was gibt's heut bei euch zu essen...

[Gertschi]

Ja, passt schon, Jürgen.

Fiorentiner muss ich jetzt erstmal googlen...

[jk737]

Hab mich heute auch schon sicherheitshalber für morgen mit Ribeye beim Radatz eingedeckt

[Gertschi]

Du, ich kann dir den Merkur (und das metro) sehr empfehlen: Dry Aged Beef - das kg T-Bone koste ca. 40,- und da Poterhouse um ein paar Euros mehr. Ist aber wirklich sensationelle Qualität.

[jk737]

Metro ist mir zu mühsam/weit weg. Ich gehe immer zum Merkur am Hohen Markt oder - am allerliebsten - zum Radatz Schottengasse, bei dem finden die Fleischer immer ein schönes Stück für mich.

[love_my_EXII]

so lecker war's, auch wenn die Béarnaise nicht ganz so gelungen ist wie erhofft.

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Gruß,
Oliver

[kramerboandl]

respect! ich mag die bilder mit gscheitem besteck!

da boandl

[flyfisher]

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Estragonrührei? Was ist denn schiefgelaufen? Erzähl doch mal...

[love_my_EXII]

In dem Bild ist noch nichts schief gelaufen, das war Weißweinessig, Weißwein, Estragon, Kerbel und Schalotten zum reduzieren.
Dann habe ich das umgeschüttet in meinen Wasserbad-Topf, Eigelb hinzu und gerührt, gerührt, gerührt - das Wasser darunter hat nicht gekocht. Soweit alles super, dann die geklärte Butter rein - und weiter gerührt. Irgendwie wollte es nicht richtig eindicken, dann etwas zuviel Hitze, dann etwas zu wenig - und schon war die Béarnaise optisch halt hin. Beim nächstenmal werde ich wohl mal ohne Wasserbad probieren und einfach den Topf hin und her schieben auf der Platte.

Gruß,
Oliver

[AndreasS]

Mei, so lange es geschmeckt hat passt's doch. Das Steak sieht dafür super aus.

Zum Thema, hier gab's Wurstsalat. Leider ohne Bild, da ich viel zu viel Hunger hatte.

[flyfisher]

In dem Bild ist noch nichts schief gelaufen, das war Weißweinessig, Weißwein, Estragon und Kerbel zum reduzieren.
Dann habe ich das umgeschüttet in meinen Wasserbad-Topf, Eigelb hinzu und gerührt, gerührt, gerührt - das Wasser darunter hat nicht gekocht. Soweit alles super, dann die geklärte Butter rein - und weiter gerührt. Irgendwie wollte es nicht richtig eindicken, dann etwas zuviel Hitze, dann etwas zu wenig - und schon war die Béarnaise optisch halt hin. Beim nächstenmal werde ich wohl mal ohne Wasserbad probieren und einfach den Topf hin und her schieben auf der Platte.

Gruß,
Oliver

Hast Du eine unten runde Anschlagschüssel? Nimm die, und stell sie auf einen kleinen mit kochendem Wasser zu etwa 1/3 gefüllten Topf (Wasser leise kochen lassen, Handtuch daneben legen, damit Du die Schüssel schnell mal aus dem Topf nehmen kannst). Wie viele Eigelbe hast Du auf wie viel Reduktion gegeben? Das darf nicht zu viel sein, so etwa 1 EL / Eigelb. Im Wasserbad reichlich fest aufschlagen. Dann die geklärte, heisse Butter langsam einrühren. Wenn du merkst, dass die Sache "abzuflitschen" droht, ein paar Tropfen eiskaltes Wasser einrühren. Paar mal üben, dann kannst Du das im Schlaf.

[Barnabas]

PP zum Lunch

[ehemaliges mitglied]

Pulled Pork ist das neue Rinderfilet

Reichlich Grünzeug drum herum ... bei mir ebenfalls:

Anhang 28108

[Barnabas]

Kein Steakhouse hier in der Naehe des Office...

[Navigator1337]

Quick & Dirty, hatte hunger wie n Eisbär:

[Herman]

Hmmmmmm, ganz was feins:
Kalbsrahmgeschnetzeltes mit Champignon-Rahm-Soße und hausgemachten Spätzle von unten.

[Chefcook]

...Wenn du merkst, dass die Sache "abzuflitschen" droht, ein paar Tropfen eiskaltes Wasser einrühren. ...

Das ist das wichtige. Alternativ auch ein kleiner Eiswürfel.
Lass Dir von dem Wein einen kleinen Schluck über, womit Du die Eigelbe verflüssigst - also nicht den ganzen Wein in die Reduktion. Ich mache es auch andersrum: Zuerst die Butter mit der Reduktion mischen, zum Schluss das mit dem Wein verflüssigte Eigelb unterrühren. Wenn es nicht gleich fest wird, dann nur nicht ungeduldig werden.
Erst, wenn das Ei drin ist, kann was schiefgehen, deshalb den Stressmoment nach hinten schieben...

Edit fügt noch hinzu, dass es auch Sinn macht, Bernaise / Hollandaise / Varianten nach der Zubereitung in ein anderes Gefäß umzufüllen. Vielen gelingt auf dem Wasserbad eine tolle Sauce und sobald sie sie auf den Tisch stellen, gerinnt alles. Dann hält der Topf einfach zu viel Wärme - deshalb in ein kühleres Gefäß umfüllen.

[ehemaliges mitglied]

[Vanessa]

[ehemaliges mitglied]

Die Blutwurst war der Hammer.

[WUM]

Schlachtplatte ???


Gruss


Wum