Kochthread

[paddy]

[Paneristi@web]

sensationell

[THX_Ultra]

Sieht ja sehr genial aus

Ich hab sowas mal im Ofen gemacht - das war absolut genial vom Geschmack - aber ausser mir hats irgendwie keiner gegessen weil das trotzdem noch so roh aussah

[lordbre]

Original von WUM
Lordbre....

erlaube mir bitte die Frage

Du hast einen speziellen Wasserbadtopfofen für soleche Angelegenheiten....würde das evtl. auch in einem Dampfofen funktionieren??


Gruss


Wum

Hi Wum,

sorry für meine späte Antwort, aber ich musste noch ein bisschen arbeiten...
Also, es verhält sich folgendermaßen: Durch das Vakuum und die Zubereitung im Wasserbad bei der gewünschten Zielkerntemperatur bleibt viel Saft im Fleisch. Zudem ist ein Übergaren des guten Stücks praktisch unmöglich, da die Temperatur ja nie über dem gewünschten Gargrad liegt. Das geht prinzipiell auch in jedem Ofen, allerdings ist eine genaue Einhaltung der Temperatur auf 1°C sicher nicht über den gesamten Zeitraum möglich. Deswegen verwendet man für sous-vide Labor- oder spezielle Küchenwasserbäder, die eine lange und exakt konstante Temperatureinstellung ermöglichen. Ein weiterer Vorteil dieser Garmethode ist die sehr intensive Aromatisierung des Garguts durch die verwendeten Gewürze. Allerdings gibt es da so einiges zu beachten (z.B. keinen frischen Knoblauch verwenden etc.)

Leider sind die dedizierten Wasserbäder extrem teuer (800-3000 Euro), es gibt aber auch Alternativen. Meins habe ich von der Bucht, es gibt auch Thermostate mit Umwälzpumpe, die man in einen Eimer hängen kann und die sehr viel günstiger sind. Eine sehr wissenschaftlich anmutende Abhandlung mit praktischen Tipps gibt es hier. Über den link zum Interview kommt man auch auf das sous-vide Forum bei egullet.com, da kann man sich den Rest geben. Ist sowohl interssant als auch erheiternd...

Viel Spaß bei Experimentieren!
Beste Grüße aus München
Markus

[lordbre]

Original von buchfuchs1
Machst du beruflich was mit Nahrung?

Nicht direkt...ich bin Radiologe

Ich habe nur neben der Liebe zum Wein auch das Kochen für mich als Hobby entdeckt und bin über die molekulare Küche auf diese Methode gestoßen.

[Coney]

Habenwill!

[ulfale]

Sieht fantastisch aus!!

Maillard-Reaktion ... war eine meiner Prüfungsfragen im 1. Studienabschnitt!!

Damals wußte man allerdings noch nicht, WARUM das Schnitzel braun wird!

Ist das (ich meine auf molekularer Ebene) mittlerweile bekannt?

Ansonsten: Mahlzeit!!!

[lordbre]

Da bin ich überfragt

Wikipedia meint dazu:
"Die Maillard-Reaktion (benannt nach dem Chemiker Louis Camille Maillard) ist eine so genannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion. Hierbei werden Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt. Sie ist nicht zu verwechseln mit dem Karamellisieren, jedoch können beide Reaktionen gemeinsam auftreten.
Die Maillard-Reaktion ist von Bedeutung für das Kochen und die Lebensmittelindustrie, denn die braunen, Melanoidine genannten Endprodukte sind geschmackintensiv und für das typische Aroma und die Färbung von eiweißreichem Geröstetem, Gebackenem und Gebratenem verantwortlich. Die Reaktion verzögert auch den Verderb, da die Melanoide/Melanoidine wie das Pronyl-Lysin Luftsauerstoff binden. Forscher aus Madrid und aus Japan ermittelten außerdem eine schwach antibakterielle (keimhemmende) Wirkung.[1] Die Maillard-Reaktion kann aber auch unerwünschte Geschmacksveränderungen beim Sterilisieren von beispielsweise Fleisch oder Milchprodukten hervorrufen und selbst ohne Hitzeeinwirkung bei langer Lagerung proteinhaltiger Lebensmittel auftreten.
In der mehrstufigen Reaktion wird ab etwa 140 °C zuerst unter Abspaltung von Wasser eine Aminosäure mit einem Zucker verbunden. Es entsteht eine Schiffsche Base, die sich in mehreren Schritten zu einer cyclischen Verbindung umlagert. Es entstehen hochreaktive Alpha-Dicarbonylverbindungen und daraus viele weitere, teilweise farbige Verbindungen.
Die Anzahl möglicher Reaktionsprodukte ist sehr hoch, viele Verbindungen sind noch unbekannt. Oft entstehen heterocyclische Verbindungen."

Quelle: wikipedia.de -> Maillard-Reaktion

[Kemitom]

Wau, das sieht aber richtig gut aus! Nach der Garmethode habe ich noch nicht gearbeitet. Habe schon von Köchen gehört, die den Lachs, in Folie geschweißt, in der Spülmaschine garen, aber Fleisch? Super. Probier ich auf jeden Fall aus.

[FriendlyAlien]

Das Forum rockt.

Ich kann zwar nicht kochen, liebe aber solche Threads

Wahnsinn

keep on bruzzling

[miles]

Original von THX_Ultra
Sieht ja sehr genial aus

Ich hab sowas mal im Ofen gemacht - das war absolut genial vom Geschmack - aber ausser mir hats irgendwie keiner gegessen weil das trotzdem noch so roh aussah

Aha und wo war ich da

[buchfuchs1]

Original von lordbre

Original von buchfuchs1
Machst du beruflich was mit Nahrung?

