Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[Babba]

Okay, das ging flott. Ist weg an ein nettes Member.

[JoergROLEX]

Mein aktueller Neuzugang:

Vertrieb Japan: Suisin
Messer-Meister: Yoshikazu Ikeda san.
Messer Typ: 150mm Petty Shiro 1 Mizu Honyaki
Werkstoff: White Steel Shirogami n°1.
Härte: HRC64
Griff: Ebony water buffalo ring Handle

Aber seht selbst:





Bin völlig happy mit dem Teil

Viele Grüße
RobertMitGrinsenImGesicht

[Spike44]

Wahrlich ein Prachtstück!
Hast du eventuell eine Bezugsquelle?

LG Jo

[JoergROLEX]

Hallo Jo,

ich habe das gute Stück von https://korin-france.fr/
In Internet ist das Messer nicht zu finden, ich bin aber sicher, dass Korin France viele Wünsche bzgl. japanischer Messer erfüllen kann.

Viele Grüße
RobertNichtVerwandtMitKorinFrance

[buchfuchs1]

Großartiges Messer.

[Steelwrist]

Würdet Ihr bei einem Kochmesser/Santoku eine glatte Schneide, Hammerschlag oder Kullen wählen ?
Es geht vorangig um ein Santoku aus der Chroma Porsche Design 301 Serie, alle Varianten wären verfügbar.
Danke.

[MacLeon]

Rein optisch finde ich die glatten Porsche-Messer am schönsten.

[Spooky75]

Hallo zusammen,
eigentlich wollte ich hier schon vor ein paar Wochen auch mein neues Kochmesser zeigen...jetzt bin ich mir aber nicht mehr sicher, ob ich hier oder im "Motz-Thread" besser aufgehoben bin. Seit ein paar Jahren haben mir es die japanischen Messer angetan und ich bekomme von meiner Frau fast jedes Jahr ein neues Messerchen geschenkt ...und auch dieses Jahr wollte sie mir zum Geburtstag eine Freude machen. Ich wollte bewusst ein kleines Messer, zum Gemüseschälen und -schneiden.
Geschenkt hat sie mir dann ein SPG2 Kuroshiage Tsuchime Paring, was mir auch sehr gefällt, bzw. gefallen hat.
Damit ihr wisst, von was ich rede - so sieht das aus:


(Bild aus dem Web entnommen)

Die Freude war allerdings sehr kurz - beim ersten Schneiden (eine Zwiebel auf Holzbrett) sah ich nach ungefähr 5 Schnitten (es waren tatsächlich nicht mehr), dass sich die Spitze verbogen hatte. Das ganze sah dann so aus:




Meine Frau stand beim Schneiden zufällig daneben und meinte, was da passiert sei, da ich ja ganz normal geschnitten habe...und das habe ich tatsächlich: ich habe weder etwas Hartes geschnitten, noch in etwas "hineingestochen".
Ich habe darauf beim Verkäufer, bei dem meine Frau schon alle Messer und einen ziemlich hochpreisigen Wok gekauft hat, angerufen. Der Inhaber hat mich dann gebeten, dass Messer zurück zu schicken, damit er sich das ganze anschauen kann.
Dies hab' ich dann auch getan und er hat, nach seiner Aussage, Kontakt zum Hersteller aufgenommen und auch vergrößerte Aufnahmen davon gemacht.
Auf diesen Aufnahmen ist dann zu sehen, dass die Spitze auch im zehntel Bereich abgebrochen ist (mit bloßem Auge nicht zu sehen).
Nach seiner Analyse und Rücksprache mit dem japanischen Hersteller liegt also eine Fehlbedienung vor - entweder ich habe das Messer fallen lassen, oder ich bin irgendwo hängen geblieben etc.
Hier ein Bild der abgebrochenen Spitze:

