>>>DER<<< Ultimative Messer-Thread

**MacLeon** · 05.10.2014, 08:36

Vielen Dank für Deine Ausführungen, Josef! Mich reizt ein traditionelles japanisches Kochmesser schon seit längerem, daher meine Frage. Ich nahm zunächst an, die Shiro Kamo seien einseitig angeschliffen, aber bei einer Recherche stellte sich heraus, dass diese Messer offenbar beidseitig geschliffen werden. Interessant ist auch Deine Beschreibung der Eigenschaften dieser Messer hinsichtlich Härte und Robustheit. Und leider haben sie meine Lust auf ein solches Messer wieder gesteigert.

Ich bin zwar mit zwei Kai Shun-Messern, einem 18 cm Santoku und einem 20 cm Kochmesser, eigentlich gut ausgestattet, aber die eierlegende Wollmilchsau ist nicht darunter. Das Santoku ist mein Messer der Wahl für alle alltäglichen Küchenaufgaben, aber mein Schwiegervater hatte es irgendwann mal zum Rehrücken zerteilen als Beil missbraucht, sodass es ordentliche Ausbrüche hatte und effektiv auf ca. 16 cm Länge zurückgeschliffen werden musste. Seitdem bekomme ich es nicht mehr auf die brutale Schärfe, die wir alle mögen. Mit der Santoku-Geometrie komme ich zudem besser zurecht als mit der Kochmesser-Geometrie, sodass das sehr dünn ausgeschliffene und sehr scharfe Kochmesser selten zum Einsatz kommt. Mir ist die Klinge verglichen mit dem Santoku zu elastisch.

Nur bevor ich ein neues Santoku kaufe, möchte ich ganz sicher sein, das richtige zu wählen.

**BeepBeepImAJeep** · 05.10.2014, 11:15

Ich kann dir das Kamo nur absolut ans Herz legen, vorausgesetzt du gehst schon mit der nötigen Vorsicht damit um. Es ist wirklich sehr, sehr dünn ausgeschliffen. Dafür allerdings ist es auch sehr schneidfreudig. Du kannst sicher sein, dass du einen extremen Unterschied zwischen den Kais und dem Kamo merken würdest (wirst

). Kai ist halt gehobene Industrieware, mehr aber auch nicht. Sie sind super verarbeitet, der Stahl ist aber nur Durchschnitt, zudem auch nicht sondern dünn ausgeschliffen.

Vor allem am Anfang musst du es halt sehr zügig abwischen, nicht noch minutenlang nach dem Schneiden liegen lassen, vor allem bei säurehaltigen Lebensmitteln. Recht harte und "robuste" Lebensmittel wie einen ganzen Kürbis oder eine Wassermelone würde ich mit dem Kamo auch nicht schneiden wollen. Dafür aber ist es bei normalem Gebrauch überhaupt nicht chippy und wirklich ein Schneidteufel. Daher würde ich eher zu einem kürzeren Santoku raten (165er) und bei Bedarf später mal mit einem größeren Kochmesser ergänzen. Wenn du im Pushcut schneidest, reicht das 165er aus.

**MacLeon** · 05.10.2014, 11:58

Ich muss mit solchen Dingen immer eine Weile lang schwanger gehen

Zumal meine Frau momentan den Großteil der Kocharbeit erledigt und sie mit ihrem Chroma 301 mehr als zufrieden ist. Sie will noch nicht mal die Kai nehmen.

Wie elastisch ist denn das Kamo, Josef? Wenn es sehr dünn ist, spricht das eher dafür, dass es flexibel ist. Das ist eine Eigenschaft, die ich bei Kochmessern Messern nicht besonders mag, bei dem großen Kai habe ich immer das Gefühl, es läuft aus der Spur.

**BeepBeepImAJeep** · 05.10.2014, 12:08

Zitat von MacLeon

Wie elastisch ist denn das Kamo, Josef? Wenn es sehr dünn ist, spricht das eher dafür, dass es flexibel ist. Das ist eine Eigenschaft, die ich bei Kochmessern Messern nicht besonders mag, bei dem großen Kai habe ich immer das Gefühl, es läuft aus der Spur.

