Kochthread

[RacingTurtles]

[Ombel]

Ich weiß das hier viele leidenschaftliche Hobbyköche on Board sind, die zwar nicht immer was posten wollen, aber doch noch immer dabei sind!

Genau an diese Jungs, richtet sich meine Anfrage! Ich suche derzeit nach einem Herbst Menü bzw Weihnachtsmahl was sich von dem Üblichen sonst so unterscheidet!

Mag wer vielleicht eine Idee hier zeigen wollen??

[BeepBeepImAJeep]

Hi Oli, dein Brot sieht super aus!

Zum Menü: auf den Seiten des Threads findest du viele schöne Menüs. Was ich generell für Weihnachten schön finde, ist ein selbstgebeizter Lachs. Das macht weniger Aufwand als du glaubst, ist aber ein echtes Highlight. Teile davon lassen sich sicherlich in ein Menü einbauen.

Generell zum Thema Menü: ein Menü ist eine Abfolge von Speisen, die aufeinander abgestimmt sind, keine bloße Aneinanderreihung von einzelnen Gängen. So sollten sich Konsistenzen abwechseln, keine Zutaten wiederholen, Farben aufeinander abgestimmt sein, die Geschmacksrichtungen zueinander passen (zB keine scharfen Speisen vor leicht gewürzten etc.) und so weiter. Erst wenn diese Punkte einigermaßen beachtet wurden, kann man von einem Menü sprechen.

[Thedas]

Danke euch

Oli, das ist eine Frage die ich mir aktuell auch stelle... bin echt noch unschlüssig (vor allem da ich Mitesser haben die sagen: Kein Fisch, Fleisch muss durch sein, bitte nicht rosa, am besten nix ausgefallenes, Ente usw. wollen wir auch nicht, etc.).

Ich werde wohl in Ermangelung von Alternativen folgendes machen (allerdings die Pate und das Brioche selbst machen):

- Vorspeise: Landpate mit Zwiebelconfit und Brioche
- Hauptspeise: Rinderbraten vom Entrecote und Pommes Anna
- Nachspeise: Tarte Tatin

[Chuchi1]

Hallo,
auf Wunsch von "Pmbel" veröffentliche ich dieses Rezept zum Nachkochen.

Kalbstafelspitz „Sous Vide“
mit Kartoffelrose, Meerrettichsoße, rote Beete und
Petersilienmouse

Zutaten für 6 Personen:
1,2 bis 1,5 kg Kalbstafelspitz
80 gr Butter
3 Zweige Thymian
Etwas Meersalz
Olivenöl zum Anbraten
½ Stange frischen Meerrettich

Tafelspitz waschen und trocknen. Auf der unteren Seite die
Sehnen und Fett entfernen. Auf der Oberseite in engen Rauten
kreuzweise einschneiden.
Mit den Zutaten in einem Beutel vakuumieren. Sous Vide 3 Stunden bei 56° garen.
Aus dem Beutel nehmen, Sud durch ein feines Sieb passieren und aufheben.
Fleisch auf der gesalzenen Oberseite in Öl scharf anbraten und in 6 quadratische Würfel schneiden.
Warm halten.
Beim Anrichten mit dünn gehobelten Streifen von frischem Meerrettich belegen.

Meerrettichsoße
Zutaten: für ca. 500 ml.
50 g Butter
50 g Mehl
200 ml Brühe (Fertigprodukt)
je 100 ml Milch und Sahne
Sud vom Tafelspitz
Salz
etwas Zucker
etwas Zitronensaft
Je nach Schärfe des Meerrettichs
3 – 5 EL Meerrettich aus dem Glas
oder frischen geriebenen Meerrettich
nach Wunsch noch etwas Sahne

Zubereitung:
Für die Zubereitung der Meerrettichsoße als erstes eine Mehlschwitze herstellen. Dazu in einem Topf die Butter oder Margarine schmelzen.
Den Topf zur Seite ziehen, das Mehl mit einem Rührlöffel in das heiße Fett einrühren und gut vermengen. Sofort mit der kalten Brühe, dem Kochsud und der Milch und Sahne ablöschen. Anschließend mit einem Schneebesen zügig weiter rühren, damit sich in der Soße keine Klümpchen bilden.

