DER Pizza-Thread

[hallolo]

Size does matter, Dirk. Aber ja, die sieht sehr gut aus.

[THX_Ultra]

Meine Tochter hatte sich auch Pizza bestellt

Hab aber nicht alle fotografiert, die Salami Pizzen fehlen

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Und süß musste es am Schluss auch noch werden

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[itsmedee]

Perfekt!!
Welchen Ofen hast du?

P.S.: danke Dirk und Hallolo

[THX_Ultra]

Einen mittlerweile recht betagten Ooni Pro - mal schauen ob er dieses Jahr noch einem Clementi oder so weichen muss

[itsmedee]

Never change a running system! Ergebnis spricht für sich.

[R.O. Lex]

Und ich dachte zuerst, das würden Germknödel werden.

[Bartholomonster]

Bei mir "zerlaufen" die Teigballen immer in der Box. Magst Du mal Dein Teigrezept posten? Ich nehme 1,3g Frischhefe auf 1kg Mehl (Frießinger Mühle mit 14% Eiweißgehalt) und 670ml eiskaltes Wasser nebst 25g Salz.

[Nixus77]

Bei mir "zerlaufen" die Teigballen immer in der Box. Magst Du mal Dein Teigrezept posten? Ich nehme 1,3g Frischhefe auf 1kg Mehl (Frießinger Mühle mit 14% Eiweißgehalt) und 670ml eiskaltes Wasser nebst 25g Salz.

La Farina? Das Mehl ist super.
Würde evtl. einzelne Ballenboxen nehmen. Ich benutze die runden Ikea 365+ mit 750ml Fassungsvermögen.

[Micha-K]

Bei mir "zerlaufen" die Teigballen immer in der Box. Magst Du mal Dein Teigrezept posten? Ich nehme 1,3g Frischhefe auf 1kg Mehl (Frießinger Mühle mit 14% Eiweißgehalt) und 670ml eiskaltes Wasser nebst 25g Salz.

Frießinger Mühle Bad Wimpfen?

[Bartholomonster]

Frießinger Mühle Bad Wimpfen?

Korrekt

[Micha-K]

Korrekt

Dann bist du ja auch aus meiner Gegend

[Bartholomonster]

Amazon hat das Mehl der Frießinger Mühle geliefert

[itsmedee]

Kann vieles sein... Machst du Stock- und Stückgare? Hast du ordentlich Spannung auf den Teiglingen? Wielange vor dem Backen holst du die aus dem Kühlschrank?

[Bartholomonster]

24 Stunden Stockgare bei kühler Raumtemperatur (im Keller), dann 48 Stunden Stückgare (im Kühlschrank). 3-4 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank. Spannung ist ordentlich drauf...auch nach 24 Stunden im Kühlschrank laufen die Dinger ineinander. Das ist nichts, was sich nicht "reparieren" lässt, aber mit weniger Arbeit wäre es auch nicht schlecht.

[Rolmaniac]

24 Stunden Stockgare bei kühler Raumtemperatur (im Keller), dann 48 Stunden Stückgare (im Kühlschrank). 3-4 Stunden vor Zubereitung aus dem Kühlschrank. Spannung ist ordentlich drauf...auch nach 24 Stunden im Kühlschrank laufen die Dinger ineinander. Das ist nichts, was sich nicht "reparieren" lässt, aber mit weniger Arbeit wäre es auch nicht schlecht.

Bei solch einer langen Fermentation würde ich einen 20-30%igen Anteil Manitoba Mehl verwenden. Weiter würde ich zeitlich die Stockgare und Stückgare ändern. In deinem Fall 48-60 std Stock und 6-12 std Stück wobei die Teiglinge zwei-vier Stunden vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden sollten. Grundsätzlich sind aber 40-48 std Fermentation bis zum Backen ausreichend. Probier doch mal eine Biga Vorfermentation aus.

[Bartholomonster]

Bei solch einer langen Fermentation würde ich einen 20-30%igen Anteil Manitoba Mehl verwenden. Weiter würde ich zeitlich die Stockgare und Stückgare ändern. In deinem Fall 48-60 std Stock und 6-12 std Stück wobei die Teiglinge zwei-vier Stunden vorher auf Zimmertemperatur gebracht werden sollten. Grundsätzlich sind aber 40-48 std Fermentation bis zum Backen ausreichend. Probier doch mal eine Biga Vorfermentation aus.

Bin jetzt in der Hydratation auf 63% runter, 48 Stunden Stockgare und 24 Stunden Stückgare und das Ergebnis war hervorragend. Danke Euch allen für den Input!

[THX_Ultra]

Wie lange knetest du den Teig und wann? Die Gluten müssen sich ja mal entwickeln, sonst passiert genau das. Kaltes, warmes Wasser, eigentlich alles egal, am wichtigsten ist, dass der die Spannung durch das richtige Kneten zustande kommt und natürlich auch das richtige Mehl.

Ich mache den Teig meistens mit Poolish, also einem Vorteig aus 300g Mehl, 300g Wasser, 3g Hefe 3g Honig, den ich 16-24 Stunden im Kühlschrank gehen lasse. Manchmal lass ich ihn auch 2x fermentieren, also nach dem Mischen in den Hauptteig, aber das macht, finde ich keinen riesen Unterschied.

Richtiges Mehl, richtiges Kneten und Geduld. Abgesehen davon, kann man die Teigballen ja wieder neu formen, das tut denen ja nicht weh.

Mit der Hydration kann man auch spielen, 67% ist schon was für Fortgeschrittene, mach doch mal mit 60% oder 62% und arbeite dich langsam hin. Mein Teig gestern hatte 65%

[Bartholomonster]

Der Teig wird ca. 15-20 Minuten lang geknetet. Erst knapp 10 Minuten, dann 10 Minuten Pause, dann das Salz dazu und nochmal kneten.
Ich versuche es mal mit 62%...vielleicht hilft das. Aber Danke für Eure Hilfe, mögen Eure Uhren niemals nach- oder vorgehen

[THX_Ultra]

Pause braucht es imho nicht, aber du merkst es normal eh, wenn sich die Gluten entwickelt haben. Eventuell ist das Mehl auch einfach nicht das passende, nur der Proteingehalt alleine, ist ja auch nicht das Kriterium.

[Bartholomonster]

Ich habe mit vielen Mehlen experimentiert. Dabei sind das jetzt genutzte und das Caputo Cuoco die schmackhaftesten und auch am besten zu verarbeiten.

Ich werde mal mit der Hydratation runter gehen und schauen, wie sich das verhält.

Wie machst Du denn nach dem Ansetzen des Poolish-Teigs weiter, Michael?