Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[Ombel]

Meine, Shorty nutzt so eins...

[jk737]

Laut unser obersten Messerauthorität Olli ist das Nesmuk das Geld nicht wert. Er meinte immer, dass man lieber um weniger Geld ein x-Fach besserer Messer von Jürgen Schanz kaufen soll.

[Armando]

Laut unser obersten Messerauthorität Olli ist das Nesmuk das Geld nicht wert. Er meinte immer, dass man lieber um weniger Geld ein x-Fach besserer Messer von Jürgen Schanz kaufen soll.

Kann ich nur zustimmen- habe mehrere vom Schanz und bin hochzufrieden

[jk737]

Ich hab nur ein kleines Schanz - er hat leider das falsche gemacht -, aber das große kommt hoffentlich heuer noch.

[bonkers]

Kleines Gyuto

[jk737]

Fast wie meines

[bonkers]

Slim Line + Mooreiche

[jk737]

Ich hab "normale Line" + Grenadil + custom Griff

JS Gyuto klein.jpg

[BeepBeepImAJeep]

Sehr schön Henning und Jürgen, jetzt erst gesehen!

[MacLeon]

Hallo Fachleute,

ich brauche endlich mal ein gescheites Kochmesser für mich. Ich hatte lange Zeit ein Santoku von Kai Shun, mit dem ich auch sehr zufrieden war. Das ist aber Misshandlungen meiner Verwandtschaft zum Opfer gefallen. Es bekam so tiefe Scharten, dass es ausgeschliffen werden musste. Der Messerschleifer hat es dabei zu heiß werden lassen, sodass es nunmehr leider die Schafe nicht mehr hält.

Wir haben zu Hause zwei Kochmesser von Chroma, ein Porsche Kochmesser Typ P18 (20 cm Gyuto, noch ein relativ dünnes altes) und ein P4 (14 cm und massiv, wird gerne fürs Grobe genommen). Ein nicht rostfreies Petty von Shiro Kamo fand keinen Anklang und wurde mittlerweile weitergegeben.

Ich suche eher ein handgearbeitetes Messer als ein Großserienmesser. Am liebsten ein dünnes Gyuto, da ich in der Küche für alles Feine verantwortlich bin: Möhren, Zwiebeln, Knoblauch etc..

Nur, was nehmen? Schanz macht tolle Sachen, nur die Griffe gefallen mir nicht, vor allem optisch. Zudem war der Wa-Griff meines Kai für mich perfekt. Xerxes macht auch tolle Sachen, aber sein tolles Primus Gyuto hat einen pflegebedürftigen Stahl. Bei den Japanern kenne ich mich nicht gut aus.

Budget gibt es erst mal keines, soll halt nicht vollkommen aus dem Rahmen fallen.

Habt ihr Ideen oder Anregungen?

Dann noch die Frage der Schärfe. Im Moment mache ich alles mit einem Sharpmaker und bin recht zufrieden mit den Resultaten. Kann ich ein solches Messer damit auch würdig scharf halten oder braucht es dafür dann eine Ausstattung an Steinen?

[jk737]

Kontaktiere Schanz und lass Dir einen Griff nach Deiner Wahl machen. Wenn Du sonst die Klingenform nicht besonders anders haben willst, ist meines Wissens der Aufpreis nicht so groß.

[MacLeon]

Stimmt, das wäre eine Möglichkeit.

[Armando]

Kontaktiere Schanz und lass Dir einen Griff nach Deiner Wahl machen. Wenn Du sonst die Klingenform nicht besonders anders haben willst, ist meines Wissens der Aufpreis nicht so groß.

So habe ich es gemacht - Schanz hat mir dann mehrere Messer mit MEINEN Griffe gefertigt -auch bei meinem kleineren Santoku habe ich den Schwerpunkt verändern lassen - war nicht viel teurer und sind jetzt 100% meine besten Messer

[BeepBeepImAJeep]

Hallo Marcus,

bei den modernen (rostfreien) Japanern wäre mit deinen Prämissen zB. das zu empfehlen: https://www.japanische-kochmesser.ch...ahl::3474.html

Ansonsten auch ein Konosuke HD2 oder Suisin Inox Honyaki. Das sind echte Laser (sehr dünn ausgeschliffen). Etwas robuster, aber auch noch top-schneidfreudig ist das Misono UX10.

