Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[BeepBeepImAJeep]

Kommt darauf an, was du hören willst. Kai ist keine schlechte Marke, sogar eine ganz vernünftige.
Ansonsten ist das alles nichts spektakuläres, ganz normale Industrietapete, außen was rostträges und innen was halbwegs schneidhaltiges.

Kiritsuke finde ich ansonsten eine ganz coole Form, durch die heruntergezogene Spitze ist das Profil geeigneter für Pushcut oder Zugtechnik (weniger Krümmung in der Schneidengeometrie), wenn man bevorzugt im Wiegeschnitt schneidet ist diese Form nix.

[Sailking99]

Gebau das wollte ich hören.
Ich glaube, dass ich eher mehr Wiegeschnitt mache.
Daher kam mir auch initial die Form komisch vor.

[Insoman]

Habe ich Wiegeschnitt gehört?

https://www.wasserkraft-messermanufa...rie-anno-20191


Eine fördernswerte Manufaktur

[BeepBeepImAJeep]

Dann musst du eines kaufen, was eine möglichst hochgezogene Spitze hat. Man spricht auch von französischer Geometrie - eben, weil das dort so üblich ist. Meine Empfehlung wäre dann ein K-Sabatier.

[pfandflsche]

wiegeschnitt funktioniert an sich mit so gut wie jedem messer...wichtig dabei ist eine entsprechende klingenhöhe in korrelation mit dem zu schneidenden material und der eigenen fingerlänge.

und offengesagt ist dieser "teufelskerl" eines von den messern,welches nach dreimaligen gebrauch in seiner transportumhüllung verbleibt,bis es der entrümpler in die tonne haut....ganz abgesehen davon,dass beim"design"-entwurf offenbar der filmklassiker "matrose am mast-die rache der korsaren" pate stand.

150 gramm gewicht sind ein witz...was mich an der stabilität des ganzen ein wenig zweifeln lässt...auch und gerade im wiegeschnitt,der mit ein wenig übung erstaunliche schneidgeschwindigkeiten zulässt,ist eine am besten gar nicht vorhandene labberigkeit der klinge unabdingbar.

[Insoman]

Sorry, das ist kompletter Unfug, was Du da schreibst- ohne das Messer je in der Hand gehabt zu habe, würde ich sowas nicht schreiben.

Habe mir mal die Mühe gemacht, meine Kochmesser zu wiegen, die liegen alle um die 150 bis 180 Gramm. Aus dem Gewicht auf Schneideigenschaften zu schließen ist schon etwas seltsam.

Das Messer hat eine Rückenstärke von 2 mm - im Vergleich zu manch einem Japaner ist da schon gut Fleisch am Knochen. Zum Vergleich: ein Habdgeschmiedetes Messer von z.B. Shiro Kamo, einem hervorragenden japanischen Messerschmied, liegt um die 1,7 mm

Der Teufekskerl ist im Solinger Dünnschliff -sogar blaugepliestet- ausgeführt. Das Dingen gleitet nur so durch das Schnittgut und ist leicht scharf zu halten.

Wenn man das Design nicht mag - geschenkt, aber das Niedermachen gehört sich einfach nicht

[BeepBeepImAJeep]

Wiegeschnitt bedeutet folgende Aufgabe: Wenn die Spitze noch Brettkontakt hat, muss man mit dem hinteren Ende der Klinge so hoch kommen, dass man auch dickere Sachen bequem schneiden kann.
Das kann man mit zwei Ansätzen lösen: Erstens ausreichend Klingenlänge, zweitens ein Profil, was keinen langen Flatspot hat, sondern eine nach oben gezogene Spitze, damit die Klinge gut auf dem Brett "läuft" (abrollt).
Mit dem Gewicht des Messers bzw. der Dicke hat das nicht zwingend was zu tun, was man aber schon konstatieren kann ist, dass sehr dünne Klingen dafür weniger gut geeignet sind, da diese leichter im Brett verkanten können und dann zu Ausbrüchen neigen. Mit einem von dir angesprochenen Kamo (ich habe selbst ein Santoku von ihm) würde ich nicht im Wiegeschnitt schneiden wollen. Hierfür ist allerdings weder das Gewicht des Messers noch die Rückenstärke entscheidend, sondern die Dicke direkt an der Wate, also wie sehr das Messer ausgeschliffen ist. Es gibt Messer die sind schwer, aber empfindlich, weil sie zB komplett auf 0 geschliffen sind ohne Sekundärfase, dann gibt es auch erstaunlich leichte Messer die einen stabilen Anschliff haben. Ganz verallgemeinern kann man das daher nicht, eine Tendenz deutet sich aber schon an.

