Exakt so wie vom Steve beschrieben, hat mir das auch eine diplomierte Ökotrophologin aus Weihenstephan erklärt. Der glaube ich das mal einfach.
Zum Schäumen ist 1,8% günstiger als 3,5%. Wenn man es kann, ist aber auch die fettere Milch kein Problem. Fetter ist natürlich geschmacklich "anders".