Nicht direkt...ich bin Radiologe

Ich habe nur neben der Liebe zum Wein auch das Kochen für mich als Hobby entdeckt und bin über die molekulare Küche auf diese Methode gestoßen.

Danke für die Antwort.

Das molekulare Wesen des Genusses hat sich mir über Cocktails erschlossen.....beim Kochen bin ich noch auf dem Spiegelei-Niveau.

[WUM]

Ahh Danke Markus

Gruss


Wum

[Telchar]

Hallo zusammen,

ein toller Thread! Bevor ich selbst in die Küche verschwinde, hier noch schnell mein Rezept zum Dosenhuhn:

Ist ganz einfach: Hähnchen schön putzen und den (ehemaligen) Kopfbereich mit Küchengarn zunähen (einfach mit Zahnstochern quer stechen und dann wie beim Wanderschuhe binden den Garn über Kreuz zubinden). Dann von innen mit reichlich Salz und Pfeffer einreiben, dann ein paar Knoblauchzehen und eine geschälte halbe Limette hinein.

Danach nehme man eine 0,5l Dose Bier, öffne sie, trinke einen kleinen (!) Schluck ab und stecke sie dem Hähnchen in den A**** (also da hinein, wo eh offen ist).

Das Huhn nun aufrecht auf einen Teller stellen (steht auf der Dose).

Die Dose natürlich irgendwie zügig und geschickt schräg einführen, damit das Bier nicht ausläuft aber andererseits die Zehen und Limette nicht herausfällt.

Die Flügel werden mit Küchengarn dressiert.



Nun streiche ich das Huhn aus einer Mischung von Sojasoße (hell), Olivenöl, Limettensaft und Sambal-Olek ein. Im Anschluss bestreue ich es reichlich mit einer Gewürzmischung aus Salz, Pfeffer, wenig Curry und was sonst noch so herumsteht.



Jetzt kommt das Huhn einen Tag in den Kühlschrank und am nächsten Tag stelle ich es wieder aufrecht in eine Auflaufform und diese wiederum auf den untersten Bratrost im Backofen. In die Auflaufform gieße ich 0,5l Wasser.

1,5 Stunden bei Umluft 160 Grad. Danach Wasser in der Form nachfüllen und noch 30 min. bei 200 Grad, wobei ich das Huhn regelmäßig mit dem Saft aus der Auflaufform übergiesse.

Fertig.


(noch ohne Deko und Beilagen)

Vorteil bei der Methode ist, dass das Huhn butterzart wird (Geflügelschere überflüssig) und gleichzeitig endlich mal rundherum eine knusprige Haut bekommt. Das hat mich früher immer genervt: der ganze Rückenbereich blieb weich und läppsch.

Gruß,
Thomas

P.S.: Das Bier ist danach leider ungenießbar.

[NicoH]

Schaut gut aus, Thomas - danke für´s Mitmachen hier!

Du sagst, dass das Bier hinterher ungenießbar ist. Ich hätte gedacht, es wäre komplett verdampft und in den Vogel abgehauen?

[mac-knife]

... mit Sicherheit die pragmatischste Methode Geflügel zu garen.

... sieht nach Studenten-WG-Trick aus, leuchtet aber ein. Werd das mal zuhause probieren. Tick, Trick und Track werden begeistert sein. Pappi, ein Huhn und eine Bierdose!

[alicia]

zwar nicht von mir, aber das gabs gestern und ich konnte Euch das unmöglich vorenthalten
(Haxn, Rumpsteak, Huhn, Ente,..)

[Telchar]

Original von mac-knife
... mit Sicherheit die pragmatischste Methode Geflügel zu garen.

... sieht nach Studenten-WG-Trick aus, leuchtet aber ein. Werd das mal zuhause probieren. Tick, Trick und Track werden begeistert sein. Pappi, ein Huhn und eine Bierdose!

Habe nie in einer WG gelebt, aber könnte natürlich sein. Wobei man dort vermutllich kein Mieral Perlhuhn verwenden würde Tatsächlich ist aber die aufrecht stehende Art des Geflügelgarens am Stück eher aus dem asiatischen Raum (allerdings ohne Dose). Die Tiere werden gewürzt aufrecht hängend sogar gleich mehrere Tage abgehangen und so dann auch direkt in einem Ofen oder über Feuer gegart. In letzterem Fall werden sie auf so ein Dingens aus Ton gesetzt, das in Größe und Form an die 0,5l Bierdose erinnert, aber Löcher besitzt und eine umlaufende Rinne. Fast wie ein sehr spitzer mexikanischer Sombrero.
Gesehen habe ich es aber zu erst in USA - dort habe ich auch spezielle "Aufrecht-grill-Halterungen" gesehen. Entweder als Edelstahl-Draht-Konstruktion oder aus Keramik der o.g. Form nachempfunden. Die umlaufende Saftrinne war mir persönlich aber immer zu schmal, so dass mir das immer zu viel Dreck im Ofen gab.

Bei Freunden habe ich dann die Variante mit der Bierdose in Auflaufform gestellt erlebt und seitdem bereite ich mein Huhn nur noch so zu.

Das Bier verdunstet übrigens nicht komplett während des Garens, da wäre für den Koch schon noch etwas übrig

Alicia, ich nehme dann bitte eine Keule von der Ente, ok? Sieht echt gewaltig aus, klasse!

Gruß,
Thomas

[PRSD]

feitag abends 21:00h nach der schicht, die schnelle nummer













keine einzelheiten zum dessert



mit silentcookigem gruß

ralf

[d_s]

Original von PRSD

keine einzelheiten zum dessert



mit silentcookigem gruß

ralf

Aaahhhh lecker asiatische Küche