DER Pizza-Thread

[THX_Ultra]

Mich würde interessieren, wie ihr euren Teig macht. Ich nehme immer im Wesentlichen das neapolitanische Grundrezept, aber höher hydratisiert: 1 kg Mehl, 650 ml Wasser, 30 g Meersalz, 2 g frische Hefe.

Normalerweise hatte ich die Zutaten in der Küchenmaschine (Kenwood) mit dem Knethaken langsam geknetet, diesmal aufgrund eines Videos mal mit dem normalen Metallrührer bei hoher (!) Geschwindigkeit. Ich hatte zwar das Gefühl, die Maschine fällt bald auseinander, aber siehe da, der Teig war glatter und elastischer als sonst. Das werde ich noch ein paar Mal so probieren.

Ausser, wenn es am selben Tag sein muss, mache ich das immer mit Poolish. Da gibt es sicher 1000 Rezeptvarianten, aber ich nehme 300g Wasser, 300g Mehl, 5g Honig, 5g Hefe (geht auch mit etwas weniger, aber damit klappt es zu 100%) Den Teig verrühren, ca 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen und dann für 12-16 Stunden kühl gehen lassen. Am nächsten Tag dann den Teig fertig machen, also je nach Menge und Hydration noch Mehl Wasser + Salz hinzufügen und sehr gut kneten, damit sich die Gluten entsprechend entwickeln. Danach halt die Teiglinge formen und nochmal einige Stunden ruhen lassen.

Das klappt bei mir wirklich hervorragend.

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[NicoH]

Oh, die sieht wirklich wunderbar aus

[MacLeon]

Ausser, wenn es am selben Tag sein muss, mache ich das immer mit Poolish. Da gibt es sicher 1000 Rezeptvarianten, aber ich nehme 300g Wasser, 300g Mehl, 5g Honig, 5g Hefe (geht auch mit etwas weniger, aber damit klappt es zu 100%) Den Teig verrühren, ca 30-60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen und dann für 12-16 Stunden kühl gehen lassen. Am nächsten Tag dann den Teig fertig machen, also je nach Menge und Hydration noch Mehl Wasser + Salz hinzufügen und sehr gut kneten, damit sich die Gluten entsprechend entwickeln. Danach halt die Teiglinge formen und nochmal einige Stunden ruhen lassen.

Das klappt bei mir wirklich hervorragend.

Mit Poolish habe ich bislang noch nicht gearbeitet, das muss ich mal probieren. Braucht es eigentlich den Honig oder geht die Hefe auch ohne?