DER Pizza-Thread

[Kabelkasper]

Oh Gott. Wenn ich das hier so sehe, habe ich noch viel Raum für Verbesserungen.

Wie macht ihr das beim ausrollen vom Teig? Der ist oft zu feucht und zu klebrig und zieht sich gerne auch wieder zusammen. Ich komme mit 65% hydration nicht klar. Muss da eher auf 60% oder drunter um den gescheit zu verarbeiten

[itsmedee]

Puh, das kann vieles sein...
Welches Mehl verwendest du? Knetest du mit der Hand oder mit einem Kneter? Knetdauer?
Vielleicht lagerst du die Teiglinge aber auch zu kalt?

[heintzi]

Ausrollen

Bitte mit der Hand, ohne Nudelholz. Ein wenig Semola hilft, wenn es zu "klebrig" ist.

[rdhR]

Jetzt habt ihr mich. Habe mir den Don Alfredo aus dem Angebot bestellt, vielen Dank! Gibt es denn hier im Thread oder sonst wo ein Teig Rezept für neapolitanische Pizza? Gerne so klassisch und ursprünglich wie möglich. Danke euch!!!

[Sailking99]

Ich als Anfänger finde dieses Buch wirklich gut.
Da sind verschiedene Rezepte mit verschiedenen Zeitlängen drinnen.

https://www.hugendubel.de/de/buch_ge...YaApOlEALw_wcB

Ein Napoli Rezept ist sogar in der Vorschau zu sehen.

[Kabelkasper]

Mehl immer typo00. Selgros Eigenmarke. Aber mit Caputo wars genauso.

Kneten mit Handrührgerät und knethaken. Ca. 5min.

Dann in Kunststoff Schlüssel abgedeckt an warmen Platz. ( Fußbodenheizung oder neben Kamin). Dann über Nacht in Kühlschrank.

Teig geht nicht immer hoch und wird oberflächlich etwas wässrig.

Dann Versuche ich den über eine Teigkugel den Teig in Form zu bringen. Nudelholz.

Sicher noch ausbaufähig.

Auch im Ofen bei 270°C geht der Teig nicht so gut hoch. Aber Teigfladen steche ich mit der Gabel vor belegen immer nochmal ein. Ich hatte mal mittig eine große blase, und mein Belag ist komplett verrutscht

[itsmedee]

Probier es mal ohne Handrührgerät, nur mit der Hand. Ca. 20 Minuten. Und anschließend noch ordentlich dehnen und falten. Den warmen Platz kannst du dir sparen - lieber länger in den Kühlschrank (24h bei 5/6 Grad). Anschließend Stückgarre (wieder auf dehnen und falten nicht vergessen!) auch für 24h.

[itsmedee]

Jetzt habt ihr mich. Habe mir den Don Alfredo aus dem Angebot bestellt, vielen Dank! Gibt es denn hier im Thread oder sonst wo ein Teig Rezept für neapolitanische Pizza? Gerne so klassisch und ursprünglich wie möglich. Danke euch!!!

1 kg Mehl
600-650 ml Wasser (wenn du es schon öfter gemacht hast kannst du die Menge erhöhen - wird dann schwierige zum Verarbeiten)
2g frische Hefe
30-35 g Meersalz

Auf Youtube findest du viele Anleitungen!

[Sailking99]

Bzw. falls Du eine Küchenmaschine hast, dann damit kneten.

[ducsudi]

Beim kneten mit der Maschine die Temperatur vom Teig im Auge behalten.

Die sollte 23-24 Grad nicht überschreiten.

Besonders im Sommer Wasser aus dem Kühlschrank oder crushed Eis verwenden.

[THX_Ultra]

Ich find die, ehrlich gesagt, ganz schön dunkel.
War der Teig denn geschmacklich irgendwie besonders?

Also der Teig war schon wirklcih sehr gut, extrem luftig und leicht, super verträglich. Ist aber trotdzdem immer so eine Sache mit den Awards und Auszeichnungen, sind halt Momentaufnahmen und auch nicht immer objektiv würde ich jetzt sagen

[THX_Ultra]

Mehl immer typo00. Selgros Eigenmarke. Aber mit Caputo wars genauso.

Kneten mit Handrührgerät und knethaken. Ca. 5min.

Dann in Kunststoff Schlüssel abgedeckt an warmen Platz. ( Fußbodenheizung oder neben Kamin). Dann über Nacht in Kühlschrank.

Teig geht nicht immer hoch und wird oberflächlich etwas wässrig.

Dann Versuche ich den über eine Teigkugel den Teig in Form zu bringen. Nudelholz.

Sicher noch ausbaufähig.

Auch im Ofen bei 270°C geht der Teig nicht so gut hoch. Aber Teigfladen steche ich mit der Gabel vor belegen immer nochmal ein. Ich hatte mal mittig eine große blase, und mein Belag ist komplett verrutscht

Also 5 Minuten ist fast immer zu kurz, da kann sich das Glutengerüst nicht ausbilden. Super wichtig, war glaub ich eh schon erwähnt, dass der Teig nich über 25 Grad kommt, die Temperatur zerstört das Glutengerüst, d.h. eiskaltes Wasser verwenden, eine kalte Rührschüssel schadet auch nicht.
Salz erst relativ spät zum Teig geben, viel Salz bremst zudem auch die Hefeaktivität. Bevor der Teig im Kühlschrank geht, sollte man ihn aber mal eine Stunde bei Zimertemperatur gehen lassen und erst danch kalt witerführen.
Ist jetzt aber alles nicht notwendig für erste gute Ergebnisse - wenig Hefe ist sicher gut, aber die muss auch Triebrkraft haben. Nimmst du frisch oder Trockenhefe? Beides kann ablaufen und verliert danach die Triebkraft. Es ist auch ein Unterschie du aktive oder Instant Trockenhefe nimmst... Erstere musst du nicht im Wasser auflösen, die zwiete schon

[tigertom]

Anhang 344787

Die Pizza ist schon genial in der Via Toledo, und genauso ben cotto gehört sie. Muss dort demnächst wieder einmal hin

[Babba]

Ich nutze immer das 48h-Rezept von Sven Teichner:
https://youtu.be/OxfAUA8aSMo?si=J1e4yQPDD78nrKea

[itsmedee]

Sonntag ist Pizzatag:

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[ibi]

Wie gemalt

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[AndreasL]

Ich schaue hier nicht mehr rein; sonst will ich auch einen Pizzaofen. Müsste dafür aber die Küche anbauen.

[Sailking99]

Bis jetzt noch nur normaler Ofen mit Schamottstein.
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[Blacksteel]

Heute morgen ist mein neuer Macte Nettuno Pizzaofen angekommen. Nach meinem 350° Ofen nun einer der über 500° schafft.
Ich bin gespannt und werde berichten

[dj74]

Gestern Abend eine Margherita in Würzburg...


.. und zwar da: http://la-piazzetta-würzburg.de/