Hallo Oli,
Rezepte zum Fest? wie wäre es damit:


Pulpo auf Kräutersalat mit Olivenbrot

Zutaten:

1,5 bis 2 kg Oktopus (gefroren und aufgetaut) küchenfertig
3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 cl Weißwein
Salz

Saft von 2 Limetten
250 gr gemischte Kräuter
je 1 rote und grüne Peperoni (à 10 g)
1 rote Chilischote
150 g Fenchel mit Grün, fein gehobelt
150 g Staudensellerie
6 Stiele Dill
12 El Olivenöl
2-3 El Weißweinessig
Salz, Zucker, Pfeffer
Olivenbrot und Olivenöl zum Servieren

Zubereitung
1. Oktopus waschen und den Kopfbeutel abschneiden.
In einem Topf ohne Wasserzugabe (davon hat der Pulpo genug in sich!) mit einer zer-drückten Knoblauchzehe, Lorbeer und Wacholder bei milder Hitze zugedeckt 1 Stunde garen; dabei einmal wenden. Kurz vor Schluss salzen. In einem Sieb abtropfen lassen, etwas abkühlen lassen.
Oktopus noch warm putzen. Dabei die braunen Häute entfernen, die Saugnäpfe aber an den Tentakel belassen. Den Schnabel entfernen.

2. Alle Salatzutaten waschen und trocken schleudern.
Peperoni putzen, längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden. Chilischote putzen, in feine Ringe schneiden. Restlichen Knoblauch durchpressen. Fenchel putzen, Strunk entfernen, Grün beiseitelegen. Fenchel vierteln, in dünne Scheiben schneiden. Sellerie putzen, Grün beiseitelegen. Sellerie waschen, abtupfen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Dill von den Stielen zupfen.
Alle Salatzutaten mischen.

3. Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden.
Je ein TL Salz und Zucker in Essig und Limettensaft auflösen, nun mit Öl zu einer Vinaigrette verrühren; mit Pfeffer abschmecken.
Salat auf den Tellern anrichten, mit Oktopus belegen und mit dem klein geschnittenen Fenchel- und Selleriegrün dekorieren.

Brotscheiben rösten, mit etwas Öl beträufeln, mit dem Salat servieren.

Als Hauptgang: Fischroulade


Rezept: Champagnerkraut
1,4 kg Hengstenberg Weinsauerkraut Kraut unter fließendem Wasser kurz auswaschen und gut ausdrücken.
4 St Zwiebel Zwiebel würfeln und in Butter anbraten, Kraut und Gewürze zugeben
2 St Lorbeerblatt und mit etwas Sekt angießen.
Salz, Pfeffer, etwas Kümmel Kurz dünsten;
100 gr Butter Vorsicht: nicht anbrennen lassen !!
1 Fl Rieslingsekt / Champagner

Rezept: Fischroulade
600 gr Lachsfilets Die Lachs- und Zanderfiletstücke getrennt mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft marinieren
600 gr Zanderfilets
1 St Zitrone
500 gr gut gekühltes Fischfilet , weis Das gekühlte Fischfilet im Kutter pürieren ( Achtung wegen der Bindung auf gute Kühlung achten ! ) ,
2 St Eier Eier und nach und nach die Sahne und den Spinat zugeben. Würzen und kalt stellen.
200 gr gut gekühlte Sahne
250 gr pürierter Spinat 2 ( oder 3 wenn erforderlich ) Stück starke Aluminiumfolie mit Butter gut einfetten.
150 gr Butter Das Weinkraut darauf gleichmäßig ca 1 cm stark verteilen.
Die Filets mit der Farc bestreichen und übereinander auf dem Kraut auflegen.
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Restliche Farce getrennt aufbringen.
Jetzt vorsichtig, aber fest zu einer Rolle wickeln und die Enden gut verschließen.
( max ca 8 cm Durchmesser )
Die Rolle in heißes, nicht kochendes Wasser legen und ca 15 Minuten pochieren.
Rezept: "roter Pfeffer" - Soße
weiße Fischabfälle ohne Köpfe Alternativ fertiger Fischfond
1/2 St weißes vom Lauch
Wasser / etwas Weißwein Aus den Fischabfällen mit dem gewürfelten Lauch einen Fischfond herstellen
3 St Echalotte gekackt
50 gr Butter Echalotte in Butter glasig dünsten, mit Sekt/Champagner aufgießen und zu 80% einkochen lassen.
1 Fl Rieslingsekt / Champagner Fischfond abseihen und zugeben; ebenfalls stark einkochen lassen
200 ml Noilly Prat Noilly Prat zugeben und nochmals kurz aufkochen.
Salz, Pfeffer
400 gr Crème double Crème double zugeben mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken.
2 St Zitrone Vor dem Servieren: erhitzen, eiskalte Butter zugeben , nicht mehr aufkochen !
200 Gr Butter, eiskalt Mit dem Mixstab aufziehen und die roten Pfefferkörner zugeben.
rote Pfefferkörner,
1 Bd frischer Majoran vom Majoran Blätter zupfen und an der Soße auf dem Teller anlegen
Rezept: Serano - Püree
2 kg mehlige Kartoffel Kartoffel kochen, bei offenem Deckel abdampfen lassen; warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
etwas klare Fleischbrühe mit Fleischbrühe und Essig zu dickflüssiger Paste mit einem Schneebesen verrühren.
1 EL Sherryessig ( Muß von Hand gemacht werden sonst wird das Püree zäh da die Stärke aktiv wird ) .
1 Fl bestes Olivenöl Nun unter ständigem rühren reichlich Olivenöl zugeben bis eine gewisse Sättigung erreicht ist.
Salz, Pfeffer, frischer Muskat Mit den Gewürzen abschmecken.
150 gr Serano - Schinken Schinken fein würfeln und zum Schluss unterziehen.

Anrichten: Fischroulade in der Alufolie in Scheiben schneiden. Auf den Teller legen und nun erst die Folie entfernen.

1 St Spritzbeutel mit großer Sterndüse
Püree in den Spritzbeutel füllen und als Zopf aufspritzen.
Altermativ: in einen gebutterten Setzring spritzen
Soße zugeben.

Viel Spaß.
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