Kochthread

[Ombel]

Wow, so viel Arbeit für nur 4 Personen, du hast weiterhin meinen ganzen Respekt!

Ja, würde deinen Lardo gerne einmal kosten wollen!

[BeepBeepImAJeep]

War nicht dramatisch. Ehrlich nicht. Ich habe um 16:00 Uhr mit den Vorbereitungen begonnen, mein Kumpel und ich haben zusammen geholfen. Einzige Ausnahme: die Panna Cotta habe ich am Vortag zubereitet. War 15 min Arbeit. Um 18:30 gab es den ersten Gang. Um 22:15 waren die Gäste wieder aus dem Haus, um Mitternacht war alles abgespült und die Küche wieder blitzblank. Muss mit der Kleinen jetzt so zackig gehen

Ich schick dir nächste Woche gerne ein Stück zu.

[Herman]

Ui ja. Das schaut ausnahmslos alles sehr gut aus!

Kann man jederzeit auch für sich alleine machen.
Kochen und essen ist was schönes.

[dj74]

Ich habe heute meine Verwandtschaft bekocht.
War ein Weihnachtsgeschenk. Materielles braucht man sich nicht mehr schenken, hat ja eh jeder alles und davon auch zuviel.
Also schenke ich Zeit in Form eines schönen Abends mit einem netten Essen.

Als Überraschung gab es falsche Dominosteine.
Diese bestanden aus Brot, Gänsefleisch, gelierter Soße und Gänseschmalz überzogen mit Kuvertüre.


Die Kürbiscremesuppe mit Gänseleberknödel habe ich leider nicht fotografiert...

Zum Hauptgang dann Sous-Vide Gänsebrust ganz klassisch mit Rotkraut und Klößen.


Zum Nachtisch gabe es noch Pistazien- und Vanilleeis mit heißen Himbeeren - wieder ohne Foto.

[Herman]

Schaut sehr gut aus!

[Barnabas]

Das stimmt,

vor allem die Pralinen finde ich klasse

Edit: Dominosteine natuerlich

[BeepBeepImAJeep]

Sehr schön!

Zur Suppe: wie kann ich mir die Gänseleberknödel vorstellen? Hast du die auch selbst gemacht? Ich kenne Leberknödel nur als Suppeneinlage in Brühen, nicht aber zu einer Cremesuppe. Hört sich spannend an!

[RacingTurtles]

Ich finde die Idee schön und toll umgesetzt

[dj74]

Sehr schön!

Zur Suppe: wie kann ich mir die Gänseleberknödel vorstellen? Hast du die auch selbst gemacht? Ich kenne Leberknödel nur als Suppeneinlage in Brühen, nicht aber zu einer Cremesuppe. Hört sich spannend an!

Die Knödel habe ich wie folgt gemacht:
Ein altbackenes Brötchen einweichen und anschließend gut ausdrücken
1/2 Zwiebel sehr fein würfeln und glasig dünsten
150 g Gänseleber und 150 g Gänselkleinfleisch (was vom Tranchieren halt so übrig bleibt) fein zermahlen
1 sehr großes oder 2 kleine Eier
1/2 Bund gehackte Petersilie
Semmelbrösel nach Bedarf
mit Muskatnuss, Pfeffer und Salz abschmecken

Alles gut verkneten und mit Semmelbrösel den Teig so "einstellen", dass man kleine Knödel formen kann, die nicht zerlaufen.
Den Teig aber noch eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen, bevor man die Knödel formt und in Salzwasser etwa 10 - 15 Minuten siedend gar ziehen lässt.

Die fertigen Knödel habe ich dann auf Holzspießchen gesteckt und quer über die Suppe gehängt, so dass jeder den Knödel dann selbst in die Suppe geschubst hat.
Geht allerdings nur, wenn die Knödel fest genug sind... das war etwas grenzwertig, einen Knödel hat es vom Spieß gelöst... war dann halt Schüsselchen Beim nächsten Mal muss ich wohl etwas mehr Semmelbrösel nehmen.

Die Suppe selbst war eine (ebenfalls selbstgemachte) Hokkaido-Möhren-Kokos-Suppe, die relativ dünn war und unmittelbar vor dem Servieren mit geschlagener Sahne cremig gemacht wurde.

Ich war auch nicht sicher, ob das in der Kombination funktioniert, es hat aber allen Beteiligten geschmeckt.

[BeepBeepImAJeep]

Danke für das Rezept!

[Ombel]

Wow Jan, das schaut sehr lecker aus!

Toll auch von dir, das du hier dein Rezept eingestellt hast!

[BeepBeepImAJeep]

Heute mal Gyoza. Die kommen aus Japan. Gefüllte Teigtaschen gibt es nahezu in jeder (Ess-)Kultur, seien das die italienischen Ravioli, die deutschen Maultaschen oder die chinesischen Jiǎozi. Gyoza werden klassisch mit fettem Schweinehack und Weißkohl gefüllt.
In die Füllung kommt noch Sesamöl, Reisessig, Sojasauce (unbedingt die japanische, keine indonesische oder chinesische) sowie geriebener Ingwer und Knoblauch. Die Füllung gut verkneten bis die Masse bindet. Ich hab heute auch noch einen ganz klein geschnittenen Shiitake Pilz dazugetan.

