DER Pizza-Thread

[Kabelkasper]

Das letzte Mal auch wieder Pizza gebacken und diesmal von Hand 10min geknetet und zuvor eiskaltes Wasser genommen. Dann auch mit der Hand die Pizzen geformt. Der Teig ist herrlich geworden. Und dabei habe ich den wegen Zeitmangel nur 1,5h bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Muss das nochmals machen und dann über Nacht in den Kühlschrank damit

[Blacksteel]

Heute konnte ich das erste Mal den Macte Nettuno testen. Einstellungen sind natürlich erstmal etwas anders als bei meinem 350° Ofen.
Ich habe heute mal 420° auf dem Stein und dann volle Oberhitze probiert. Teig 36h Stockgare und 6h Stückgare bei 65% Hydration.
Guter Geschmack(bissi viel Mozzarella), gutes Leopardenmuster am Boden, vielleicht ein "Müh" zu kurz drin (95 Sekunden)
Am Samstag nächster Versuch

[THX_Ultra]

48 Stunden Teig mit dem Unold

Neues Mehl getestet. War relativ elastisch, geschmacklich aber sensationell

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[Sailking99]

Immer noch Waldi Pizzastein im Ofen bei Maximum Ober-/Unterhitz (300grad).
Dieses Mal doppelte Menge Teig mit dem Ergebnis, dass der Teig nicht elastisch genug war für einen dünnen Boden.

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[lordbre]

Danke fürs Anfixen - diese Woche ist Luigi bei uns eingezogen : jump:

Heute erster Versuch:

[THX_Ultra]

Sieht doch schon sehr, sehr gut aus. Da kannst du schon happy sein damit denke ich. Hatte gestern ein neues Mehl probiert, der Teig war etwas zu elastisch am Anfang, d.h. Ich musste viel mehr dehnen. Geschmacklich war es aber sensationell. Die Pizza unten cross, oben weich - einfach mega.

[Blacksteel]

Pizza geht immer, Jungs. ...und Eure sehen zum Anbeissen aus

[lordbre]

So, wie gewünscht das Ergebnis von heute Abend. Der Teig war nicht ganz optimal, deswegen wurde er teilweise etwas löchrig. Am Anfang ging’s noch ganz gut. (die erste Pizza habe ich komplett weggeworfen, bevor sie in den Ofen ging), dann wurde ich von unseren Gästen genötigt, eine offensichtlich defekte Pizza einzuschieben. Ergebnis war: der komplette Stein war voll mit Käse und Sauce, der Luigi hat geraucht wie Sau. Wir sind dann auf den 300° Backofen umgestiegen, das Ergebnis war ganz ordentlich. Geschmacklich war alles gut, aber ich muss weiterhin an dem Teig arbeiten (nein, ich brauche keine Teigknetmaschine)

[Value]

Markus, des schaut doch guat aus

Mit dem Teig, da glaube ich braucht’s a bissl Übung . . . . . . . net nachlassn, des wird scho.

[AndreasL]

Danke Dir. Hätte ich gerne auch gegessen. Hoffentlich lässt sich der Stein wieder retten. Sonst kauf lieber einmal die Knetmaschine und nicht jede Woche einen neuen Stein.

[lordbre]

Stein wird abgekrazt, das geht als Patina durch!

[heintzi]

Ansonsten gibt es den orischinooolen bei Unold für nen Zehner.

[itsmedee]

Schaut doch gut aus!

Stein einfach ausbrennen.

[Blacksteel]

Das wird mit der Zeit alles besser, den Stein kann man auch mal schleifen, dann geht der wieder wie neu durch
Bei uns gab´s heute römisch: Gyrospizza mit frischen Tomaten und Zwiebeln - 65% Hydration, 13 Std. Stockgare - 5 Std. Stückgare

[THX_Ultra]

Der Herr Luigi hat wieder verlässlich geliefert


Aber bald geht es in die outdoor Saison bei offener Flamme

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[Kabelkasper]

Bei euch scheint das gut zu klappen. Gestern mit Eis kaltem Wasser meinen Teig angerührt. 15 min von Hand geknetet (aua) und dann Stockgare Bein Zimmertemperatur. Aber der Teig ging nicht hoch. Wasser doch zu kalt?