Das kann man so nicht sagen. Es gibt auch dickere Messer, die relativ elastisch sind, das sind dann aber weiche europ. Stähle, evtl. noch moderne Japaner. Das Kamo ist null elastisch, wie eigtl. alle traditionellen Japaner, die ich in der Hand hatte. Dafür ist der Stahl zu hart und zu spröde.

**Hagebuttenweg** · 05.10.2014, 18:15

Bei mir dürfte in den nächsten Tagen was von Microtech landen, bin schon sehr gespannt.

**luke** · 05.10.2014, 18:17

kann mir bitte jemand weiterhelfen.
ich suche ein neck-knife mit FLASCHENÖFFNER (möglichst minimalistisch im skelettierten griff eingearbeitet).
ähnlich dem böker grasshopper, nur eben mit flaschenöffner. danke

love_my_EXII · 05.10.2014, 18:26

Becker Necker

http://www.amazon.de/Ka-Bar-BK11-KaB.../dp/B001N1CBB6

Tops Bartender Defender

http://www.amazon.com/Knives-Bartend.../dp/B006UKCT6M

CRKT Dogfish

http://www.amazon.com/Columbia-River.../dp/B00AQ6BJP8

Böker+ Toucan

http://www.amazon.de/Böker-Multifunk.../dp/B007CUHH4S

Viele Grüße,
Oliver

**luke** · 05.10.2014, 18:53

oliver top! vielen dank für die schnelle hilfe.

**MacLeon** · 05.10.2014, 19:38

Zitat von BeepBeepImAJeep

Das kann man so nicht sagen. Es gibt auch dickere Messer, die relativ elastisch sind, das sind dann aber weiche europ. Stähle, evtl. noch moderne Japaner. Das Kamo ist null elastisch, wie eigtl. alle traditionellen Japaner, die ich in der Hand hatte. Dafür ist der Stahl zu hart und zu spröde.

Vielen Dank für die Info! Ich werde mal eine Weile damit schwanger gehen...

love_my_EXII · 05.10.2014, 20:04

Zitat von BeepBeepImAJeep

Das kann man so nicht sagen. Es gibt auch dickere Messer, die relativ elastisch sind, das sind dann aber weiche europ. Stähle, evtl. noch moderne Japaner. Das Kamo ist null elastisch, wie eigtl. alle traditionellen Japaner, die ich in der Hand hatte. Dafür ist der Stahl zu hart und zu spröde.

Kannst du das mal näher erläutern, bitte?

Viele Grüße,
Oliver

**BeepBeepImAJeep** · 05.10.2014, 21:55

Kein Problem.
Wenn ein Stahl hoch gehärtet ist, ist er naturgemäß wenig elastisch, da er durch das Härten auch spröde wird. Er würde also Gefahr laufen, bei zu großen Flex zu brechen. Traditionelle japanische Messer haben auch einen 3-lagigen Aufbau, eine sehr harte Schneidlage in der Mitte (meist so 62-65 Rockwell) mit 2 Aussenlagen. Alleine schon durch diesen Aufbau und die hohe Härte haben solche Messer wenig Flex, sind also wenig elastisch. Japaner kennen auch keine solche Filetiermesser wie wir in Europa sie haben, die verwenden maximal noch ein Honesuki, einen steifen Ausbeiner also.
Europäische Stähle und moderne rostfreie japanische Messer werden nicht so hoch gehärtet, maximal bis 61 (evtl 62) Rockwell.

love_my_EXII · 05.10.2014, 22:54

Der ABS Journeyman Smith Test ist dir geläufig? Bei dem eine gehärtete Klinge (und die kann dann durchaus auch bei "europäischem"-Stahl deutlich über 60hrc an der Schneide haben) auf 90 Grad gebogen wird (und wieder zurück) und bei dem die Schneide max. zu 1/3 der Klingenbreite ausbrechen darf?

Ich frage das deshalb weil die Verallgemeinerung von "japanischem Stahl" und "europäischem Stahl" schnell zu einem Bild führen das bei handgefertigten Messern (und durchaus auch dem einen oder anderen Industrieprodukt) in der Praxis (korrekte Wärmebehandlung, evtl. differentielle Härtung vorausgesetzt) so nicht stimmt.