Customs haben fast ausnahmslos nicht rostträgende Stähle, da diese einfach leistungsfähiger sind. Der Pflegeaufwand ist eigtl. auch viel höher als bei rostträgen Stählen. Trotzdem will ich dir natürlich keines einreden, wenn du ein rostfreies bevorzugst.

Zum Schärfen: Einfach ein paar Steine kaufen ist jetzt auch nicht die beste Idee, da müsste man sich schon etwas mehr damit beschäftigen, damit man passable Ergebnisse erzielt. Wenn du das willst, kann ich dir gerne ein paar Tipps für Natursteine geben.
Für einen Laser würde ich dir den Sharpmaker auf jeden Fall nicht empfehlen, dann lieber das Messer alle paar Monate zu jemandem schicken, der es kann.

[MacLeon]

Danke Josef! Ich habe keine Angst vor nicht rostträgen Stählen und käme mit dem Pflegeaufwand zurecht. Das Problem mit dem Shiro Kamo war, dass damit geschnittenes säurehaltiges Obst und Gemüse einen metallischen Geschmack annahmen. Das will ich mit dem neuen Messer nicht haben.

[BeepBeepImAJeep]

Das hat zwei Gründe: erstens war noch keine Patina ausgebildet, daher reagierte der Stahl relativ stark mit der Säure. Zweitens sind die Außenlagen bei vielen Kamos auch recht reaktiv, ich hab selber eines.
Was dann eine Alternative wäre: es gibt dreilagige Messer mit rostträgen Außenlagen und rostender Schneidlage. Vom Pflegeaufwand her sind diese Messer nicht anders als rostfreie Messer zu behandeln.
Das wäre im Falle Kamo das Modell Orca. Ein weiterer Tipp in dieser Spezifikation wäre das Teruyasu Fujiwara Denka. Wenn du da ein gutes erwischst (ohne Overgrind, sauber geschliffen -> hier gibts leider öfters Probleme), dann hast du eines der besten Kochmesser, die überhaupt erhältlich sind. Ich habe ein 210er, was viele meiner Customs in Grund und Boden schneidet. Leider ist es nicht ganz günstig, vor allem das 240er ist dann schon sehr teuer.

Außerdem sieht es mit seiner rustikalen Schmiedehaut und dem Hammerschlag-Finish ziemlich cool aus, finde ich. Es ist das Messer oben in der Mitte:

[RobertRuark]

Sehr gerne benutze ich die Kramer by Zwilling. Aber man muss aufpassen, es gibt eine neue Serie, ich meine die ursprüngliche. Mittlerweile leider schwer zu bekommen.

Frank

[Eureka]

Hat jemand eine gute Adresse wo man Santoku Messer zum schärfen schicken kann. Ich habe es mit einem Stein versucht, hat leider nicht so gut geklappt wie in den YouTube Videos.

[Doktor Krone]

so, und jetzt mal mein derzeitiges Favoritenmesser in der Küche - ohne shice!

Hammer!

ich bin ja definitiv Messer-affin und besitze einige Schätzchen, hauptsächlich teure Klappmesser. Aber auch in der Küche habe ich im Messerblock ausschließlich WMF Spitzenklasse, nach jedem Gebrauch hauchfein abgezogen, damit das Tomatenschneiden auch nicht nervt.

Aber nachdem ich beim Kauf des letzten Sebenza eines der obigen als Werbegeschenk bekommen habe, schneide ich Gemüse nur noch mit diesen billigen Teilen (ein Sechserpack ist schnell dazugekommen). Die sind dermaßen gnadenlos scharf, es ist kaum auszuhalten. Nur die Biegsamkeit der Klinge macht das gerade Teilen härterer Schnittgüter (ne Birne oder nen großen Appel) nicht so komfortabel. Da nehm ich lieber das Chefmesser

Aber für den täglichen Salat mit Tomate, Grünzeug und Zwiebel: un-bea-ta-ble

[Platzger]

Die Dinger hat Frau Platzger auch im Gebrauch. Ich habe so tolle Messer und sie benutzt immer diese Victorinox Muss aber zugeben, die sind wirklich überragend vom Preis/Leistungsverhältnis. Ertappe mich auch immer öfter dass ich aus Bequemlichkeit zu diesem Massenprodukt greife.