Kochthread

[Ombel]

Das schaut aber mal richtig genial aus! Ganz ganz großes Kino, Josef

Erzähl mir nichts, du bist doch ein Sternekoch!

[Herman]

[Lord Sinclair]

Großes Kompliment!
Vom Hirtzenberger habe ich gestern auch ein Fläschchen getrunken! Saugut.

[BeepBeepImAJeep]

Servus beinander,

alle paar Monate koche ich zusammen mit einem Kumpel ein Menü, wo wir zusammen vier Gänge zubereiten. Dieses mal haben wir unseren Mädels gesagt, sie sollen uns ein Thema geben, damit uns nicht langweilig wird Das Thema lautete "Feuer", mindestens eine Komponente pro Gang vom Grill und optisch soll es sich auch an das Thema annähern. Na gut...

- Amuse: gegrilltes Knochenmark
- Vorspeise: Ravioli | Fischfarce | Wakame (mit Cloche am Tisch geräuchert)
- Zwischengang: verkohlter Lauch | Kaviar | Vogelbeeren | gebeiztes Eigelb
- Hauptspeise: Hummer Thermidor | Kartoffel | Safran
- Desert: Marshmallow | Rhabarber (Leder gefüllt mir sous-vide gegartem) | Walderdbeere | Basilikumparfait

Für Fragen oder Rezepte gerne melden, Bilder hätte ich auch noch viele

[lachender]

einfach nur geil Josef

[JakeSteed]

Insane! Außer dem ersten Bild kann ich zwar nichts identifizieren, aber trotzdem insane! Wahnsinn, wie man sowas hinbekommt

[mask]

Wow, Profiarbeit

[BeepBeepImAJeep]

Nene... nur Amateur Aber danke.

Hubertus, was möchtest du denn genauer identifiziert haben?

[Herman]

Yes Sir

Schön auch die Thymianblüten auf dem Lauch.

[AndreasS]

Super, Josef.

Die Zubereitung ist das eine, aber man muss auch erstmal auf die Ideen kommen.

[buchfuchs1]

Kunst

Mehr Bilder bitte.

Ganz großes Kino.

[JakeSteed]

Nene... nur Amateur Aber danke.

Hubertus, was möchtest du denn genauer identifiziert haben?

Na Du hast ja oben alles beschrieben. Ich hab nur immer wieder nachschauen müssen, was genau was ist.

[BeepBeepImAJeep]

Na dann noch ein paar Bilder und einige Worte zu den Gängen:

Das Motto des Menüs war ja wie gesagt "Feuer", deshalb die Idee beim ersten Gang, optisch ein Lagerfeuer in der Wiese darzustellen. Einfachen Nudelteig gemacht, mit selbstgemachten Lebensmittelfarben (Sepiatinte, Karottensaft, Rote Beete Saft, Kurkuma) eingefärbt und mit einer Farbe aus verschiedenen Räucherfischen gefüllt. Dann am Tisch noch mit der Räucherpfeife geräuchert.

Dann der Lauch: auf dem Grill bei direkter mittlerer Hitze sehr dunkel anrösten (nur so kommt der geniale süßliche Geschmack des Lauches heraus), dann eine Tasche rausschneiden, 3 mundgerechte Lauchstücke wieder einsetzen und mit eingelegten Vogelbeeren, Belugakaviar garnieren, anschließend gebeiztes Eigelb (4 Tage im Kühlschrank beizen, 150g Salz, 100g Zucker und Kräuter nach Wahl, dann abwaschen und 3h bei 55 Grad im Ofen trocknen) drüberhobeln.

Den Hummer in wallender Brühe kopfüber versenken, dann mit der Hitze runter und garen bis fertig, bei dieser Größe etwas über 10 min. Fleisch auslösen, Karkassen anrösten und mit Cognac ablöschen und mit einer Mehlschwitze die Gratiniermasse herstellen. Auf dem Grill damit bedecken (nicht zu viel, damit der Eigengeschmack nicht überlagert wird) und etwas Gruyère drüberhobeln. Das ganze auf ein Safranpürree setzen (Kartoffelp. mit Safran) und mit einer Tomatensauce mit Tomaten vom Vesuv (Motto: Feuer ) servieren.