Denn die oft hervorgehobenen Weiß- oder Blaupapier-Stähle sind nur 2 unter Unmengen von hochwertigen "C-Stählen", niedrig bis hoch-legiert und selbst mit den gerne von Puristen viel geschundenen rostträgen Stählen lässt sich einiges anstellen was Flexibilität und hohe Härte angeht, hier sei z.B. mal SB1 erwähnt.

Wenn man sich ausschließlich auf die typischen im Handel erhältlichen Küchenmesser bezieht kann man Japan = C-Stahl = hart & spröde und Europa = rostträger Stahl = weich und flexibel von mir aus so stehen lassen aber das ist kein Muss.

Wir reden ja von einem relativ komplexen Zusammenspiel vieler Faktoren das geht beim Stahl los, über die gewünschte Geometrie, Karbid-Bildung/Wärmebehandlung/Härte, Schliff usw.

Hier mal ein Beispiel für +60 HRC, SB1, Klinge die elastisch ist - aber beim schneiden auf keinen Fall verläuft.

IMG_4445.jpg

Die oft und gerne beschriebene Überlegenheit "Japanischer-Klingen" ist bei der Wahl der richtigen "Europäischen-Klinge" nicht vorhanden.

Viele Grüße,
Oliver

**BeepBeepImAJeep** · 06.10.2014, 14:55

Den Test kenn ich, von einer Überlegenheit japanischer Klingen habe ich aber in keinem Wort geschrieben. Ich selbst habe zB. ein Schanz aus SB1, ich weiß europäische Stähle durchaus zu schätzen.
MacLeon hat aber in Post 4581 geschrieben, dass ihn ein traditionell japanisches Messer seit längerem reizt, weswegen ich nur auf traditionelle Carbonstähle (wie Shirogami oder Aogami eben sind) und deren Vorteile und auch Nachteile, eingegangen bin. Ich bin keiner der japanische Klingen hyped, es ist halt aber so, dass man in Europa kaum Hersteller findet, die anständige Geometrien hinbekommen (Schanz, Herder und ein paar wenige andere mal ausgenommen).

Und "deutlich über 60 Grad" wirst du einen rostträgen Stahl wie deinen zitierten SB1 eben nicht härten können oder wollen. Bei 62 Rockwell ist da eben normalerweise Schluss.
Meine beiden Kamos haben ca. 65 Rockwell, das ist eben ein deutlicher Unterschied, wobei ich wiederum NICHT behaupten will, dass dieses Plus an Härte auch ein Mehr an Nutzen für den Anwender bedeutet.

Im Gegenteil, so hoch gehärtete Stähle sind sicher nicht so alltagstauglich, kein Koch würde so etwas verwenden. Wer aber ein traditionell japanisches Messer sucht, dem soll man keinen Europäer (auch wenn diese ebenfalls gut sind) empfehlen. Den Bedarf sollte man bei einer Anfrage schon berücksichtigen wie ich finde.
Dass du hier Honyaki oder andere differentielle Härtung ins Spiel bringst ist zwar fachlich natürlich richtig, sollte jedoch einem der sein "erstes Japanmesser" sucht, nicht empfohlen werden. Honyaki-Klingen sind deutlich teurer (meist mehr als 100% Aufpreis), die Mehrleistung aber gerade für Beginner kaum messbar.

Danke trotzdem für deine fachlich fundierte Darstellung.

LG Josef

love_my_EXII · 06.10.2014, 15:58

Ich hab MacLeon ja nichts empfohlen, ich bin nur über deine sehr allgemeine Aussage gestolpert und wollte wissen was dahintersteckt bzw. die nicht einfach stehen lassen

Dann nimmt man halt statt SB1, AEB-L und ist dann bei 65 HRC (so man das will

) Und gerade AEB-L würde bei einem fein ausgeschliffenen Küchenmesser sein volles Potenzial ausspielen können, anders als bei einem typischen Jagd oder Camp-Messer.

Letztlich hast du aber vollkommen recht, wer einen Japaner will, muss einen Japaner kaufen

Viele Grüße und have a knife day,
Oliver

**BeepBeepImAJeep** · 06.10.2014, 16:22

Mit AEB-L hast du vollkommen recht, den kann man auch so hoch härten.
Misono, Takayuki und Richmond z.B. verarbeiten diesen Stahl ja auch bei ihren Lasern. Auch sie härten ihn aber nur bis maximal 61 Rockwell! Übersicht z.B. bei cktg: http://www.chefknivestogo.com/aeblsteel.html

Den Grund kenne ich nicht, ich denke aber, dass der rostträge Stahl bei der 63, 64 oder gar 65 HRC noch mehr zu Ausbrüchen neigen würde wie C-Stähle.