Den Topf mit der Meerrettichsoße erst jetzt wieder auf die Kochstelle zurück stellen, unter Rühren alles zu einer dicken, hellen Mehlschwitze aufkochen und noch etwa 2 Minuten unter weiterem Rühren weiter köcheln lassen.

Sollte die Soße zu dickflüssig sein, etwas Milch oder Wasser hinzu geben.
Die Soße sollte aber schon etwas dicker wie sonst bei Soßen gewohnt, sein.
Den geriebenen Meerrettich, entweder aus dem Glas oder auch von einem frisch geriebenen Meerrettich, in die Soße unterrühren. HIer sollte jeder nach seinem eigenen Geschmack die Schärfe bestimmen. Möchte man die Meerrettichsoße etwas dezenter in der Schärfe sollte man im ersten Schritt etwas vorsichtiger würzen und immer wieder kosten

Kartoffelauflauf im Karottenmantel
Zutaten
ca. 600g mehlige Kartoffeln
ca. 70g gebräunte Butter
1 große Möhre
85 gr Sahne
4 Eigelb
Salz, Muskat, Pfeffer
4 Eiweiß
frischen Thymian
6 Timbalformen gebuttert

Backofen auf ca. 150 Grad indirekte
Hitze bzw. Umluft einstellen.


Zubereitung
Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden und weich kochen.
Möhre putzen, waschen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Kurz blanchieren und dann abschrecken.
Nun die gebutterten Formen damit auskleiden. An der Oberseite der Förmchen glatt abschneiden.
Die heißen Kartoffeln dann durch eine Kartoffelpresse drücken.

Kartoffelmasse mit Butter, Sahne und den Eigelb vermischen und würzen.
Etwas abkühlen lassen.
Eiweiß cremig aufschlagen und vorsichtig unter die Kartoffelmasse heben.
Die Timbalförmchen mit der Masse füllen und im Wasserbad bei 150° im Backofen in ca 15 Minuten garen lassen.
Vor dem Servieren mit etwas frischem Thymian garnieren.


Rote Beete
Zutaten:
4 bis 5 rote Beete vorgekocht (wer Zeit und Lust hat kocht frische)
50 gr Butter
4 Nelken
Zucker, Salz
1 Stange Zimt
100 ml Orangensaft
2 Orange, unbehandelt

Zubereitung:
Rote Beete in Spalten schneiden.
Butter in einem Topf zerlassen, eine Orange mit einem Sparschäler abschälen. (ohne weiße Haut), mit Nelken und Zimtstange darin anziehen lassen, mit dem Saft ablöschen.
Mit etwas Salz und Zucker würzen.
Rote Beete Spalten darin ziehen lassen.
Mit einem Zestenreiser von der 2 Orange Streifen ziehen.
Rote Beete Spalten auf 6 Schälchen verteilen, Sud abschmecken und –falls erforderlich- andicken.
Mit den Orangenzesten dekorieren.


Petersilienmous
Zutaten:
250 gr glatte Petersilie
Salz, frisch gem. Pfeffer
etwas Apfelessig,
150 gr Mascarpone
Zitrone, unbehandelt



Zubereitung:
Petersilie waschen, trocknen, klein schneiden und in kochendem Salzwasser blanchieren,
mit dem Schaumlöffel herausnehmen und mit Eiswasser abschrecken.
Mit etwas Essig, Salz und Pfeffer pürieren.
Mascarpone nach und nach unterrühren. Nochmals abschmecken.
Servieren:
Mit 2 Löffeln Nocken formen, auf die Teller setzen und mit geriebener Zitronenschale würzen.

© Chuchi1 (Bernd) für R-L-X



Viel Spaß und lasst es Euch schmecken.