Über Nacht stückgare im Kühlschrank. Leider immer noch nicht gegangen.

Da brauche ich wohl noch paar Versuche.

[THX_Ultra]

Es gibt soviele Faktoren, die dazu führen, dass es nicht klappt.

Welche Hefe hast du verwendet und wieviel? Trockenhefe hat genauso ein Ablaufdatum, wie frische. Wenn die mal abgestorben ist, dann funkt das nicht.
Hast du direkt den Teig gemacht oder mit Vorteig? Ich mache nur im "Notfall" den Teig ohne Vorteig, Poolish oder Biga - den ich im Kühlschrank 16-24 Stunden gehen lasse. Wobei der die erste Stunde bei Zimmertemperatur starten darf.
Hauptteig IMMER mit eiskaltem Wasser und kaltem Mehl >> Bei mehr als 25 kann man den Teig leicht überkneten und das Glutennetzwerk zerfällt wieder. Das merkst du dann spätestens beim Ausformen der Teiglinge.

Mein Rezept, das eigentlich immer gelingt;
Poolish: 300g Mehl, 300g Wasser, 4-5g frische Hefe oder 4g Trockenhefe, 4g Honig einmal durchmischen und dann ca. 45min - 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, danach für 16-24 Stunden in den Kühlschrank.
Mit der Mascihne: Hauptteig - Poolisch + Mehl (je nach Menge der Pizzen) + 3/4 vom eiskalten Wasser (je nach Menge und gewünschter Hydration) zu einem Teig mischen, nach und nach den Rest vom Wasser zugeben, damit der Teig das auch aufnehmen kann, danach kneten und das Salz hinzufügen. 1-2 Minuten später das Olivenöl (wenn man will)
Den Teig insgesamt ca. 15 Min mit der Maschine auskneten, dabei darauf achten, dass der Teig nicht wärmer als 25 Grad wird.
Mit der Hand kann man bis auf Salz und Öl alles auf einmal verkneten, aber mit dem Wasser nach und nach tust du dich da auch leichter.
Danach hast du mehrere Möglichkeiten: Dizza wird erst am Abend oder am nächsten Tag gemacht >> Teig im Ganzen nochmal im Kühlschrank 12-24 Stunden gehen lassen.
Danach die Teiglinge formen und in einer Box bei Zimmertemperatur ca. 5-6 Stunden gehen lassen.
Diesen Schritt kann man auch direkt nach dem Hauptteig machen, das hängt auch etwas von der Zeit ab, die du hast. Meist ist jedoch länger auch besser. Die Unterschiede sind aber nicht soooo enorm.

2.) ist so oder so der finale Schritt:

[Kabelkasper]

Puhh. Trockenhefe war neu d habe ca. 5g genommen. Brauche viel Hefe durch das Brot backen. Mehl war auch kalt. Vielleicht zu viel Salz, ca. 20g. 260ml Wasser, 430g Mehl. Kneten und Teig schlagen von Hand.

Ich schaue mal nach poolish

[THX_Ultra]

Also 60% Hydration ist ok, aber für Pizza eher am unteren Ende des Spektrums, würde da eher auf 64-65 % am Anfang gehen. Salz nimmt man in der Regel ca. 3 % der Mehlmenge, das wäre hier 12,9g gewesen. Nachdem Salz ja die Hefegärung verlangsamt oder auch blockiert, scheint mir das mal einer der Haupftaktoren gewesen zu sein.
Hatte heute insgesamt 1,6kg Teig und 29g Salz bei 1kg Mehl

[Dr. J]

Ich weiß nicht, ob das hier schon gezeigt wurde. Ist wahrscheinlich etwas unter Niveau für die Profis aber hat für mich als Anfänger zu sehr guten Ergebnissen geführt

https://youtu.be/xwusdyRgFQg?si=cf4sEjx3rIRjzyHv