We geschrieben eine Herunterfallen oder ähnliches kann ich ausschließen - das die Spitze aber das Schneidbrett (dazu später mehr) berührt hat, aber natürlich nicht.
Nach einem wirklich netten Telefongespräch mit dem Herren, bot er mir an, auf seine Kosten und auf Kulanz das Messer zu seinem Messerschleifer zu schicken, der das ganze dann so beheben würde, dass das gar nicht mehr auffällt.
Dem habe ich auch zugestimmt, da es sich um einen wirklichen "Experten" handelt (oder handeln soll?).
Als ich dann nach ein paar Wochen das Messer zurück bekam, bin ich schon beim Auspacken zusammen gezuckt.
Das Messer schien mir deutlich kürzer und die Reparatur sah' offensichtlich so aus, dass einfach die komplette Spitze über die gesamte Klingenhöhe abgeschliffen würde. Dabei wurde die ehemals leicht zur Klinge hin konkave Form in eine ballige verwandelt und natürlich auch entgratet, so dass jetzt die an den Phasen und an der Stirnseite natürlich die schwarze Farbe fehlt und das ganze Messer aus meiner Sicht total verunstaltet ist...zumindest mit dem Original nichts mehr zu tun hat.
Die Klingenlänge, die lt. Bestellangaben 120mm sein sollte, war jetzt nur noch 105mm.
Da ich mich nicht weiter ärgern wollte, aber den Händler am Montag zu der Service-Arbeit befragen wollte, hab' ich es trotzdem zum Schneiden hergenommen. Diesmal ein Sellerie - meine Frau stand wieder daneben - nach dem Schälen und den ersten 3 Schnitten dachte ich, ich bin im falschen Film. Das ganze sah dann so aus:

Dieses mal hatte ich wirklich auch nochmal extra darauf geachtet, beim Schneiden nicht zu viel Druck aus zu üben und nicht mit der Spitze auf das Holzbrett auf zu treffen (sofern das bei einem "normalen", schnellen "Schnippeln" möglich ist).
Am Montag (das war an einem Sonntag Morgen) hatte ich gleich den Händler wieder angerufen und ihn nach der "Schleifarbeit" und der wieder verbogenen Spitze befragt. Er bat mich wieder, dass Messer zurück zu schicken, damit er sich das anschauen kann.
Ich habe ihm auch diesmal mitgeteilt, dass ich eine Fehlhandlung meinerseits ausschließe und von einem Materialfehler ausgehe, da aus meiner Sicht eine derart dünne Klinge mit einer angegebenen Härte von 62 Rockwell eher brechen, als in dem Maße sich biegen würde.
Er hat also wieder geschaut - diesmal ist nichts abgebrochen, sondern nur verbogen:



Außerdem hat er dann extra noch einen Selbstversuch unternommen und eine Schneidprüfung vorgenommen, wobei er sogar hart geräucherten Bauchspeck geschnitten hat. Das Messer schnitt einwandfrei und zeige keinerlei Spuren!

Seine finale Analyse war nun:
-die Nacharbeit/Reparatur wäre gut ausgeführt und eben Handarbeit, was das nicht 100%ig exakte erklären würde. Die Klingenlänge des originalen betrüge 10,9 cm, die Kürzung wäre nur minimal (komisch, dass mir aber schon beim ersten Blick aufgefallen ist, dass das Messer jetzt deutlich kürzer aussieht)
-der Schleifservice, den er extra befragt hatte, hätte keinerlei Auffälligkeiten hinsichtlich der Stahlhärte festgestellt und das hätte er auf jeden Fall gemerkt (muss ein echt guter Mann sein, wenn er beim Abschleifen der gesamten Klingenhöhe an einer Bandschleifmaschine (anders kann ich mir das nicht vorstellen) die Härte der Klinge bei einem mehrschichtigen Stahl beurteilen kann - Respekt)
-die Ursache der Biegung ist entweder, dass ich mit der Spitze in etwas hängen geblieben bin oder in etwas hartes eingestochen habe und dabei eine Seitwärtsbewegung gemacht habe oder das die Spitze auf etwas hartes getroffen ist (also mein Fehler, wie kann ich nur einen Sellerie bearbeiten und das ganze noch auf einem Brett)...wahrscheinlich erscheint ihnen aber der letztere Punkt

Sie haben mir dann noch einen Link zu den richtigen Schneidtechniken mitgeschickt, wofür ich sehr dankbar bin - endlich weiß ich nach mehreren Jahrzehnten und vielen Messern (die nie etwas "hatten"), das ich Dödel einfach nicht schneiden kann.
...und dann kam noch der Hinweis, dass bei allen, ihnen bekannten Schneidtechniken die Spitze eines Messers keinen Kontakt mit dem Schneidbrett hat und sie sich sicher sind, dass es nicht am Messer oder Stahl, sondern an der Anwendung liegt.
Damit liege auch kein Gewährleistungsfall vor und ich soll die Versandgebühren überweisen, dann schicken sie es zurück.

Nicht falsch verstehen, wenn ich mir irgendeiner Schuld bewußt wäre, würde ich das auch sofort machen. Aber ich habe einfach nur "geschnitten" und noch dazu nichts hartes, sondern einmal eine Zwiebel und einen Sellerie.

