Kochthread

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Danke.
Erstmal zum Markowitsch: Ich fand ihn hervorragend, er war auch gar nicht (wie befürchtet) zu jung, im Gegenteil: man dachte eher, er wäre deutlich älter. Kaum spürbare Tannine, schon jetzt sehr rund. Deutliche Noten von Himbeere, schöner Abgang. Ein wunderbarer Begleiter zum Rind.
Überraschenderweise fand ich den Dreissigacker Riesling gestern auch sehr gut, da haben mich die 2 Flaschen, die ich davor schon hatte, weniger begeistert. Der Wein kommt erst zur Geltung, wenn er ein Gegengewicht zum Essen darstellen muss. Besonders zum Lauch war der eine Wucht!

Zu den Rezepten:

Das Brot:
500 g Mehl 550er oder normales, geht beides
150 ml lauwarmes Wasser
300 ml lauwarme Milch
1 Tl Zucker
1/2 Hefewürfel oder 1 Päckchen Trockenhefe
etwas feines Meersalz

Alles vermischen, dann 30 min gehen lassen. Anschließend wieder kneten und soviel Mehl dazu, bis es nicht mehr klebt. Dann wieder gehen lassen (45 min), in Form bringen, nochmal etwas gehen lassen und dann backen.
Ich mach es im DGC Klimagaren 10 min bei 220 Grad, dann nochmal 15 min ohne Feuchte bei 200 Grad.


Edamame:

2 min in kochendem Salzwasser blanchieren, abgießen, nochmal gut drübersalzen, fertig


1. Gang: Löcher für die Muscheln aus den Tomaten ausschneiden, dann 3h bei 100 Grad Umluft in Olivenöl und Kräutern, Salz und Zucker confieren. Muscheln in Butter 2 min glasig braten, Rucola 30sec. frittieren. Dabei aufpassen, dass er ganz trocken ist, sonst spritzt es übel. Mit dem Öl vom confieren und gutem Balsamico anrichten.


2. Gang: Lauch ankohlen bis er außen schwarz ist, dann noch 15 min im indirekten Bereich nachziehen lassen. Onsen-Ei 1h bei 64 Grad ziehen lassen, dann Eigelb in Panko wälzen in kurz frittieren (max 1 min). Gemüse in Julienne schneiden, blanchieren und dekorieren.
Aus den 3 verwendeten Gemüsen hab ich auch noch eine kleine Majo gemacht, aber ohne Eigelb wegen unseren schwangeren Frauen. 150ml Gemüsefond (Spargel, Karotten, Lauch auskochen), 2g Xanthan und 20ml Rapsöl aufmixen. Dann anrichten.


3. Gang: 6 Maracujas und 1 Mango kleinmixen, 100ml Wasser und 50g Zucker dazu. Einfrieren und alle 4x alle 30 min wieder durchmixen, damit es gleichmäßig gefriert. 2h vor dem Servieren in den Kühlschrank.


4. Gang: Das Fleisch war 7h bei 59 Grad in der Wanne, den beiden schwangeren Mädels geschuldet Für Männer würd ich bei 56 Grad bleiben. Aufpassen bei so langen Garzeiten s-v, nicht unter 56 Grad gehen, wegen der Vermehrung von Keimen. Dann noch kurz auf den Grill. Polenta anrühren, abkühlen lassen, auf ein Backblech streichen, ausstechen und in der Pfanne mit Butter anbraten.
Die Soße aus Parüren, Knochen ansetzen. Mit Rotwein aufgießen, einkochen lassen. Dann Kalbsfonds dazu, wieder das selbe Spiel. Am Schluss mit Butter aufmontieren.


Dessert: Schokosoufflee:
100 g Butter
80 g Zucker
2 Eier
2 Eigelb
80 g Mehl
90 g Zart-bitter Cuverture

Die weiche Butter mit dem Zucker schaumig schlagen,. Eier und Eigelb nach und nach unterziehen, Mehl und geschmolzene Kuverture zugeben und in gebutterte Auflaufformchen füllen. Förmchen schockfrosten(komplett durchfrieren lassen) und im gefroren Zustand im Ofen bei 180 Grad 15-16 min. backen.

Vanilleespuma: 250ml Sahne mit Vanilleschote erhitzen und wieder abkühlen lassen. 150g Mascarpone und 100g Joghurt dazu und in den Siphon.

Viel Spaß beim Nachkochen, das ganze Menü war in 2h ohne Stress durch. Man muss nur gut vorbereiten, dann läuft es easy