Also diese Vakuumbeutel sind ja gemacht, um ordentliche Temperaturschwankungen auszuhalten.
Ich würde jetzt mal davon ausgehen, dass bei solchen, relativen niedrigen Temperaturen um die 60 Grad nicht wirklich Weichmacher oder ähnliches freigesetzt werden.

Zur Zeitspanne:
So lange sich die Zeit in einem bestimmten Rahmen bewegt, habe ich bisher keine Unterschiede bemerkt.
Ich habe allerdings noch nicht probiert was passiert, wenn man das Fleisch mal wirklich 3 Stunden oder so im Wasserbad lässt.