[Chuchi1]

Sorry,
meinte natürlich "Ombel" .

[Ombel]

Danke Bernd, das kommt mit auf meine Kochliste!

Darfst übrigens auch Oli zu sagen

[Chuchi1]

Hallo Oli,
Rezepte zum Fest? wie wäre es damit:


Pulpo auf Kräutersalat mit Olivenbrot

Zutaten:

1,5 bis 2 kg Oktopus (gefroren und aufgetaut) küchenfertig
3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 cl Weißwein
Salz

Saft von 2 Limetten
250 gr gemischte Kräuter
je 1 rote und grüne Peperoni (à 10 g)
1 rote Chilischote
150 g Fenchel mit Grün, fein gehobelt
150 g Staudensellerie
6 Stiele Dill
12 El Olivenöl
2-3 El Weißweinessig
Salz, Zucker, Pfeffer
Olivenbrot und Olivenöl zum Servieren

Zubereitung
1. Oktopus waschen und den Kopfbeutel abschneiden.
In einem Topf ohne Wasserzugabe (davon hat der Pulpo genug in sich!) mit einer zer-drückten Knoblauchzehe, Lorbeer und Wacholder bei milder Hitze zugedeckt 1 Stunde garen; dabei einmal wenden. Kurz vor Schluss salzen. In einem Sieb abtropfen lassen, etwas abkühlen lassen.
Oktopus noch warm putzen. Dabei die braunen Häute entfernen, die Saugnäpfe aber an den Tentakel belassen. Den Schnabel entfernen.

2. Alle Salatzutaten waschen und trocken schleudern.
Peperoni putzen, längs halbieren, entkernen, in feine Streifen schneiden. Chilischote putzen, in feine Ringe schneiden. Restlichen Knoblauch durchpressen. Fenchel putzen, Strunk entfernen, Grün beiseitelegen. Fenchel vierteln, in dünne Scheiben schneiden. Sellerie putzen, Grün beiseitelegen. Sellerie waschen, abtupfen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Dill von den Stielen zupfen.
Alle Salatzutaten mischen.

3. Oktopus in mundgerechte Stücke schneiden.
Je ein TL Salz und Zucker in Essig und Limettensaft auflösen, nun mit Öl zu einer Vinaigrette verrühren; mit Pfeffer abschmecken.
Salat auf den Tellern anrichten, mit Oktopus belegen und mit dem klein geschnittenen Fenchel- und Selleriegrün dekorieren.

Brotscheiben rösten, mit etwas Öl beträufeln, mit dem Salat servieren.

Als Hauptgang: Fischroulade


Rezept: Champagnerkraut
1,4 kg Hengstenberg Weinsauerkraut Kraut unter fließendem Wasser kurz auswaschen und gut ausdrücken.
4 St Zwiebel Zwiebel würfeln und in Butter anbraten, Kraut und Gewürze zugeben
2 St Lorbeerblatt und mit etwas Sekt angießen.
Salz, Pfeffer, etwas Kümmel Kurz dünsten;
100 gr Butter Vorsicht: nicht anbrennen lassen !!
1 Fl Rieslingsekt / Champagner