Auch sehr hoch gehärtete (62 HRC+) Stähle sind dafür weniger geeignet, da diese zumeist spröder sind und daher auch vermehrt zu Ausbrüchen neigen. Auch hier gibt es allerdings keine Pauschalaussagen, es gibt zB. hoch gehärtete wolframlegierte Stähle, die durchaus zum Wiegeschnitt taugen, weil das die Elastizität etwas fördert, das hat allerdings nichts mit einer flexiblen oder gar "wabbligen" Klinge zu tun, es geht nur um den unmittelbaren Bereich der Schneide selbst.

Traditionelle dünn ausgeschliffene (japanische) Messer sind dafür nicht ausgelegt, auch weil der Wiegeschnitt keine japanische Schneidtechnik ist. Ein Kai Shun oder ein anderes industriell hergestelltes Messer kann das natürlich ab.

[911er]

so schauts aus josef

ein messer muss man fühlen und probieren, online massenware ist halt schwierig wenn mans nicht probieren kann…
hatte da auch meine fehlkäufe am anfang

[pfandflsche]

jut..ich habe mal..bevor ich mit flugzeugen herumzuschieben begann...koch gelernt und ingesamt knappe zehn jahre jahre in dem job gearbeitet...vornehmlich auf den sogenannten "posten" entremetier und poissonier...also eine gewisse erfahrung im umgang mit schneidwerkzeugen aller art darf man mir guten gewissens unterstellen.allerdings war das noch vor der zeit,als es japanische klingengeometrien hierzulande schon für treuepunkte im "kaufland" gab.

meine meinung zu dem "teufelskerl" habe ich in der mir üblichen,direkten art abgesondert.könnte noch auf das gesamtkonstrukt aus preis,holzschatulle und beigefügtem öl eingehen..aber geschenkt.

und damit ist das thema für mich hier auch durch.

[Koenig Kurt]

Einen Handkuss den Damen, einen schönen guten Abend den Herrn und der Jugend, grieß eich die Madln, servas die Buam!

Kurz mal abgeschweift - Schneidbretter.

Eine Warnung vorab: All jenen, denen eine Etzinger Pfeffermühle zu teuer, zu funktionell, zu industriell oder schlicht zu wenig schick ist auf dem Esstisch, all jenen, die nur auf handgesägtem und verleimtem, 10 Zentimeter dickem und 50x60 Zentimeter großem Apfelstirnholz forumsgerecht schneiden können, sei angeraten, nicht weiterzulesen und stattdessen ein, zwei Beiträge weiter zu scrollen.


Allen anderen kann ich nur wärmstens ein Asahi Parker "Gummibrett" empfehlen. Aus Japan. Die bekanntlich kaum was Schlechtes nutzen. Und produzieren. Taugt schon die Home-Serie ganz prima für den täglichen Betrieb, ist die Professional-Serie die zu bevorzugende. Ein "synthetischer Gummi-Holzstaub"-Gemisch, das nicht nur messerschonend ist, sondern auch kaum durch Schnitte zu beeindrucken (aber nicht drauf hacken!) und wunderbar hygienisch zu halten ist. Das Format lässt jeden, der noch kein japanisches Brett sein Eigen nennt, zunächst stutzen, aber hat man sich mal daran gewöhnt, will man nichts anderes mehr. Zudem sind die Bretter in Windeseile an der Tischkreissäge in andere Formate gesägt und die Kanten mit einem Schleifklotz und 280er Schleifpapier gebrochen.

Bislang musste man die Dinger recht unständlich importieren, seit einiger Zeit gibt es einen Online Shop in Deutschland, der die Dinger ziemlich preisgünstig anbietet - Anmerkung: Ich habe keinerlei Verbindung zum Shop, dort auch nur zur höchsten Zufriedenheit eingekauft, nachdem ich bislang immer den Umweg über die USA gegangen bin. Womit auch geklärt wäre: Nein, Henriette, ich poste nicht nur wieder was Teures, Selbstgegoogeltes, um das Forum wuschig zu machen, sondern was, was ich selber auch in Benutzung habe. Und allen, die gerne kochen und es noch nicht kannten, empfehlen möchte.

Ein Tipp noch: Asahi wirbt damit, dass die Bretter keine Flecken annehmen. Pustekuchen! Reinigt man das Brett aber sofort nach Benutzung unter fließendem Wasser mit Spülmittel, lassen sich die Flecken wirklich lange aufhalten. Und wenn doch mal die Schnittwunden und Flecken überhand nehmen, ist das Ding ruckzuck abgeschliffen. Einölen entfällt selbstredend. Ist ja Gummi.

https://thebodo.de/collections/all

Weitermachen,
Kurt

[thewatchjoe]

Das klingt schon interessant, Kurt. Im Shop finde ich allerdings nur die Professional Bretter. Gibts die Home Serie nicht in Deutschland?