Für die Nachspeise Rhabarbersaft herstellen (einfach Rhabarber auskochen mit etwas Zucker und Zitronensaft). Eine halbe Tasse dieses Saftes mit einige Rhabaraberstangen vakuumieren und 18 min bei 65 Grad s-v garen. Dann schälen und kaltstellen. Das Leder geht ganz einfach: 1 halbe Tasse Rhabarbersaft einer Vanilleschote aufkochen, mit 5 Blatt Gelantine verrühren und kaltrühren (wichtig damit sich die Vanillesamen homogen verteilen). Dann auf eine Silpatmatte streichen und anziehen lassen. Das Sorbet: 3 Handvoll Basilikum 10sec blanchieren und im Eiswasser abschrecken (damit das Chlorophyll heraustritt). Dann mit 1 Becher Sahne erwärmen (nicht kochen), fein mixen und durch ein feines Sieb streichen. 1 Becher Creme Fraiche etwas aufschlagen und unterziehen. In einem anderen Becher 2 Eiweiß aufschlagen und unter die Masse heben. Dann in die Eismaschine. Nun noch der Marshmallow: 400g Läuterzucker herstellen und mit 2 Päckchen Gelantinepulver erhitzen. Dann mit dem Rührgerät aufschlagen und in eine gebutterte und mit Mehl/Stärke-Gemisch bestäubte Form laufen lassen. 1h kaltstellen. Dann Nocken ausstechen und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren.
Das wars


Und nun die Bilderflut:

[axelk]

Meinen allerhöchsten Rspekt

[Herman]

Sauber aufgekocht


Haben die Hummer noch gelebt?

[TTR350]

Sensationell, Josef!

[buchfuchs1]

Sauber aufgekocht


Haben die Hummer noch gelebt?

Auch mein Problem, klar auch die Kuh stirbt, bevor ich sie verzehre.
Die Zubereitungsart bei Hummer lässt mich darauf verzichten.

Dennoch, ganz großes Kino, ein Menü wie ein Gedicht.
Farbenprächtig, super.

[BeepBeepImAJeep]

Ja mit dem Hummer ist es ein Problem, da gebe ich euch vollkommen recht. Mir haben die schönen Tiere auch sehr leid getan. Allerdings gibt es keinen TK Hummer in passabler Qualität, also entweder Frischware oder nix. Das Töten per kopfüber ins kochende Wasser ist übrigens die einzige in Deutschland zulässige Methode, in anderen Ländern werden die Tiere auch per Stich in Gehirn/Rückenmark getötet.
Ich bekomme Rinder und Schweine nur von befreundeten Landwirten, Wildtiere kaufe ich direkt vom Jäger und zerlege sie selber, kaufe quasi keine verarbeiteten Lebensmittel und wir essen auch nicht allzu viel Fleisch generell - ich mache mir wirklich viele Gedanken über das, was ich zu mir nehme. Aber wenn schon Hummer, dann Frischware. Das allerdings höchst selten und der Transport geht über meinen Händler auf dem schnellst möglichen Weg, die Tiere brauchen keinen 2 Tage vom Meer bis zu mir auf den Tisch.

[lordbre]

Wegen dieser rekurrierenden Diskussionen erspare ich mir inzwischen, in diesem Thread Bilder zu posten. Wenn ich in den Heute-Essen Thread schaue, sehr ich dort fast nur tote Tiere....

[Herman]

Alles gut Josef, also von meiner Seite

Jeder isst das was er meint. Ich liebe den Geschmack von Hummer und Langusten, kann sie aber nicht mehr essen, wenn ich sie in der Holzkiste oder im 4 cm² großen Aquarium gesehen hab. Da im Restaurant die Kellner NIE wissen, ob der Hummer schon tot war, oder "frisch" ist, oder es nicht sagen wollen, verzichte ich einfach darauf. Über die Langustenernte hab ich mal einen Film gesehen; seit dem nie wieder für mich.

Dein Menü schaut auf jeden Fall absolut super aus und hat bestimmt sehr sehr gut geschmeckt!