Und mit dem Japanerfimmel hast du natürlich auch recht... Eine gewisse Mysthik oder Magie spielt da schon ihre Rolle.

Trotzdem kann ich aber nur jedem empfehlen, einmal ein traditionelles C-Messer auszuprobieren. Trotz schlechterer Geometrie wegen des mehrlagigen Aufbaus haben sie - subjektiv empfunden - ein deutlich "bissigeres" Schneidverhalten.

Mein nächstes workhorse wird trotzdem ein Schanz SB1 21cm Gyuto

LG Josef

**RobertRuark** · 06.10.2014, 16:44

Oliver und Josef: vielen Dank für den lehrreichen Austausch. Hat schon mal dazu geführt daß ich mir grad ein Schanz Gyuto bestellt habe!

Frank

**botti800** · 06.10.2014, 16:46

Küchenmesser... bei mir brechen alle aus.
Sollte wohl keine ganzen Henderl spalten

**jk737** · 06.10.2014, 18:21

Zitat von BeepBeepImAJeep

Mein nächstes workhorse wird trotzdem ein Schanz SB1 21cm Gyuto

Meines ein 19cm "Special Gyuto"

Bald

Zitat von botti800

Küchenmesser... bei mir brechen alle aus.
Sollte wohl keine ganzen Henderl spalten

Das kann aber sogar mein WMF Santuko

**MacLeon** · 06.10.2014, 21:10

Euer Diskurs ist durchaus spannend, Josef und Oliver

Übrigens ein paar Worte zu meinen Beweggründen: ich bevorzuge einerseits die Klingenform eines Santoku vor der eines europäischen Küchenmessers, was offenbar an meinem Schneidverhalten liegt. Außerdem mag ich meine Küchenmesser sehr scharf und schnitthaltig. Mein Kai Shun Santoku vereinbarte all diese Eigenschaften, bevor es von meinem Schwiegervater hinterlistig attackiert wurde. Jetzt ist es zwei Zentimeter kürzer und wird irgendwie nicht mehr so scharf, keine Ahnung warum. Vielleicht hat der Schleifer die Klinge zu heiß werden lassen. Danach hatte ich mir ein Kai Shun Kochmesser gekauft, sehr dünn, sehr scharf, ziemlich schnitthaltig, läuft aber für meinen Geschmack zu viel aus der Spur. Daher werde ich noch mal versuchen, ob ich das Santoku nicht doch am Ende noch scharf bekomme.

Wenn nicht, wird es über kurz oder lang auf ein weiteres Santoku hinauslaufen. Und da ich bislang - ohne im Detail nachgeforscht, geschweige denn hier gefragt zu haben - annahm, dass ich bei sowas nur in Japan fündig werden kann, habe ich "traditionelles japanisches Messer" geschrieben. Mit "traditionell" meine ich übrigens "handwerklich gefertigt" und ggf. "nicht rostfrei", wenn dies hinsichtlich meiner Prioritäten einen Unterschied macht. Der dahinterstehende Nimbus von Tradition und Perfektion spricht mich natürlich auch an.

Bevor ich kaufen würde, würde ich auf alle Fälle hier fragen. Wenn die Antwort wäre, dass DAS Messer in Deutschland, Finnland oder Amerika hergestellt wird, wäre ich natürlich offen.

love_my_EXII · 06.10.2014, 21:24

Marcus, du kannst mir das Messer gerne mal schicken, dann schaue ich es mir mal an. Ich verstehe nämlich noch nicht ganz warum es 2 cm kürzer wurde wenn man Scharten rausschleift - wenn die so tief waren, dass sich die Klingenform geändert hätte, hätte man nicht die "Spitze" "runtergeholt" und dadurch 2 cm verloren, dann stimmte imho von vorneherein was nicht mit dem Messer. Das man bei Knochen Kontakt Ausbrüche kriegt, kann passieren - aber so heftig ist nicht normal. War da noch ne Gabel/Metall im Spiel?

Viele Grüße,
Oliver