Der Dip besteht auch Sojasauce (4 Teile), Essig (3 Teile), Sesamöl (2 Teile) und Zitronensaft (1 Teil).
Der Teig ist ganz einfach, nur Wasser, Mehl (ca. 1,5 fache Wassermenge) und Salz. Ca. 30 min in Folie ruhen lassen, dann dünn auswalzen (ca. 1mm) und Kreise mit ca. 8cm ausstechen. Den Rand noch etwas nach außen ziehen, so dass die Teiglinge in der Mitte etwas dicker sind. Das hindert die Füllung am durchweichen. Die Dinger dann füllen, es gibt verschiedene Falttechniken (am besten Videos dazu ansehen, wenn es jemanden interessiert).

Anschließend in der Pfanne neutrales Pflanzenöl erhitzen, die Teile dann in die Pfanne und anbraten, bis sich unten eine leichte Kruste bildet. Dann wenig Wasser angießen (ca. 0,05l) und sofort den Deckel auf die Pfanne. Das nun verdampfende Wasser gart die Teigtaschen auch im oberen Bereich. Den Deckel ca. 3 min drauflassen, dann den Deckel wieder abnehmen, das Wasser komplett verdampfen lassen und nochmal etwas bräunen lassen. Erst jetzt die Gyoza bewegen, wenn man sie zuvor schon viel in der Pfanne bewegt, läuft man Gefahr, dass sie mit ihren Nachbarn verkleben.

Das Ganze dann mit dem Dip und noch etwas Weißkohl servieren:

[Herman]

sabba

[dj74]

Wow, das sieht SEHR lecker aus...

[BeepBeepImAJeep]

Und mal wieder hoch mit dem verschwundenen Thread:

Folgendes Menü stand gestern an:

- Tsarskayaauster | Champagnersabayon | Salzzitrone
- Gyoza | Wildfanggarnele | Schweinebauch
- Lachs | Rauke | Frischkäse | Müsli | Preiselbeeren
- Schwarzfederhuhn | Morcheln | Vitelotte
- Muscovado | Lakritz | ACE

Ein paar Worte zur Erklärung folgen, falls irgendwas unklar ist, gerne nachfragen!

- Die Salzzitronen habe ich vor ca. 3 Monaten gemacht, jetzt habe ich mir überlegt, was dazu als Amuse passen könnte. Da bin ich durch die salzig-bittere Note der Zitronen auf Austern und Champagnersabayon gekommen. Die Austern habe ich 1 min pochiert, die Sabayon aus reduziertem und mit Salz, Lorbeer und Piment aromatisierten Champagner hergestellt. Einfach die Flüssigkeit (ca. 100ml) mit 2 Eigelb über dem heißen Wasserbad aufschlagen.

- Der erste Gang waren die Gyoza. Fettes Schweinehackfleisch und Garnelen 1:1 mischen, etwas Weißkraut dazu. Mit Ingwer, Knoblauch, S+P und Sojasauce aromatisieren. Den Teig aus 200ml Wasser und 350g Mehl herstellen, 1 Stunde in Folie ruhen lassen, dünn auswalzen und die Gyoza füllen. Dann leicht melieren, in der Pfanne anbraten, einen Schluck Wasser dazu und gleich den Deckel aufsetzen, damit die Gyoza dämpfen können (4 min). Dann den Deckel wieder abnehmen, die Flüssigkeit verdampfen lassen und die Teigtaschen nochmals anbraten. Dazu etwas mariniertes Weißkraut.

- Dann der Lachs: 30 min bei 80 Grad im Ofen in Öl mit Kräutern confieren. Die Rauke anmachen, Lachs draufsetzen, körnigen Frischkäse und Preiselbeeren drauf (passt wirklich supergut) und mit zerstoßenem Müsli mit gepopptem Quinoa garnieren.

- Das Schwarzfederhuhn wollte ich im Ganzen garen. Ich habe ein paar Morcheln pulverisiert und mit Butter vermischt. Diese Butter habe ich dem schönen Vogel unter die Haut geschoben. Ein paar Wurzelgemüse und Geflügelfond dazu und den Vogel 1h mit abgedeckter Brust bei 150 Grad und 30 min bei 200 Grad mit freier Brust
Dann den Bratenfond abgießen und mit eingeweichten Morcheln (ca. 30g) und Sahne zu einer schönen Sauce einkochen. Die Vitelotte-Kartoffeln dämpfen, durchpressen und mit S-P sowie Muskat ein Püree herstellen.

- Zum Desert: klassische Panna Cotta herstellen und mit wenig(!) Lakritz aromatisieren. Dann ein Parfait und Bisquit aus Muscovado machen (klassisches Parfait Rezept, aber mit Muscovado statt normalem Zucker, kommt imho sensationell). Für den Lolli ein Malzbonbon schmelzen lassen und dann einen Zahnstocher aus Stiel einsetzen. Dann noch den ACE-Salat, der etwas Fruchtigkeit beisteuern sollte und ebenso wie die anderen Zutaten an Kindheitserinnerungen (hier: ACE-Saft ) anknüpfen sollte. Karotten blanchieren und in Würfel schneiden, und verschiedene fruchtige Obstsorten dazumischen. Mit etwas Leinöl (Vitamin E) garnieren.


Nun noch ein paar Bilder:

[AndreasS]

Wahnsinn, Josef.

[lordbre]

Perfekt!

[Jr1231]

Unglaublich, sieht super toll aus und hat bestimmt noch besser geschmeckt

[sunseeker49]

Fantastisch sieht das aus, ganz großes Kino, Josef.

[ThorstenD]

wow das sieht gigantisch aus.....