Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[strahli]

Ich hab' auch sehr lange danach gesucht Ich bin umgezogen und wollte nach der neuen Kücke keine Unsummen für neue Messer ausgeben, aber doch ein volles Set haben (0815 Brotmesser und Santoku hatte ich schon). Die Messer haben mich nicht enttäuscht - ich wasche Sie bloß sehr selten im Geschirrspüler, ich traue den Soft-Griffen nicht wirklich. Geschärtft werden sie regelmäßig mit einem einfachen Schärfer wo die Messer durchgezogen werden.

[NoLimits]

Wir haben uns vor 2-3 Jahren ein Set Böker-Yadama gekauft. Messer aus industriellem Damast mit netten Griffen aus Amboina-Wurzel.
War ein günstiger Kauf da aus einer Geschäftsauflösung. Meine Frau nutz sie sehr gerne.

Ich schwöre auf mein Chroma Typ 301 Ganzmetall-Messer. Das mag man oder nicht. Da es sehr gut in meine Hand paßt, mag ich es.

Und die alten Windmühlenmesser aus Kohlenstoffstahl mag ich auch nicht missen!!!

[ehemaliges mitglied]

Ich bin irgendwann komplett auf Kasumi Damast umgestiegen.
Die werden regelmäßig nass nachgeschliffen und sind dadurch immer herrlich scharf...weshalb ich auch ein "normales" Messer
für Gastköche und Helfer habe....denn die sind mit den scharfen Messern regelmäßig überfordert und ich war es leid, ständig Pflaster
nachkaufen zu müssen...

[GeorgB]

Das Lesen solcher R-L-X Threads ist leider extrem konsumfördernd und teuer.

Nachdem ich vor einigen Wochen zufällig über diesen blöden Thread hier gestoplert bin (danke Michi), habe ich mich in der Folgezeit öfters dabei ertappt nach "Santoku" oder irgendwelchen exotischen Herstellern oder Stahlsorten zu googeln. Nach einem wehleidigen Blick auf meinen uralten Billig-Messerblock aus den 80ern, hatte ich einen Rechtfertigungsgrund und die Sache war klar ...

Angeber-Phase:

Vor 2 Wochen kam ein höllisch scharfes Gefu Santoku bei mir an. Schneidet wie Sau, so etwas habe ich noch nicht erlebt. ABER: Diese japanische Messerform hat eine scharfe Schneide bis zum Griff und ist für ganz andere Schnitt-Techniken gebaut als ich gewöhnt bin. Wenn man sein Leben lang europäische Messer mit Kropf gewöhnt ist (und keinen Fernseh-Koch-Werbevertrag mit einem japanischem Messerhersteller hat), dann hat man ein Problem: AUA! Die gewohnte Motorik beim Schnippeln/Schälen führt bei japanischen Messern schnell zu Verletzungen.

Realo-Phase:

Heute ist ein Zwilling "Vier Sterne" Set (gibt es sehr sehr günstig im Block oder im bildschönen Bambus-Magnet-Brett) angekommen. Sieht gut aus und ist imho annähernd - oder für meine Zwecke gleich scharf - wie das japanische Messer. Die Spielchen wie Papierschneiden etc klappen genau so gut. UND ich habe etwas Gewohntes in der Hand. Das Gefu Santoku klebt als Über-Referenz neben den Zwilingsmessern am Brett und ich weiss jetzt, dass die deutschen Teile doch nicht so schlecht sind. Das beruhigt und ich bin happy!

Fazit:

Ich hätte auf die üblichen Verdächtigen wie Kurt etc. hören sollen und mir sofort ein Zwilling (oder ein anderes Solinger Messerset) kaufen sollen. Aber dann wären das nicht meine eigenen Erfahrungen gewesen.

Wieder was gelernt

[ehemaliges mitglied]

Georg, das Problem mit der anderen Schnitttechnik hatte ich anfangs auch...


...aber heute möchte ich Santoku und Co. nicht mehr missen. Gib ihm doch nochmal eine Chance

[WolfgangS]

Bei mir liegt das Santoku auch nur als Angebermesser rum, weil ich mich mehrfach wegen "fehlendem Griffschutz" geschnitten habe, sonst habe ich auch Zwilling
Mir gefällt aber dieses Damaszenermuster gut, habe jetzt eins im Tchiboflugblatt gesehen, mit Griffschutz, bin am überlegen

[Alessio67]

Es gibt bei den "Japanern" auch "Europäer" (ähnliche) Messerformen wie zum Beispiel Gyuto oder Kenyo
Ich arbeite mehr mit den Japanern, liebe aber das schnelle abziehen der Europäer (Güde ist mein Favorit) mit dem Streicher

[Curator]

Freunde scharfer Küchenmesser,

Ich brauche auf die Schnelle ein Set neuer Messer. Etwas für jeden Tag (anständige Pflege und guter Umgang sind selbstverständlich).