Rezept: Fischroulade
600 gr Lachsfilets Die Lachs- und Zanderfiletstücke getrennt mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft marinieren
600 gr Zanderfilets
1 St Zitrone
500 gr gut gekühltes Fischfilet , weis Das gekühlte Fischfilet im Kutter pürieren ( Achtung wegen der Bindung auf gute Kühlung achten ! ) ,
2 St Eier Eier und nach und nach die Sahne und den Spinat zugeben. Würzen und kalt stellen.
200 gr gut gekühlte Sahne
250 gr pürierter Spinat 2 ( oder 3 wenn erforderlich ) Stück starke Aluminiumfolie mit Butter gut einfetten.
150 gr Butter Das Weinkraut darauf gleichmäßig ca 1 cm stark verteilen.
Die Filets mit der Farc bestreichen und übereinander auf dem Kraut auflegen.
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Restliche Farce getrennt aufbringen.
Jetzt vorsichtig, aber fest zu einer Rolle wickeln und die Enden gut verschließen.
( max ca 8 cm Durchmesser )
Die Rolle in heißes, nicht kochendes Wasser legen und ca 15 Minuten pochieren.
Rezept: "roter Pfeffer" - Soße
weiße Fischabfälle ohne Köpfe Alternativ fertiger Fischfond
1/2 St weißes vom Lauch
Wasser / etwas Weißwein Aus den Fischabfällen mit dem gewürfelten Lauch einen Fischfond herstellen
3 St Echalotte gekackt
50 gr Butter Echalotte in Butter glasig dünsten, mit Sekt/Champagner aufgießen und zu 80% einkochen lassen.
1 Fl Rieslingsekt / Champagner Fischfond abseihen und zugeben; ebenfalls stark einkochen lassen
200 ml Noilly Prat Noilly Prat zugeben und nochmals kurz aufkochen.
Salz, Pfeffer
400 gr Crème double Crème double zugeben mit Gewürzen und Zitronensaft abschmecken.
2 St Zitrone Vor dem Servieren: erhitzen, eiskalte Butter zugeben , nicht mehr aufkochen !
200 Gr Butter, eiskalt Mit dem Mixstab aufziehen und die roten Pfefferkörner zugeben.
rote Pfefferkörner,
1 Bd frischer Majoran vom Majoran Blätter zupfen und an der Soße auf dem Teller anlegen
Rezept: Serano - Püree
2 kg mehlige Kartoffel Kartoffel kochen, bei offenem Deckel abdampfen lassen; warm schälen und durch die Kartoffelpresse drücken.
etwas klare Fleischbrühe mit Fleischbrühe und Essig zu dickflüssiger Paste mit einem Schneebesen verrühren.
1 EL Sherryessig ( Muß von Hand gemacht werden sonst wird das Püree zäh da die Stärke aktiv wird ) .
1 Fl bestes Olivenöl Nun unter ständigem rühren reichlich Olivenöl zugeben bis eine gewisse Sättigung erreicht ist.
Salz, Pfeffer, frischer Muskat Mit den Gewürzen abschmecken.
150 gr Serano - Schinken Schinken fein würfeln und zum Schluss unterziehen.

Anrichten: Fischroulade in der Alufolie in Scheiben schneiden. Auf den Teller legen und nun erst die Folie entfernen.

1 St Spritzbeutel mit großer Sterndüse
Püree in den Spritzbeutel füllen und als Zopf aufspritzen.
Altermativ: in einen gebutterten Setzring spritzen
Soße zugeben.

Viel Spaß.
weitere Rezepte möglich

[BeepBeepImAJeep]

So von mir wieder mal was zum hochholen:

- Lardo | Jakobsmuschel | Blüten
- verkohlte Sardinen | Seeigel | Schwarzwurzel | Belugalinsen
- Raviolo | Eigelb | Alba
- Hirschrücken | Kartoffelgratin | Rosenkohl
- winterliche Panna Cotta | Zitronenpistazien | Orangen


Kurz zu den Rezepten:

- Den Lardo gut einsalzen und mit verschiedenen Gewürzen nach Wahl (wichtig für mich: viel Koriandersamen und verschiedene gemörserte Pfeffer) einvakuumieren. 9 Monate reifen lassen. Die Jakobsmuscheln in Butter bräunen, eine dünne Lardoscheibe drüber und abflämmen. Mit etwas Apfel-Zwiebel-Chutney und Paprikabrunoise anrichten

- Tempurateig mit 50g Tintenfischtinte herstellen und Sardinen rausfrittieren (Originalrezept von Hans Haas). Schwarzwurzelpürrée machen (Schwarzwurzeln kochen, Sahne, Zitronensaft) und Belugalinsen kochen. Dann mit Seeigelrogen anrichten.

