Deutlichen Metallgeschmack gibt es bei nicht rostfreien Messern schon häufig, wenn die Lebensmittel viel Säure haben. Dadurch kann man solche Messer für Zwiebeln, Obst und ähnliche Dinge nicht empfehlen.

Ein Bunka kann man für deinen Zweck schon nehmen, aber es ist doch eher ein Spezialmesser. Das Kernproblem ist, dass man bei Messern mit großer Klingenhöhe (die auch das Bunka im hinteren Teil hat) nur gerade schneiden kann, also ist das nichts, um z.B. einen Apfel zu entkernen.

Aber wenn du dich auf das feine Zerteilen von Knoblauch, Zwiebel usw. auf dem Brett konzentrieren möchtest, passt das schon. Shiro Kamo macht auch rostfreie Klingen, das wird vermutlich eines der dünnsten Bunkas sein und wäre daher für deinen Zweck super:
https://www.cleancut.eu/butik/knifeb...84-3685-detail

Das Kamo hat allerdings einen PM-Stahl und ist daher eher schwierig zu schärfen. Deutlich einfacher wäre da folgendes:

https://www.cleancut.eu/butik/knifeb...ayuki-1-detail

Dafür ist der VG10 weniger schnitthaltig. Außerdem ist dieses Messer etwas robuster ausgeschliffen (und hat einen yo-Griff, den du nicht wolltest...).

LG Josef