Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[lordbre]

Kostet eine Ecke mehr…nett umschrieben

[dafredy]

So, ich habe schon gefragt, allerdings im falschen Thread :ascheaufshaupt: und schon ein Dirk-approval bekommen, aber trotzdem gerne hier nochmal:


Ich brauche noch ein Filetier-Messer, hauptsächlich zum Parieren und aus Gründen

Ist das hier eine Empfehlung https://www.dick.de/messer/schneiden...ermesser-18-cm oder gibt's da was "Besseres" (gerne auch bzgl. Preis-/Leistung).

Danke!

[buchfuchs1]

Natürlich geht da noch was nach oben.
Bespoke und so.

Auf Dick kannste dich halt uneingeschränkt verlassen. Leicht zu schärfen, langlebig.

[buchfuchs1]

Und sollte dir Josef was empfehlen….Lauf!

[pfandflsche]

mit f.dick,dreizack,zwilling macht man grundsätzlich nichts verkehrt. zum parieren geht auch victorinox.

wenngleich ich im laufe meiner sechs jahre küchentätigkeit nach und nach von dreizack auf f.dick umgestellt habe. dreizack war mir nicht schnitthaltig genug und irgendwie auch labberiger im „schnittverhalten“.

[dafredy]

Danke, ich brauch wirklich was Praktisches. Hab den Messerblock von Zwilling ( 4*), dazu ein KAI Shun Premier Tim Mälzer Series und noch ein paar Billigmesser, passt so alles, nur zum Filetieren hätte ich gerne was brauchbares

[ernst.fall]

Und wenn man sich nicht ausschließlich von Brot ernährt, oder den ganzen Tag am Ententeich steht, sollte ja so was genügen.
23, 26, 32 cm

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[buchfuchs1]

Dafuq

Ich brauch ein neues Brotmesser.

[BeepBeepImAJeep]

Auf Dirk kannste dich halt uneingeschränkt verlassen. Scharf, langlebig.

Isso.

[BeepBeepImAJeep]

Zum Thema: ich weiß, dass viele Fischer Marttiini Filetierer verwenden. Tendenziell gibt es zwei verschiedene Messertypen, nämlich relativ starre Filetiermesser (z.B. die japanischen Formen Honesuki bzw. Garasuki oder das - für mich unhandliche - Deba) und recht flexible Messertypen wie das Marttiini oder die meisten günstigen Europäer. Da muss man testen, womit man am besten klarkommt bzw. was für den gedachten Zweck taugt.

Ich hab mir mal ein relativ starres Honesuki von Mert Tansu bauen lassen, das taugt mir ziemlich perfekt. Mit dem zerlege ich alles von Wachteln, Riesenkalmaren bis Rindervierteln

[buchfuchs1]

Ich sag ja

Lauf!

[ernst.fall]

Haste recht dirk. sollte man auch mal überlegen wie oft und für was man überhaupt so ein kuttich benötigt

[buchfuchs1]

Josef ist halt Endstufe.

[ernst.fall]

Seh schon. Ist sicher ein tolles Teil . Aber bin kein Profi. Und da reicht mir ein gescheites Kochmesser.

[bibo4]

Joooooooseeeef

[irish1983]

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Mein erstes handgeschmiedetes japanisches Santoku aus Aogami Stahl. Hübsch, scharf, gute Balance - rostet aber leider auch sauschnell.

[buchfuchs1]

Hast du da ne Bezugsquelle?

Am End ein Tipp: Schneiden/Benutzen - Abwaschen - Richtig trocken machen
Repeat next Day.
Rostet Nix.

[JoergROLEX]

Evtl., wenn das Messer einige Zeit nicht genutzt wird, mit Kamelien Öl die Klinge einölen.

Viele Grüße
RobertÖltImmerMalWieder

[buchfuchs1]

Das stimmt natürlich, Robert.
Bei Nichtnutzung rostet sogar mein Fuß.

[Schuhperman3000]

Traditionellerweise ist bei japanischen Kochmessern diese Ecke immer scharf gehalten (japanisch: ago). Der Grund ist, dass Japaner nicht mit der Spitze des Messers eine kleine Schälarbeit (z.B. kleine Makel bei Obst oder Gemüse) durchführen, sondern mit dieser Ecke.

Bei einem Brotmesser macht das allerdings natürlich keinen Sinn. Trotzdem macht das eigentlich selbst bei den absoluten High-End Schmieden keiner von Werk aus. Ich habe bei allen längeren Messern wie Robert beschreibt diese Ecke ebenfalls selbst entschärft.

Hier mal mein Brotmesser von Xerxes mit Wacholdergriff (damals noch mit nicht entschärfter Ago ), was sich nach Testen von Grandmoulin und Güde deutlich und gegenüber Schanz knapp durchgesetzt hat:




Ich hatte auch zeitweise parallel ein Schanz, was wie gesagt wirklich ein mehr als hervorragendes Brotmesser ist. Es hat nur einen kleinen Nachteil:





Das Profil der Klinge ist fast komplett gerade, beim Xerxes ist sie über den gesamten Verlauf der Schneide schön leicht abgerundet. Der Vorteil ist somit, dass es nicht so einfach passiert, dass die Spitze des Messers im Brett hängenbleibt bzw. der Brettkontakt generell minimiert wird. Das ist natürlich wesentlich aufwendiger herzustellen und kostet dann auch gleich nochmal eine Ecke mehr.
Aber da sind wir jetzt zweifelsfrei schon wieder im Nerd-Bereich; das Schanz ist WIRKLICH ein überragendes Brotmesser.

Ach nee, de Josef. Bist auch noch bei Kochmalscharf? Oder war das Kitchenknifeforums? Isch weesit schon nich mehr..

Viele Grüsse
Benjamin