Hallo,
auf Wunsch von "Pmbel" veröffentliche ich dieses Rezept zum Nachkochen.

Kalbstafelspitz „Sous Vide“
mit Kartoffelrose, Meerrettichsoße, rote Beete und
Petersilienmouse

Zutaten für 6 Personen:
1,2 bis 1,5 kg Kalbstafelspitz
80 gr Butter
3 Zweige Thymian
Etwas Meersalz
Olivenöl zum Anbraten
½ Stange frischen Meerrettich

Tafelspitz waschen und trocknen. Auf der unteren Seite die
Sehnen und Fett entfernen. Auf der Oberseite in engen Rauten
kreuzweise einschneiden.
Mit den Zutaten in einem Beutel vakuumieren. Sous Vide 3 Stunden bei 56° garen.
Aus dem Beutel nehmen, Sud durch ein feines Sieb passieren und aufheben.
Fleisch auf der gesalzenen Oberseite in Öl scharf anbraten und in 6 quadratische Würfel schneiden.
Warm halten.
Beim Anrichten mit dünn gehobelten Streifen von frischem Meerrettich belegen.

Meerrettichsoße
Zutaten: für ca. 500 ml.
50 g Butter
50 g Mehl
200 ml Brühe (Fertigprodukt)
je 100 ml Milch und Sahne
Sud vom Tafelspitz
Salz
etwas Zucker
etwas Zitronensaft
Je nach Schärfe des Meerrettichs
3 – 5 EL Meerrettich aus dem Glas
oder frischen geriebenen Meerrettich
nach Wunsch noch etwas Sahne

Zubereitung:
Für die Zubereitung der Meerrettichsoße als erstes eine Mehlschwitze herstellen. Dazu in einem Topf die Butter oder Margarine schmelzen.
Den Topf zur Seite ziehen, das Mehl mit einem Rührlöffel in das heiße Fett einrühren und gut vermengen. Sofort mit der kalten Brühe, dem Kochsud und der Milch und Sahne ablöschen. Anschließend mit einem Schneebesen zügig weiter rühren, damit sich in der Soße keine Klümpchen bilden.

Den Topf mit der Meerrettichsoße erst jetzt wieder auf die Kochstelle zurück stellen, unter Rühren alles zu einer dicken, hellen Mehlschwitze aufkochen und noch etwa 2 Minuten unter weiterem Rühren weiter köcheln lassen.

Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas Milch oder Wasser hinzu geben.
Die Soße sollte aber schon etwas dicker wie sonst bei Soßen gewohnt, sein.
Den geriebenen Meerrettich, entweder aus dem Glas oder auch von einem frisch geriebenen Meerrettich, in die Soße unterrühren. HIer sollte jeder nach seinem eigenen Geschmack die Schärfe bestimmen. Möchte man die Meerrettichsoße etwas dezenter in der Schärfe sollte man im ersten Schritt etwas vorsichtiger würzen und immer wieder kosten

Kartoffelauflauf im Karottenmantel
Zutaten
ca. 600g mehlige Kartoffeln
ca. 70g gebräunte Butter
1 große Möhre
85 gr Sahne
4 Eigelb
Salz, Muskat, Pfeffer
4 Eiweiß
frischen Thymian
6 Timbalformen gebuttert

Backofen auf ca. 150 Grad indirekte
Hitze bzw. Umluft einstellen.


Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden und weich kochen.
Möhre putzen, waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kurz blanchieren und dann abschrecken.
Nun die gebutterten Formen damit auskleiden. An der Oberseite der Förmchen glatt abschneiden.
Die heißen Kartoffeln dann durch eine Kartoffelpresse drücken.

Kartoffelmasse mit Butter, Sahne und den Eigelb vermischen und würzen.
Etwas abkühlen lassen.
Eiweiß cremig aufschlagen und vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben.
Die Timbalförmchen mit der Masse füllen und im Wasserbad bei 150° im Backofen in ca 15 Minuten garen lassen.
Vor dem Servieren mit etwas frischem Thymian garnieren.


Rote Beete
Zutaten:
4 bis 5 rote Beete vorgekocht (wer Zeit und Lust hat kocht frische)
50 gr Butter
4 Nelken
Zucker, Salz
1 Stange Zimt
100 ml Orangensaft
2 Orange, unbehandelt

Zubereitung:
Rote Beete in Spalten schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, eine Orange mit einem Sparschäler abschälen. (ohne weiße Haut), mit Nelken und Zimtstange darin anziehen lassen, mit dem Saft ablöschen.
Mit etwas Salz und Zucker würzen.
Rote Beete Spalten darin ziehen lassen.
Mit einem Zestenreiser von der 2 Orange Streifen ziehen.
Rote Beete Spalten auf 6 Schälchen verteilen, Sud abschmecken und –falls erforderlich- andicken.
Mit den Orangenzesten dekorieren.


Petersilienmous
Zutaten:
250 gr glatte Petersilie
Salz, frisch gem. Pfeffer
etwas Apfelessig,
150 gr Mascarpone
Zitrone, unbehandelt



Zubereitung:
Petersilie waschen, trocknen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren,
mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken.
Mit etwas Essig, Salz und Pfeffer pürieren.
Mascarpone nach und nach unterrühren. Nochmals abschmecken.
Servieren:
Mit 2 Löffeln Nocken formen, auf die Teller setzen und mit geriebener Zitronenschale würzen.

© Chuchi1 (Bernd) für R-L-X



Viel Spaß und lasst es Euch schmecken.