Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[gonzo85]

Das 7. von oben ist ein Kai Shun Tim Mälzer Edition.

Welches ich im Einsatz habe und durchaus zufrieden bin.

[siebensieben]

Reinhard, schöne Sammlung! Und der Melzer macht wirklich aus allem Geld.

[henri_san]

frisch aus Tokyo!

[911er]

josef war knapp daneben, elmar hat die 7 richtig gesehen. jetzt kommt noch vom wunderameisen was und dann mal pause.

[911er]

ein wundererameisen - neuzugang

[911er]

noch ein neuzugang: XERXES 26er Gyuto

[BeepBeepImAJeep]

Ein sehr, sehr schönes und fast meditatives Interview mit einem der weltbesten Messerschmiede; total spannend, informativ und dazu äußerst sympathisch:

https://berufspodcast.com/140-messer...tpWf17OdPx8V5Y

[avalanche]

Er soll sein Handwerk wohl wirklich leidenschaftlich beherrschen

[BeepBeepImAJeep]

Ja, tut er. Beispiel:

[Ombel]

Hui, schön anzuschauen

[avalanche]

Wirklich ein edles Teil, gefällt mir sehr gut. Viel Freude damit

[bibo4]

Hammer Bilder Josef

[avalanche]

Und? Wie bewährt sich das edle Teil in deinem (Küchen) Alltag?

[BeepBeepImAJeep]

Ich bin mit dem Messer ungemein zufrieden. Es hat mittlerweile eine traumhafte Patina entwickelt:



Gerade bei den Customs ist es ja oft auch nicht gesagt, dass die Performance dann auch so ist, wie man sich das erhofft hatte. Ich bin wirklich überaus begeistert davon, definitiv mein schneidfreudigstes Messer.

[avalanche]

Wunderschön! Ich werde mich im neuen Jahr vermutlich auch mal mit ihm treffen. Meine Anreise ist ja nicht ganz so zeitaufwändig wie deine

[Sailking99]

Ich bin ja von normalen Dick Küchenmesser auf Global umgestiegen.
Jetzt überlege ich doch noch den nächsten Schritt auf ein japanisches Küchenmesser zu gehen.
Was sind denn so die Empfehlungen für den Anfang.
Worauf muss man achten?
Etc...

[FriendlyAlien]

Global sind japanische Messer.

[Sailking99]

Global sind japanische Messer.

Schon klar.

Mir ging es hier um die Thematik mit dem jap. Schliff.
Vor diesem fürchte ich mich ein wenig.
Zum einen weil man immer wieder hört, dass man eine ganz andere Schneidetechnik benötigt und man eben naß schleifen muss.
Könnt Ihr zu den beiden Themen noch ein wenig bitte ausführen bzw. Vielleicht Videos verlinken?
Auch würde ich eher zu einem Workhorse tendieren.
Habe zwar unterschiedlich Messer aber merke immer wieder, dass ich gerne ein Messer für alles habe. (Knochenknacken und Tranchieren mal ausgenommen).
Mein geliebtes Global G2 hat übrigens 20cm.
Das erachte ich für mich als optimal.

Ich zwar auch dieses Global Schleiftool, aber das überzeugt mich nicht.
Daher lasse ich meine Messer bei einem Spezialisten Schleifen. Soweit ich weiß macht der auch Jap. Messer. Muss mal fragen.

P.S. Zum Thema Rost brauche ich etwas eher stabiles. Das Messer wird im Lockdown zwar täglich benutzt, aber in normalen Zeiten kann es dann evtl. mal 1-2 Wochen unbenutzt sein, da +1 Ihre eigenen präferierten Messer hat.

[bernie1978]

Hab ein Nesmuk, sauscharf...

[BeepBeepImAJeep]

"Japanisches Messer" ist jetzt nicht per se der nächste Schritt, das ist kein Qualitätskriterium an sich. Es gibt mindestens genau so viele westliche Messerschmiede, die ihr Handwerk beherrschen.

Also ich denke, dein nächster Schritt soll in Richtung handgemachtes Küchenmesser gehen.
Ich würde dir ein kleines Schälmesser und ein Kochmesser mit ca. 21cm Klingenlänge (japanisch Gyuto genannt) empfehlen. Kauf keinesfalls ein Messerset, den Großteil der Messer wirst du nie nutzen.

Eine weitere grundlegende Frage ist, ob das Messer aus nicht rostfreiem Stahl sein darf. Die meisten Schmiede verarbeiten primär solche Stähle. Außerdem die Robstheit, die das Messer mitbringen muss (hängt von den Nutzern ab, wie sauber man schneidet, ob es auch mal leichten Knochenkontakt verkraften muss und so weiter. Außerdem das Budget, eh klar. Vernünftige handgemachte, einfache Kochmesser gibt es ganz grob ab 500 Euro, japanische Halbseriengyutos auch bissi drunter.
Es kann aber auch ganz schön ins Vierstellige gehen, wenn ein Topschmied wie Xerxes oder Marco Guldimann dir was auf Maß baut.

Schärfe ist übrigens keine Eigenschaft eines Messers, sondern ein Pflegezustand. Scharf bekommt man auch ein Dosenblech, lange scharf bleibt kein Messer ohne Nachschleifen.

LG Josef