Ich habe dann auch nochmal zurück geschrieben und mitgeteilt, dass ich sowohl die Expertise des "Schleifers" als auch eine Schnittprüfung, bei der die Spitze eh' schon verbogen war anzweifle und weiterhin von einem Materialfehler ausgehe, da ich der Meinung bin, dass ein derart harter Stahl solche Biegewinkel nicht verkraften und daher brechen würde und ich eine Fehlbedienung ausschließe und aus meiner Sicht das Messer doch am Besten zur Analyse zum Hersteller gehen sollte. Außerdem habe ich gebeten, eine verträgliche Lösung zu finden.

Als Antwort kam dann, dass der Hersteller sehr renommiert und der Schleifservice einer der Besten und absolut vertrauenswürdig wäre, so dass er keinen Grund sieht, diese Aussagen an zu zweifeln.

Außerdem bekam ich dummer Maschinenbau Ing. noch einen kurzen Exkurs in die Materialkunde:
"SPG2 ist ein Pulvermetallurgischer Hochleistungsstahl, der sich gerade dadurch auszeichnet, dass er hohe Härte mit einer ungewöhnlichen Bruchfestigkeit und ebene auch Biegsamkeit verbindet, was bei klassischen Stählen produktionsbedingt nicht möglich ist."

Er bleibe aber bei seiner Einschätzung und mir stehe es frei, die angekündigten weiteren Schritte zu unternehmen und er sich sicher ist, dass die notwendigen teuren Untersuchungen, die ich vornehmen müsse, auch kein anderes Ergebnis zeigen.+

Sorry für den "Roman" und danke fürs lesen, wer's tatsächlich durchgehalten hat. Aber ich bin jetzt echt etwas ratlos - bin ich wirklich zu doof zum Schneiden? Darf sich ein Messer, welches >300 EUR kostet tatsächlich so verhalten (2 x)? Was soll ich mit dem Messer, wenn ich es nicht benutzen kann?

Die Kommunikation verlief bislang wirklich korrekt und ich hatte auch den Eindruck, man gab sich Mühe (ok, ich bin mit Sicherheit nicht der Premium Kunde, habe da aber in den letzten 3 Jahren aber zumindest schon einen vierstelligen Betrag gelassen...bzw. meine Frau).
Im Ernst - ich bin ratlos, wie ich mich jetzt verhalten soll? Soll ich die Aussage tatsächlich so akzeptieren? Bin ich jetzt in der Beweispflicht, dass das Messer der Spezifikation entspricht?
Mir geht es vordergründig wirklich nicht um die paar hundert EUR, aber mich ärgert es wirklich tierisch

Habt ihr einen Tip für mich, was ich jetzt noch tun könnte?

Danke nochmal für die Geduld

Spooky

[Eureka]

Du könntest auf eine Kosten das Messer nach Japan zum Hersteller schicken mit einem netten Brief und er möge es sich mal anschauen. Vielleicht hilft das.

[Spacewalker]

Die Qualität des Messers und das Verhalten des Händlers kann und will ich nicht beurteilen.

Aber ich weiß nicht, ob das Messer für Deine Anwendung die richtige Form hat. Das ist wohl eher für einen ziehenden Schnitt gedacht.

Alle meine Messer, mit Ausnahme des Brotmessers, haben eine abgerundete Form.

Damit kann man in einer Wiegebewegung schneiden und belastet die Spitze nicht.

Anhang 307907

[BeepBeepImAJeep]

So ist es, du hast daher vermutlich im Brett etwas verkantet. Bei einer so geraden Klinge passiert das schnell - von selbst legt sich die Spitze ja nicht um.

[Spooky75]

Danke für die bisherigen Antworten.
Das ich beim ersten mal möglicherweise etwas verkantet hab, kann ich nicht ausschließen, da ich "einfach" geschnitten hab - beim zweiten Mal hab' ich aber extra darauf geachtet. Eben auch darauf, möglichst einen ziehenden, bzw. parallel Schnitt zu machen...aber auch hier bin ich der Meinung, dass ein "hochflexibler" Stahl, der es ja angeblich sein soll, eine gewisse "Querbelastung" abkönnen muss.
Ich habe außerdem seit 3 Jahren noch ein Messer, mit einer ganz ähnlichen Klingenform - nur um einiges größer (ich glaube, 210 oder 240 mm Klingenlänge), welches keinerlei "Verformung" in irgendeinem Bereich aufzeigt.
Mein Punkt ist aber auch, dass ich wirklich anzweifle, dass sich solche "Biegeradien", wie auch beim 2. mal gut zu erkennen, bei einem harten Stahl darstellen lassen - ich bin immer noch der Meinung, der würde da abbrechen.

