:30 kommen aber eh hin.
Zur Pfanne: Die ist echt gut und sehr hitzebeständig. Hätte eh fast zur gußeisernen gegriffen
Aber das Problem waren ja nicht die fehlenden Röstaromen sondern das (für mich) lauwarme Fleisch. Das ist aber auch klar, weil es gleichmäßig 55 Grad hat, während ein herkömmlich gebratenes im äußeren Bereich bedeutend wärmer ist und nur im Kern die gewünschte Temperatur hat.
Teller sind immer vorgewärmt!

[Nixus77]

Ich brauch ein Sous Vide Gerät, am besten sofort

Jetzt endlich bestellt
So ein Anova Gerät

[RacingTurtles]

Alles richtig gemacht Toan
Bin auf die ersten Ergebnisse gespannt

[Edmundo]

Frage an die Experten:

Ich will ein Steak "medium rare" haben. Dicke ca. 3,5 bis 4 cm und 1,5 Stunden im Gerät. Temperaturen habe ich bisher 55°C und 53°C probiert. Das Steak ist optisch eher"medium well", also kaum mehr rot, aber geschmacklich eher butterzart und sehr angenehm und saftig, also blind eher das geforderte "medium rare", keine Tendenz zur Schuhsohle. Aber das Auge isst ja mit.

Was ist Eure Empfehlung.

[PureWhiteDesign]

Ich würde sagen, probiers mal mit 50 bis 51 Grad. Auf 51 Grad lass ich mein Fleisch (egal, ob Ribeye oder Filet) nach der herkömmlichen Methode ziehen.

[Nixus77]

Alles richtig gemacht Toan
Bin auf die ersten Ergebnisse gespannt

Ich erst

[Hans E.]

Heute Abend auch mal (m)ein Aquarium zusammengebastelt

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Für´s Wochenende ist der Testlauf geplant

Auch hier noch mal vielen Dank an Leif für den Winkel, das Forum rockt

[mojohh]

Sehr schön!

Es war mir eine Freude.

[Hans E.]

Und zum Bräunen ist es der geworden:

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WE Grill Folding, der Beefer für Arme

[RacingTurtles]

Würde ich so nicht sagen Hans, kannst Du den auch im Haus betreiben?

[Hans E.]

Dann hätte ich 50 € mehr investieren müssen, dann gibt es auch eine Indoor-Ausführung.

Kostet dann 499 €.

[Hans E.]

Der Erstversuch ist gelungen:

Entrecote.jpg

600 Gramm irisches dry aged Entrecôte

1,75 Stunden bei 52°, dann gebräunt, hammermäßiges Ergebnis

[Ombel]

Super gut!

[mojohh]

Top!

[JoeBlack1822]

Klasse

[RacingTurtles]

Soooo muss das Hans tolle Maillard Reaktion