[Koenig Kurt]

Sollte gehen - halt als Link:

http://www.parker-asahi.co.jp/pdf/El...p_Board_en.pdf

[Koenig Kurt]

Die Home-Serie gibt es zum Beispiel bei Amazon.com - da wird dich das Brett aber ähnlich viel kosten wie ein Professional hier in/aus Deutschland. Der Unterschied ist die Stärke (13mm Home, 15 und 20mm Professional) und dass bei der Home-Serie kein Holzstaub vermischt wird, sprich, du hast ein reines "Gummi"-Brett. Das Schneidgefühl ist anders, auch das Gewicht ist deutlich geringer. Ich habe beides, empfehle dringend die Professional Serie.

Ich versuche mal ein pdf von Asahi hochzuladen, allerdings weiß ich nicht, ob mir das als Nicht-Premium-Member erlaubt ist.

Ach so, noch was: Wer sich dazu noch eine Hasegawa Antirutschmatte kauft, hat doppelt gewonnnen, aber auch fast doppelt so viel ausgegeben. Notwenig ist es aber nicht zwingend, die fast 2,5kg des Bretts liegen normalerweise satt.

[ottovski]

... danke für den Tipp!
Soeben bestellt ...

[thewatchjoe]

Ahh, ok. Las sich is ersten Post so, als wäre die Home Serie für den normalen täglichen Gebrauch schon top. Dann kommt wohl das Professional. Danke dir

[BeepBeepImAJeep]

Das klingt gut, Kurt. Ich kenne nur die beiden üblichen Verdächtigen im Kunststoffbereich, nämlich Hasegawa und Manaita. Hast du zufällig einen Vergleich zu einem der beiden?

[Koenig Kurt]

Servus Josef, leider keine eigenen Erfahrungen.

Das einzige andere "Gummi"-Brett, das ich habe, ist ein No-Trax Sani Tuff, der amerikanische Versuch, die Asahis nachzumachen. Vergleiche zu Hasegawa kenne ich nur aus youtube und anderen Erfahrungsberichten, wobei das Asahi in nahezu jedem Vergleich besser abschneidet. Warum: Das Hasegawa soll gummiartiger sein, das Messer sinkt tiefer ein, harte, dünne Messer bleiben eher hängen, es kann auch mal Ausbrüche geben, Schnittwunden sind tiefer und sichtbarer, folglich hygienisch eher problematisch. Klar, Geschmäcker sind auch da verschieden.

Die Asahis (und die Sani Tuffs) sollen eher wie ein Holzbrett agieren, was sie auch tun. Mein Asahi aus der "Household Series", das ja rein aus Kautschuk besteht, verhält sich auch etwas anders, meine Dünnschliff-Kohlenstoffmesser bleiben da im schnellen (Wiege-)Schnitt auch mal hängen, was nervig ist. Die Professional Series verhält sich da komplett anders.

Ich bin mir sicher, auch die Hasegawas sind von bester Qualität - ich habe oben nicht umsonst deren Antirutschmatte empfohlen - aber vom "Hören-Sagen" glaube ich, mit dem Asahi fährt man besser.

Schönen Sonntag,
Kurt

[ottovski]

Hallo Kurt,

nochmals herzlichen Dank für den Tipp!

Brett ist heute angekommen und ich muss sagen, es fühlt sich sehr "wertig" an. Bin schon gespannt wie es sich unterm Messer verhält ...

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[Koenig Kurt]

Hi Michael,

bin auf deine Erfahrungen gespannt. Ich möchte nicht auf die Dinger verzichten müssen.

Wie ich oben schon schrieb: Am besten immer sofort abwaschen, dann lassen sich Flecken eine lange Zeit gut vermeiden. Wenn einen Flecken überhaupt stören.

Noch ein Tipp: Hat man das Brett mal längere Zeit schräg an einer Wand trocknen bzw. stehen lassen, was an sich unnötig ist, da es aufgrund der Oberfläche nach dem Abtrocknen sofort trocken ist, kann es danach mal minimal durchhängen. Also nicht mehr plan aufliegen. Passiert zwar sehr, sehr selten, aber falls es passiert, einfach kurz in um die 80°C heißem Wasser baden, danach auf eine ebene Fläche legen und beschweren (der einzige Verwendungszweck, den mein dickes Nussholzbrett noch hat - darauf eine 32er De Buyer Matera Kupferpfanne, fertig!). Wenn es erkaltet ist, ist es wieder plan.

Beste Grüße,
Kurt

[911er]

also hab das Asahis jetzt 3 wochen, das brett ist der hammer, schaut aus wie am 1. tag obwohl am anfang gleich mal flecken (fett) waren.
irgendwie waschen die sich raus. ich muss mir noch eines besorgen. auch die Hasegawa Antirutschmatte klebt wie bolle.

also die beiden tips vom kurt inkl. natürlich die etzinger mühle waren gold wert, danke dafür