[ehemaliges mitglied]

Was für ein Schneidebrett hast Du nochmal?

[Spooky75]

Ein aus „Blöcken“ zusammen gesetztes Holzschneidbrett“ (Holzart weiß ich aber nicht - war ein Geschenk)

[ehemaliges mitglied]

Das klingt erst mal ungünstig. Messer dieser Art sollten besser mit einem Weichholz-Schneidebrett oder halt nen synthetischen Schneidebrett speziell für empfindliche Messer verwendet werden.

Für unterwegs (wo ich ein Klappsantoku nutze) habe ich z.B. ein Hanoki-Schneidebrett. Damit gibt es null Probleme bezüglich Abnutzung.

Wenn ich mir das Messer so ansehe, dann ist die Klingengeometrie tatsächlich etwas „sportlich“ für‘s Zwiebelschneiden. Ich würde damit auch sehr leicht die sehr empfindliche Spitze ankanten. Ich bin generell ein Fan der sehr allgemeinen Santoku-Form, weil es einfach ein Messer für Alles ist.

Ich teile Deine Auffassung, dass bei 62 HRC eher ein Abbrechen zu erwarten wäre als ein solches Verbiegen. Man müsste mal mit nem Härtemesser an die Spitze ran und schauen, ob der Stahl nicht doch etwas weicher ist. Allerdings habe ich selber wenig Erfahrung mit solch sehr dünnen, spitzen Klingen. Und mit meinen Rasiermessern schneide ich für gewöhnlich keine Zwiebeln. ;-)

Da ich selber sehr Erfahren im Messerschleifen bin, kann ich Dir allerdings bestätigen, dass ich mit „meinen“ Schleifsteinen durchaus raushöre, und fühle ob ein Messer sehr und gleichmäßig gehärtet ist. Und ich würde auch starke Härteverläufe über der Klinge spüren. Es kommt einfach mit der Erfahrung, dem Verhalten beim Schleifen, Gratbildung, Art des Abtrags, etc.

Mit entsprechend groben Steinen an meiner TSPROF hätte ich die Spitze auch gleichmäßig und kaum sichtbar rausgeschliffen. Sollte tatsächlich ein Bandschleifer verwendet worden sein, bist Du bei solch dünnen, spitzen Klingenenden natürlich schnell im Bereich „erhitzen“), was dann durch die Erwärmung in Härteverlust enden kann.

[alphie]

Wenn ich das richtig sehe, ist das ein Bunka, oder?
Ich habe ein sehr schönes von Yu Kurosaki (Laser).
Das erste Messer hat seine Spitze während des Transports eingebüßt, es war in der Messer-Schachtel nicht richtig fixiert, das zweite beim ganz normalen Schneiden, ohne das ich es bemerkt habe.
Die dünne Klinge plus die Form der Klinge an der Spitze, sind - zumindest nach meiner Erfahrung - eher für Chirurgen.

Ich schätzte daher, dass der Verkäufer recht haben sollte. An einen Materialfehler glaube ich hier auch nicht.

Viel Erfolg bei dem was kommt.

[Spooky75]

Danke nochmal für euer Feedback. Mittlerweile hab' ich das Messer auch zurück und jetzt, einige Tage nach der "Aufregung" muss ich tatsächlich sagen, dass mich im Moment am meisten nervt, dass diese Reparatur, die den Schaden praktisch optisch nicht ersichtlich beheben sollte, das ganze Messer verhunzt hat. Ich bekomm' jedes Mal einen Hals, wenn ich das Messer sehe. Hätte ich nach dem ersten Vorfall bloß gesagt: nix machen, zurück schicken - ich leb' mit der Spitze, aber hinterher ist man immer schlauer.
Allerdings mag ich immer noch nicht recht glauben, dass die Spitze sich so verbiegt und nicht einfach abbricht (das hätte ich tatsächlich "akzeptiert"). Genau deshalb hab' ich jetzt mal den Hersteller angeschrieben, was der so meint - danach las ich's einfach gut sein.

[911er]

was mich etwas wundert das die spitze sich verbiegt, wenn ich mal schlampig (dank wein beim kochen ;-) arbeite - dann eher das mir mal eine spitze
leicht abbricht....

[alphie]

Meine ist auch verbogen. Ich stelle mal ein Foto ein

[retsyo]

Kurze Frage an die Pro's hier... hab ein Güde Brotmesser... ist ein Bambus Brett eine gute Wahl oder ist eher eine andere Holzwahl empfehlenswert?