Sous Vide

[KINI]

Hier schwimmen paar Spareribs.

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24 Stunden bei 62 Grad.

[AndreasL]

Cool; bin gespannt und wann sollen wir vorbei kommen?

[Moin]

Die setzen schon Moos an

[KINI]

Die setzen schon Moos an

Das würzt!

[KINI]

Cool; bin gespannt und wann sollen wir vorbei kommen?

Bring dein Filet-chen doch mit...

[jk737]

Wie macht ihr das denn, wenn ihr zB Huhn und Steak gleichzeitig macht? Ich dachte, ich hau qlles auf Steak getimed ins Wasserbad und das Huhn dann einfach länger (indirekt) auf den Grill? Oder gibt's da was schlaueres?

[mojohh]

Du wirst da 2 Maschinen benötigen.

Die Temperaturen sind bei Geflügel durchschnittlich 10 K höher.

[Sub5]

Du bist nicht der einzigste, der wartet!

Habe sie 24h mit Rub im Kühli gehabt, ca eine Std geräuchert, ne BBQ Sauce gekocht und nun schwimmen Sie noch 1-2 Stündchen im Aquarium bis sie final auf den Weber kommen

*Schon sehr gespannt bin, ob dieser Weg nach Rom führt!*

Ein interessanter Ansatz.

Nur wo ist der Gewinn bei dieser Vorbereitung. Ich verstehe, dass Gastro Betriebe, die Rippchen servieren, das nur mit dem Wasserbad vernünftig in großer Menge anbieten können.

Man kann die Rippchen aber genauso 3 Stunden in den Griller werfen und smoken und sie zerfallen am Teller. Dabei erspare mir den Umweg über ein Wasserbecken.

Habe das nun sowohl mit Gas (einer von 3 Brennern läuft und bringt ca 120-130 Grad) und nun auch mit Kohle 110-120 Grad versucht. Klappet bei beidem. Zeitaufwand ist mit 3-4h bei Rippchen wohl gleich.

Liebe Grüsse

Thomas

[jk737]

Du wirst da 2 Maschinen benötigen.

Die Temperaturen sind bei Geflügel durchschnittlich 10 K höher.

2 Maschinen kauf ich mir sicher nicht... die Kerntemperatur kann ich ja dann beim Grillen noch die 10 Grad raufbringen...

[mojohh]

Die 2. Maschine ist auch gut fürs Gemüse.

[jk737]

Ich bin nicht so der Beilagenesser

Und in der neuen Küche nächstes Jahr haben wir dann auch einen Dampfgarer...

[mojohh]

Ich bin nicht so der Beilagenesser

Und in der neuen Küche nächstes Jahr haben wir dann auch einen Dampfgarer...

Perfekt!

Man sollte einfach häufiger mal auf seinen fleischfreien Tag verzichten.

[jk737]

"fleischfreier Tag"? Was ist das?

Im Ernst, unter der Woche esse ich schon auch oft Fisch, vorallem Sushi, aber am WE, zumindest wenn ich koche, gibt's Fleisch

[Ombel]

Perfekt!

Man sollte einfach häufiger mal auf seinen fleischfreien Tag verzichten.

Perfekt, Leif!

[580]

Ich kann nur zu einem Dampfbackofen raten. Vor allem Beilagen Sous Vide zubereitet sind lauwarm, Fisch ebenso. Der schmeckt aus dem Dampf genau so gut, ist aber heiß.

[jk737]

Kommt nächstes Jahr alles

[Ombel]

Ein interessanter Ansatz.

Nur wo ist der Gewinn bei dieser Vorbereitung. Ich verstehe, dass Gastro Betriebe, die Rippchen servieren, das nur mit dem Wasserbad vernünftig in großer Menge anbieten können.

Man kann die Rippchen aber genauso 3 Stunden in den Griller werfen und smoken und sie zerfallen am Teller. Dabei erspare mir den Umweg über ein Wasserbecken.

Habe das nun sowohl mit Gas (einer von 3 Brennern läuft und bringt ca 120-130 Grad) und nun auch mit Kohle 110-120 Grad versucht. Klappet bei beidem. Zeitaufwand ist mit 3-4h bei Rippchen wohl gleich.

Liebe Grüsse

Thomas

Der Gewinn liegt für mich in der Zeit! Vorab, ich Grille mit Gas...
Habe vorher die Spareribs nach der 321 Methode gegrillt (siehe auch im Grillthread) und mußte ständig Anwesend sein, bei der SV Methode liegen die Rippen Effektiv max. 10 Min auf dem Grill!

Die 24h mit Rub im Kühli und die 1h Räucherzeit ist meine eigene Spinnerei, ich bilde mir ein, das es was bringt, obwohl ich es "ohne" nie ausprobiert habe

Kurz: Lade deine Gäste ein, bereite deine Rippen vor und werfe sie 24h +/- 1-2 Std. vor erscheinen deiner Gäste bei 62° ins Aquarium! Ca. 10 Min danach könnt ihr essen...

[Ombel]

Uli, Ernsthafte Frage: Wie ist es mit dem Geruch? Stinkt die ganze Bude danach, nach zb gedünsteten Fisch???

Welches Gerät nutzt du und kannst du das weiter empfehlen bzw. haste nen heißen Tip bezüglich einer Kaufberatung?

[jk737]

Wir sind noch nicht soweit, bei uns wird's aber Miele oder Siemens werden, ein Kombi-Dampfgarer/Backofen, eine Wärmelade und ein normaler Backofen... dann sind wir für alles gerüstet.

[580]

Uli, Ernsthafte Frage: Wie ist es mit dem Geruch? Stinkt die ganze Bude danach, nach zb gedünsteten Fisch???

Welches Gerät nutzt du und kannst du das weiter empfehlen bzw. haste nen heißen Tip bezüglich einer Kaufberatung?

Oli, das Garen im Dampfbackofen ist geruchsfrei, der ist hermetisch dicht.Ich nutze einen Gaggenauofen, Feuchte ist von 30% bis 100% regelbar, die Temperatur geht bis 230°C. Das kann denke ich jeder Dampfbackofen, mich hat damals dieser ungeheuer massive Bedienknebel vom Gaggenau fertig gemacht, dachdem wir jahrelang Mietwohnungen mit Einbauküchen hatten, deren Bedienknöpfe vom Fett unlesbar waren......
Das Gerät hat einen Festwasseranschluß und ist das mit Abstand am häufigsten benutzte Gerät in unserer Küche.