Kochthread

**BeepBeepImAJeep** · 08.05.2016, 19:35

Servus beinander,

wie gewünscht hier eine kleine Zerlegeanleitung für Plattfische. Hier war es ein schöner Steinbutt, den ich auf Grund der enormen Größe (irgendwas so um die 3,5 Kilo) nicht am Stück zubereitet habe, sondern schon vor dem Garen filetiert habe.

Der erste Schnitt erfolgt auf der Mittellinie des Fisches von vorne nach hinten. Diese ist sehr einfach zu tasten.

Nun einfach mit einem flexiblen Messer auf der Mittelgräte bleiben, von hinten beginnen. Dann die Haut außen durchschneiden und nach vorne immer weiter ablösen. Nun kann man das erste Filet vorsichtig freilegen.

Wenn man behutsam vorgeht, geht das wirklich wie von alleine.

Das erste Filet kann nun entnommen werden.

Beim zweiten Filet genauso verfahren, am besten dazu den Fisch um 180 Grad drehen, damit man leichter rankommt. Man sieht hier schön, dass alle vier Filets unterschiedlich groß sind.

Nun den Plattfisch umdrehen und das selbe Spiel von der anderen Seite angehen.

Wenn man nun alle vier Filets vor sich liegen hat, schneidet man zuerst den Flossensaum (das fransige außen an den Filets) weg. Ich mache das immer mit einer Schere, das geht am einfachsten. Im Anschluss daran mit dem Fischmesser die Haut auf der hinteren Seite des Filets etwas lösen und dann die Haut abtrennen. Das geht am einfachsten, wenn man Haut und Filet mit einer Hand festhält, mit der andere Hand das Messer und nur Filet/Haut durch das festgehaltene Messer zieht. Nicht das Messer bewegt sich also hier, sondern der Fisch wird durch das Messer geführt. Man muss nur aufpassen, dass die Schneide leicht zum Brett zeigt, damit kein Fleisch verschenkt wird. Hört sich aber komplizierter an, als es ist.

Und nun kann man mit den Filets tolle Sachen anstellen. Braten, pochieren, dämpfen, grillen,...
Auch die Fischkarkasse kann man noch super brauchen. Gerade aus Plattfischkarkassen und -köpfen lässt sich ei hervorragender Fonds ziehen. Vorher die Karkassen sehr gut abspülen und nur 20 min ziehen lassen. Längere Zeit bringt hier keinen Mehrgewinn (wie bei Knochenfonds), der Fischfonds wird bei längeren Kochzeiten gerne etwas "leimig".

Und nun viel Erfolg beim Nachmachen

Viel Spaß beim nachkochen.