Mit AEB-L hast du vollkommen recht, den kann man auch so hoch härten.
Misono, Takayuki und Richmond z.B. verarbeiten diesen Stahl ja auch bei ihren Lasern. Auch sie härten ihn aber nur bis maximal 61 Rockwell! Übersicht z.B. bei cktg: http://www.chefknivestogo.com/aeblsteel.html

Den Grund kenne ich nicht, ich denke aber, dass der rostträge Stahl bei der 63, 64 oder gar 65 HRC noch mehr zu Ausbrüchen neigen würde wie C-Stähle.

Und mit dem Japanerfimmel hast du natürlich auch recht... Eine gewisse Mysthik oder Magie spielt da schon ihre Rolle.
Trotzdem kann ich aber nur jedem empfehlen, einmal ein traditionelles C-Messer auszuprobieren. Trotz schlechterer Geometrie wegen des mehrlagigen Aufbaus haben sie - subjektiv empfunden - ein deutlich "bissigeres" Schneidverhalten.

Mein nächstes workhorse wird trotzdem ein Schanz SB1 21cm Gyuto


LG Josef