Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[Koenig Kurt]

Die Global sind gut und bezahlbar. Für "japanische" Messer. Und wenn einem die Optik gefällt... Ich habe die damals als Kind/Jugendlicher im Messerladen im Olympia-Einkaufszentrum gesehen und war hin und weg. Klar, dass ich mir die später mal kaufen musste.

Qualität ist schon okay. Aber japanische Messer gibt es mit Sicherheit bessere. Sind eben gute "Industrieware".

[Corium]

Ich hab mir mal ein Sushi-Messer, direkt in Yokohama im Spezialgeschäft gekauft. Mit dem dazu empfohlenen Schleifstein. Ist schon ewig her, war damals auch irre teuer. Das liegt aber nur rum, weil ich kaum mit umgehen kann und mir die Schleiferei viel zu lästig ist.
Daher bin ich wohl auch zurück zu den deutschen Klassikern wie Zwilling gekommen.
Ich schätze, für die meisten ist Industrieware, im Falle von Messern, eher besser als schlechter.

[GeorgB]

Es hat schon einen Grund warum "german kitchen knives" bei Köchen weltweit gefragt sind.

[Sailking99]

Kurze Rückfrage.
Hat sich jemand schon mit der Global Sai Serie beschäftigt und kann was dazu sagen.
Hab's gerade erst entdeckt und es gefällt mir von den Bildern her sehr gut.

[Sailking99]

Zusatzfrage:
Wenn man sich jetzt so einen Schleifstein holt und sich damit einarbeitet, kann man dann jedes Messer damit schleifen oder nur Japanmesser.
Eigentloch mußte das doch mit den europ. Messern auch gehen, oder?
Danke noch mal für die Aufklärung.

[MacLeon]

Zusatzfrage:
Wenn man sich jetzt so einen Schleifstein holt und sich damit einarbeitet, kann man dann jedes Messer damit schleifen oder nur Japanmesser.
Eigentloch mußte das doch mit den europ. Messern auch gehen, oder?
Danke noch mal für die Aufklärung.

Damit kann man auch europäische Messer schleifen. Ein Schleifstein braucht, wie ich gerade selbst merke, ein wenig Übung. Der Schleifwinkel will exakt eingehalten werden und ein wenig Wissen übers Schärfen an sich schadet nicht. Auf youtube gibt es gefühlte vier Millionen Videos zum Thema Schärfen. Dieser Channel z.B. widmet sich dem Thema.

[Onkel Benz]

Hallo,

ich habe 2 Global Messer (frag mich aber bitte nicht nach welchem, die Dinger sind schon beide über 10 Jahre alt).

Qualitativ sehr gut, lassen sich aber nicht einfach schärfen, halten die Schärfe aber bei minimalem Nachschleifen sehr gut,
und auch sehr lange.

Du kannst mit jedem Schleifstein, jedes Messer schleifen, je hochwertiger das Messer halt ist, desto feiner sollte der Schleifstein sein.
Ich persönlich nutze einen 1000er & 8000er Wasserstein. Fürs zwischendruchschärfen nutze ich den Rapidplish von Dick.

[Navigator1337]

Die Global, mit nem 1000er Stein... reichen locker für alles aus.

Das Restgeld dann besser in die Spardose für den nächsten Wecker...
Mein Messerdealer kann die wirklich genial nachschleifen, wenn dann mal grobe Macken drinn sind.
Allerdings, sollte man die Global, nicht mit nem Stahl wetzen, ich machs trotzdem :faulheit:

[tat2art]

Hmm, in Japan lassen selbst gewiefte Hausfrauen ihre Messer alle paar Jahre mal professionell schleifen.
Messerschleifer ist dort ein Beruf, für den mindestens sieben Jahre Ausbildung erforderlich ist.

Hier die Messer meiner Schwiegermutter, die sie gerade schleifen ließ:


Uploaded with ImageShack.us

Das jüngste dieser Messer ist ca. 35 Jahre alt und war Teil ihrer Aussteuer; mindestens eines davon hatte schon ihre Mutter in Verwendung, was bedeutet, dass es ca. aus den 1930er bis 40er Jahren stammt.

[RobertRuark]

Was wäre denn die Forumsempfehlung für einen guten kommerziellen Schleifer?

Und: die Japanmesser der Schwiegermutter sind obercool!
Danke
Frank

[siebensieben]

Sehr cool!

[tat2art]

Ich werde bei Gelegenheit versuchen, noch mehr Bilder und Infos über die Familien-Messer einzuholen.
Normalerweise bekommt in Japan ein Mädchen zur Hochzeit die Küchenwerkzeuge, die sie dann ihr ganzes Leben lang benutzen wird, und oft wird ein handgearbeitetes Messer dann noch weitervererbt.
Essbesteck dagegen "muss" in Japan aus Deutschland ("So-Lingen") kommen; Zwilling oder WMF.

Meine Frau benutzt in unserer Küche nur die Messer aus der Design-Linie von Sori Yanagi, die bedeutend pflegeleichter sind als die Oldtimer von ihrer Mutter.


Hier noch ein Link mit allgemeinen Infos zu japanischen Messern, auch zum Schleifen, etc.:
http://www.kiya-hamono.co.jp/english/warekie.html

[ehemaliges mitglied]

Super, die Messer, bitte mehr Bilder

Was das Nassschleifen angeht - Vorsicht: Japanische Messer haben einen anderen Schleifwinkel als europäische...und NIEMALS
mit einem Wetzstahl an japanische Messer!

[Koenig Kurt]

Warum nicht?

[ehemaliges mitglied]

Ein Wetzstahl ist auf den europäischen Schliffwinkel ausgelegt. Einmal damit über eine japanische Klinge und der ganze Schliff ist hin.


Edith: Sorry, es war nicht der Winkel, sondern die Härte des Stahls entscheidend. Hier die Erklärung:

Japanese knives are traditionally of harder steel than those made in
Europe. The softer European knives quickly loose their edge.. not
because the edge is broken, it has just been bent or folded.. By
running a soft blade over a rod the edge is re-aligned.. A bit like
ironing the wrinkles out of a shirt ;-)
On a Japanese knife, the edge doesn't "wrinkle" or bend as easily..
Furthermore, Japanese carbon knives will chip if steel is not very
fine.. And the rusty Japanese knives need to go on a stone every day
anyways to remove that slight coating of rust that forms.

Ceramic rods, however, are fine for a touchup of Japanese knives, but
for that perfect edge, it is a lot easier getting the right angle on a
stone.

[mws]

Verstehe ich ehrlich gesagt nicht... den Winkel lege ich doch beim Ansetzen bzw. Haltung beim Schärfen des Messers am Wetzstahl fest.

[ehemaliges mitglied]

Habe eben korrigiert, so müsste es verständlich sein.
Zudem neigt der harte japanische Stahl zum "chipping", d.h. weil er spröder ist, können am Wetzstahl Stücke aus der Klinge springen.

[Koenig Kurt]

Okay, verstehe. Darum habe ich auch einen Keramikstab von Global.

[ehemaliges mitglied]

Yup...dass ist schon deutlich besser. Aber durch die Klingengeometrie bekommt man mit einem Schleifstein eine höhere Schärfe hin.
Einfach mal ausprobieren

[Koenig Kurt]

Danke, kenne ich.