- Nudelteig herstellen (Verhältnis 100g Mehl - 1 Vollei) und bis zur dünnsten Stufe auswalzen. Spinat sautieren, gut ausdrücken und mit Ricotta vermengen. Daraus ein Nest herstellen, dann vorsichtig das rohe Eigelb reingleiten lassen. Mit dem Eiweiß die Ränder des Raviolos bestreichen. 4 Minuten im heißen Wasser ziehen lassen (nicht sprudelnd kochen!), dann mit braunen Butter nappieren und Albatrüffel drüberhobeln.

- Den Hirschrücken anbraten und bei 80 Grad im Ofen auf 55 Grad Kerntemperatur ziehen (ca. 45 min). Klassischen Gratin herstellen, kleine Zylinder ausstechen, mit Filoteig umhüllen und in den Ofen schieben. Rosenkohlblätter ansautieren. Dann die Kruste des Hirsches aus Butter, Semmelbröseln und Cranberries herstellen und unter dem Grill gratinieren.

- Panna Cotta: 1l Sahne mit Orangenzesten, Kardamom und Vanille ziehen lassen. Etwas Zucker dazu. 5 Blatt Gelantine unterziehen, mindestens 3h kaltstellen. Zitronensirup aus Biozitronen machen, damit die Pistazien kandieren und 12 min bei 180 Grad im Ofen rösten. Dann mörsern. Orangensoße aus dem eingekochten Kandiersud und frischgepresstem O-Saft herstellen und anrichten.

Bei Fragen zu genauerem Vorgehen erzähl ich bei Bedarf gerne noch was dazu

[Hix]

Schön! Du kochst nicht nur vieles, was meinen Geschmack voll trifft, sondern es ist auch noch sehr attraktiv angerichtet. Mir sieht das nach einer tollen Balance aus einfach leckeren Komponenten mit gut dosiert eingestreuten Überraschungen und Spielereien aus.
Ich glaube ja auch, sehr leckere Gerichte kochen zu können. Aber bei vollständigen Menüs gerate ich ins Schwimmen. Und so sehr ich es auch versuche - auf dem Teller sieht alles von mir halt hingelegt und maximal bemüht aus.
Mein Respekt gilt Dir, Josef, und einigen anderen hier.
Danke für die Eindrücke und die Anregungen.

[AndreasS]

Top, Josef.

[BeepBeepImAJeep]

Danke für die sehr netten Worte, Hendrik und Andreas (auch für die super Lieferung)

[JoeBlack1822]

Perfekt!
Der Gargrat vom Fleisch

[sunseeker49]

Wow klasse Josef, sieht alles sehr gut aus, TOP.

[lachender]

einfach wahnsinnig gut josef, respekt

[jk737]

Sieht toll aus, Josef

Ich kann nur Steak und die dann auf den Teller legen, schön hinlegen krieg ich schon nicht mehr hin...

[Street Bob]

Na ein wenig mehr kann ich schon .... darf ich das Wort "Hausmannskost" benutzen?
Meine Frau leckt sich immer die Finger.

Aber was Josef da zaubert, ist schon Champions League ...

[Ombel]

Traumhaft Josef!

Für wieviele Personen hast du gekocht?

Den Lago hast aber nicht wirklich selber 9 Monaten reifen lassen, oder?

[Thedas]

Josef, ohne Wprte

[BeepBeepImAJeep]

Oli, nur für 4 Personen incl. mir. 2 befreundete Pärchen waren wir. Unsere Kleine hat ja noch nicht mitgegessen, die hat vor dem Hauptgang noch ihre Sonderbestellung (Apfelkompott mit Getreideflocken) bekommen

Den Lardo habe ich jetzt tatsächlich 9 Monate reifen lassen. Ist aber kein Stress, einfach 9 Monate vakuumiert im Kühlschrank liegen lassen.
Der war es: http://www.r-l-x.de/forum/showthread...=1#post5072178

Wenn er dich interessiert, kann ich dir gerne ein kleines Probierstück zuschicken. Deine Adresse habe ich ja

Ansonsten danke an alle für die warmen Worte