Nach den positiven Erfahrungen und dem guten P/L greife ich zur Zwilling Vier Sterne-Serie.

Was sagt ihr zu folgender Zusammenstellung? Mit der Bitte um Durchsicht, Korrektur und Ergänzung:

- Officemesser, 8cm oder 10cm?
- Fleischmesser, 16cm oder 20cm?
- Kochmesser, zwei (sowohl 20cm als auch 26cm) oder nur eines (23cm)?
- Filiermesser
- Brotmesser
- Schinkenmesser

Vielen Dank im Voraus!

[ehemaliges mitglied]

ich hab wmf grand gourmet, sind gut.

[Alessio67]

Chris, beim Brotmesser gibt es für mich nur Güde 32cm, der Rest ist Geschmackssache
Viel Spass

[Koenig Kurt]

- Officemesser, 8cm oder 10cm? 100 - wenn überhaupt. Eher würde ich mir das kleine Schälmesser holen, das brauche ich ständig, das Office-Messer nie.
- Fleischmesser, 16cm oder 20cm? - da habe ich zwei, einmal 160 und einmal 180 (wobei 200 die bessere Ergänzung wäre): Groß für Fleisch etc, klein ideal zum Kartoffeln aus der Hand in die Schüssel schneiden (unabdingbar für Kartoffelsalat!)
- Kochmesser, zwei (sowohl 20cm als auch 26cm) oder nur eines (23cm)? Habe ich nur eines: 200. Größer wäre mir zu groß
- Filiermesser
- Brotmesser - Unbedingt! Auch für Krustenbraten etc. Wobei man da fairerweise sagen muss, dass es bessere Brotmesser gibt, zum Beispiel das Güde Alpha oder, für mich das beste, das Global-Brotmesser
- Schinkenmesser - was ist der Unterschied zum Fleischmesser? Eine Suppe, oder? Ansonsten sind meine obigen Messer Schinkenmesser, als das waren sie jedenfalls für inzwischen über 25 Jahren deklariert.

.

[prosecco]

Noch'n Santoku Messer dazu, dann passt es!

[Koenig Kurt]

So, hab noch mal gekuckt - ja, das was damals Schinkenmesser hieß, heißt heute Fleischmesser.

Dieses Riesenschinkenmesser würde ich mir sparen: Schinken schneidet man dann doch eher mit Graef oder Berkel.

Und mein Tipp - Schälmesser - ist in Wirklichkeit das 70er Gemüsemesser.

[Koenig Kurt]

Noch'n Santoku Messer dazu, dann passt es!

Aber nicht das von Zwilling. Das ist Mist. Jedenfalls meines, das hat so eine "körinige Fläche" an der Schneide, einseitig, durch das sich das Ding nie mehr richtig schleifen bzw wetzen lässt.

Seltsamerweise ist es dennoch immer noch scharf. Wahrscheinlich, weil ich es nie benütze.

[prosecco]

Ich mag die von Zwilling sowieso nicht so, ich kann eigentlich immer die Messer von "Dreizack" oder "F.Dick" empfehlen.

[Treo]

Wie bekomme ich eigentlich -ohne Schleifstein- meine Globalmesser wieder richtig scharf?

Gibt es da mittlerweile etwas für?

[RAMichel]

Global ---> Graef CC 150

[Treo]

Global ---> Graef CC 150

Danke! Klingt schon mal gut.
Wenn das tatsächlich jap. Messer nicht zerstört ein klarer Kauf. Habe beim Schleifer fast das selbe für 6 Messer bezahlt mit dem Erfolg dass der Idiot die Schriftzüge gleich mit weggeschliffen hat.

[Alessio67]

Das Schleifen mit dem Wasserstein ist langwierig und braucht schon einiges an Übung. Gute japanische Messer schleife ich nur selber, da lass ich nicht mal meinen Lehrling (Sohn) ran

Danke! Klingt schon mal gut.
Wenn das tatsächlich jap. Messer nicht zerstört ein klarer Kauf. Habe beim Schleifer fast das selbe für 6 Messer bezahlt mit dem Erfolg dass der Idiot die Schriftzüge gleich mit weggeschliffen hat.

[GeorgB]

So, hab noch mal gekuckt - ja, das was damals Schinkenmesser hieß, heißt heute Fleischmesser.

Dieses Riesenschinkenmesser würde ich mir sparen: Schinken schneidet man dann doch eher mit Graef oder Berkel.

Und mein Tipp - Schälmesser - ist in Wirklichkeit das 70er Gemüsemesser.

Hi Kurt,
meinst Du das 70 mm Schälmesser:



oder das 70 mm Gemüsemesser: