Kann mich mit der Sterneküche nicht anfreunden

[Donluigi]

Das ist insofern eine Milchmädchenrichtung, da nicht nur das, was auf dem Teller ist, zählt. Man muß auch Ambiente, Personaleinsatz (und der ist in derartigen Läden nun mal immens!) und natürlich auch den Wareneinsatz rechnen. Und eines ist klar: reich wird man mit Sterneküche nicht, manche der besten Restaurants Deutschlands, wie z.B. das von Harald Wohlfahrt, können nur existieren, wenn große Läden dahinterstehen und das alimentieren.

[siebensieben]

Du hast Recht, Tobias, Personal, Gebäude usw. werden gerne vergessen bei der Kalkulation. Und auch die Zutaten sind nicht billig, sind ja meist europaweit aus Meckenheim unterwegs.

Sagen wir mal so, die Jungs (und ein ganz paar Mädels) werden nicht extrem reich durch ihr Restaurant, haben aber ein ganz gutes Zubrot dadurch, dass sie ständig im Fernsehen rumgereicht werden und auch mal ihre Rezepte in ein Kuchbuch gießen lassen. Wenn ich mir Lafer, Witzigmann & Co. so ansehe, dann frage ich mich manchmal, ob die überhaupt noch in ihren Restaurant kochen.

[Donluigi]

Richtig, aber das sind dann ja Unternehmer und keine Köche. Die tun das u.a., eben WEIL man als Koch nicht wirklich das Geld heim bringt - natürlich auch, um ihre Message unters Volk zu bringen, die ja teilweise auch durchaus hörenswert ist: Leute wie Vincent Klink oder Harald Wohlfahrt haben ja interessantes zu Themen wie Produktqualität etc. zu sagen. Und von Lafer kann man immerhin lernen, wie man Mettbrötchen zubereitet

[ehemaliges mitglied]

Original von siebensieben
Mir macht allerdings auch kein Essen spaß, bei dem ich eine halbe Stunde an zwei Krokettchen an vier dünnen Bohnen und 40 Gramm Fleisch in einem Dialog aus Salz und Pfeffer rummümmele. Ich möchte gerne satt werden, ich bin bekennender Esser

1000% Agree!

[ehemaliges mitglied]

Original von siebensieben
Mir macht allerdings auch kein Essen spaß, bei dem ich eine halbe Stunde an zwei Krokettchen an vier dünnen Bohnen und 40 Gramm Fleisch in einem Dialog aus Salz und Pfeffer rummümmele. Ich möchte gerne satt werden, ich bin bekennender Esser. Nicht völlen, aber eine vernünftige Portion.

Erinnert mich an eine Situation in den 90ern.
Firmenessen beim Sternekoch in München.
Der 3. Gang wird serviert.
Alle haben Teller, nur ich nicht.
Meine kollegin: "Pass auf Du kriegst nichts!"
In dem Moment wurde serviert und damit dann auch die Clochen abgenommen. Wir alle blickten auf grosse Teller auf den sich 3 ( in Worten: drei) Tortellini gemütlich versteckten.
Darauf ich: "Stimmt..."

Ich weiss, warum ich auf deftige Mittelmeerküche stehe

Bye

Marko

[mac-knife]

Ich gehe immer nach Gault Millau - das ist amüsant zu lesen - und stimmt meistens....
2/3 habe ich Schbass gehabt - 1/3 habe ich mehr erwartet. Dann reuts mich auch ein bisschen.

Satt bin ich immer geworden. Man muss nur das Menu der Örtlichkeit entsprechend zusammenstellen. Eine Vorspeise ist eine Vorspeise und kein Hauptgericht.

Die Kohle muss man vorher abschreiben und nicht hinterher rummaulen.

Das Rummachen mit den Preisen macht doch bloß schlechte Laune und man kann die Gesamtkomposition des Abends nicht mehr wirklich genießen. Sich mal schick machen - sich auf Leckeressen freuen - aufmerksam und freundlich bedient werden - aufwändiges Ambiente - aufregende Sachen auf der Karte raussuchen - versuchen rauszuschmecken, was da an Mirakulösem im Aromengemisch versteckt ist - entspannte Unterhaltung - und und und...

Wenn ich die unfrohe Auflistung der negativen Randbeobachtungen im Startpost lese, habe ich das Gefühl, daß das Ereignis von vorneherein keine Chance hatte. Daraus eine Begründung für grundsätzliche Vorbehalte der Sternegastronomie gegenüber zu konstruieren, geht doch eigentlich zu weit.

Ich wundere mich - wer begründen kann, warum eine schlichte ROLEX-3Zeiger-Stahluhr das Doppelte kosten darf, sollte genug Phantasie haben, sich vorzustellen, warum Sternerestaurants im Verhältnis heftiger zulangen. (vom Wein mal abgesehen - das ist in Deutschland wirklich hart an der Grenze zur Frechheit - das läuft in Frankreich allgemein anders)

[OrangeHand]

Hui, da habe ich einen schönen thread verpasst...

Ich finde, dass gutes Essen und die Sterne-Gatsronomie ein hohes Kulturgut darstellen, welches mir ebenso wichtig ist, wie der Besuch des Staatsballets oder einer Opernaufführung. Das kommt zwar nicht jeden Tag vor, ist mir aber so gut wie jedes mal ein unvergessliches Vergnügen gewesen. Man muss es nur geniessen können und wollen!

Aber die Mischung macht's. Denn angenehm finde ich auch das regelmässige Essen beim Stammitaliener, oder in einem gepflegten Wirtshaus. Sogar McDonalds & Co. gönnen wir uns manchmal mit den Kindern.

Schliesslich gibt es nicht nur Rolex im Leben, sondern es wird durchaus auch der Polar Pulsmesser in Anspruch genommen, oder die Uhrzeit auf dem Handy abgelesen.

Satt wird man so oder so. Aber lukulische Krönchen, Häubchen oder Sternchen sind meistens nicht zu unrecht vergeben.

[Donluigi]

Kulturgut ist hier sicherlich das entscheidende Stichwort

[Passion]

Eigentlich ein schwieriges Thema. Zumal ich Sterneküche mit höchstem qualitativem Anspruch verbinde. Und diesen Anspruch verbinde ich nicht auf profanen Genuss, denn Genuss hat nichts mit Sternen zu tun, sondern mit Qualität hinsichtlich Nahrung. Und das ist nicht leicht zu beurteilen. Bedienung, Ambiente, Damaszener Stahl ist nettes Beiwerk lenkt aber eigentlich für mein Empfinden von dem genannten Anspruch ab.

[biffbiffsen]

wir ham im ort auch ein tolles, für meine Verhältnisse teures Restaurant.

mit richtig toller regionaler küche, hohenlohische rinder, lamm aus dem taubertal usw...

da geb ich gelegentlich schon gerne 100€ p.p. inkl getränke aus.

aber bei 250€ ist bei mir der ofen aus!

kein verständnis, da bin ich zu blöd für.

[der_dude]

Original von mac-knife
...

Ich wundere mich - wer begründen kann, warum eine schlichte ROLEX-3Zeiger-Stahluhr das Doppelte kosten darf, sollte genug Phantasie haben, sich vorzustellen, warum Sternerestaurants im Verhältnis heftiger zulangen.

100% agreed!

mir geht meistens in den sterne-restos weniger das ambiente als vielmehr das publikum auf den sack - großteil der leute ist entweder angesichts der auszugebenden kohle total verspannt oder glaubt, sich dem vermeintlichen anlaß entsprechend so edel benehmen zu müssen, dass sie mit ihrem hintern nüsse knacken könnten... (noch schlimmer sind nur die prolos, die auch hier volle kanne die klappe aufreissen, aber noch nichtmal merken, wenn sie die weinkarte falschherum halten...)

vielen geht einfach die fähigkeit ab, mal loslassen und wirklich geniessen zu können...deswegen wunderts mich umso mehr, dass solche leute dann in so einen laden rennen...

[ehemaliges mitglied]

Finde, dass die Sterne total überbewertet werden.

Abgesehen davon, wo kochen die Sterneköche denn selbst?

Mir ist das Gasthaus mit gutbürgerlicher Küche wesentlich lieber!
Der Preis und die Portionen stimmen dort und die Köche sind oftmals besser als bzw. ebenso gut wie die Angestellten von Lafer und Co.

[Seal]

Original von Donluigi
Uhren sind nicht alles, was bringt dir der prächtigste Wecker in der Burger-King Schlange? Hin und wieder muß man das Ding auch mal artgerecht ausführen.

Ganz genau...

[LOLEX & BOLEX]

Die Sternegastronomie hat - wie alles im Leben - seine Für und Wider. Ohne jetzt jemanden in die eine oder andere Richtung bekehren zu wollen, sollte man aber bei der ganzen Preisdiskussion um solch einen Abend eines nicht vergessen:

Was in dieser Kategorie von Gastronomie auf den Teller gezaubert wird, grenzt oftmals an kleine Kunstwerke. Auwändigste Handarbeit beim Zubereiten hochwertigster Produkte (so sollte es zumindest sein) durch fachlich kompetentes Personal erfordert eben gewisse Preise, welche "Kalles Schnitzelparadies umme Ecke" nicht unbedingt bietet (weder in Preis, noch Qualität).
Schließlich genügt in einem Sternerestaurant nicht die Fähigkeit eines Klopsbraters vom goldenen M für den Job des Chef de Cuisine...
Und neben der ganzen Küchenbrigade kosten auch qualifizierte Leute wie ein Restaurantleiter und ein Sommelier richtig Geld. Wenn man dann noch ins Kalkül zieht, dass Fisch z.B. frisch auf dem Pariser Großmarkt gekauft wird und Geflügel - weil besonders gut - auch aus Frankreich importiert wird, dann muss das eben mehr kosten.

Ferner kann ich sagen, dass ich bislang immer satt geworden bin. Das sollte bei fünf bis 8 Gängen auch problemlos möglich sein. Auch hier die Devise: langsam essen! Ein aufmerksames Haus reicht Brot bis zum Hauptgang - und zwar ohne, dass man das Personal erst mit Fluglotsenkellen darauf aufmerksam machen muss.

Und da wären wir auch schon beim nächsten Thema: das Rumschwänzeln des Personals... gut ist eine unaufdringliche aber aufmerksame Präsenz zum richtigen Zeitpunkt, ohne dass man das ungute Gefühl hat, dass einem ein Pinguin permanent über die Schulter schaut Die Bemühtheit eines Kellners empfindet natürlich auch jeder Gast anders.

Die Ärgernis über die Getränkepreise hierzulande kann ich gut nachvollziehen. Es ist sicher nicht vertretbar, wenn man für eine 0,7 Liter fassende Wasserflasche so viel bezahlen muss wie für anderthalb Kästen im Supermarkt. Vollkommen klar. Auch bei den Weinen wäre manchmal etwas mehr Fingerspitzengefühl angesagt. Generell gilt hier noch immer die Faustregel: bei Weinen der unteren bis mittleren Preiskategorie EK x 3. Bei hochpreisigen Weinen EK x 2. Das kann von Fall zu Fall natürlich variieren.

Abschließend würde ich sagen: ein Stern ist tatsächlich nicht alles im Leben - er zeichnet lediglich erbrachte Leistungen eines Restaurants aus, das auch getestet wurde. Wo kein Tester ist, kann auch kein Stern erleuchten - was noch lange nicht heisst, dass dort schlechter gekocht wird. Fazit: Man sollte wirklich dahin gehen, wo es einem schmeckt und so viel bezahlen, wie einem der Spaß wert ist.
Mein Tipp nach wie vor: Restaurants mit dem BIB GOURMAND von Michelin bieten oftmals recht sternenahe Küche zu bezahlbaren Preisen - z.B. ein 5-Gang Abendmenü zwischen 45 und 69 EUR (ca.) - das ist, wenn die Leistung stimmt, mehr als fair. Im Vergleich: bei den Platzhirschen in Baiersbronn: Harald Wohlfahrt (Schwarzwaldstuben in der Traube Tonbach), 3 Sterne oder Claus-Peter Lumpp (Hotel Barreiss), 2 Sterne ist es kein Problem, für ein Abendmenü mit Getränken über 400 EUR pro Nase zu lassen. (ist natürlich auch eine andere Liga!).
Ein guter Einstieg in die gehobene Gastronomie sind diese BIB GOURMAND Betriebe allemal!

Zur Frage, wann diese Herdkreateure noch selbst kochen: Vincent Klink oder die Tirolerin Johanna Maier kochen noch selbst regelmässig (letztere 12 Stunden täglich). Beim Johann Lafer muss man schon Glück haben. Er versucht zwar, täglich eine gewisse Zeit selbst in der Küche zu stehen, hat aber meines Erachtens viel zu viele andere Sachen aussenrum mit seinen Fernsehsendungen an der Backe.

Mein (Geheim)tipp: HORST LICHTER! Den Mann muss man einmal erlebt haben. Problem: 2007 ist bereits komplett ausgebucht! klick

[Signore Rossi]

Markus: Hab' mich gerade mal auf Deiner Homepage getummelt - lecker

Danke für den Lichter-Link!

[LOLEX & BOLEX]

Original von Signore Rossi
Markus: Hab' mich gerade mal auf Deiner Homepage getummelt - lecker

Danke für den Lichter-Link!

grazie - molto gentile!

[THX_Ultra]

Was ich bis heute nicht verstehe ist die Weinkalkulation mit EKx3 oder EKx3 - wir empfehlen prinzipiell immer eien Fixaufschlag, das macht bei günstigen Weinen Sinn und sorgt dafür dass sich die teuren Tropen auch besser drehen. Weil das Geld verdient man doch leichter mit 5 gut kalkuliert verkauften Flaschen als mit einer zu teuer kalkulierten....

Was ich aber in sachen Michelin weiß ist, das nur das Essen aber nicht das drumherum bewertet wird. Anders ist es bei Gault Millau und anderen Guides, da zählt auch Service etc.

Finde das aber bei Michelin schon sehr strange.

Gutes, frisch zubereitetes Essen auf hohem Niveau darf gerne Geld kosten, aber wenn man nachher nicht mehr nachvollziehen kann warum man gerade soviel bezahlt hat, dann stimmt was nicht.

[LOLEX & BOLEX]

[i]Original von THX_Ultra[/i

Was ich aber in sachen Michelin weiß ist, das nur das Essen aber nicht das drumherum bewertet wird. Anders ist es bei Gault Millau und anderen Guides, da zählt auch Service etc.

Also wir hatten mal in den 90er Jahren ein Restaurant in einem Vorort, welches den Michelin-Stern aberkannt bekam, da die Toiletten auf der anderen Seite des Hofes lagen und die Gäste hierzu ins Freie mussten, um auf die Toilette zu gelangen.

Die Bewertungsrichtlinien können sich natürlich geändert haben, aber Service, Sauberkeit und Ambiente waren, dachte ich zumindest, schon immer auch ein Kriterium zur Sternenvergabe.

Wie gesagt - jeder muss das mit sich selbst und seinem Budget ausmachen, was er bereit ist, für ein sehr gutes Essen zu bezahlen.
Ich handhabe dies mittlerweile so: Ich gehe lieber 1 Mal im Quartal gescheit essen, als alle zwei Wochen mittelmässig bis schlecht.
Entweder gehen wir ins Restaurant, das meine Frau leitet (praktisch ) oder in einen ähnlichen Betrieb. Und so alle 1 1/2 bis 2 Jahre gönnen wir uns dann schon auch mal eine Exkursion zu einem der dekorierten Herdkünstler

Eine der angenehmsten Erfahrungen von Küche und unaufdringlichem, lockerem aber dennoch fachlichem Service habe ich übrigens mal vor ein paar Jahren in Radebeul gemacht. "Hotel VILLA SORGENFREI" hieß das Haus. Untergebracht in einem kleinen Schlösschen. Kein Stern aber dennoch beste Erinnerungen kommen da auf...
Allerdings weiß ich nicht, ob das nach diversen Inhaberwechseln noch zu empfehlen ist. Hier ein Link zu dem wirklich schnuckeligen Anwesen: klick

[THX_Ultra]

Ja kann eh sein, dass es auch auf Service und Saubekeit drauf ankommt, ich denke halt dass Michelin und Gaulit Millau das unterschiedlich gewichten.

Für ich als Gast muss alles zusammenpassen, wenn das Essen perfekt ist und der Service nicht passt, komme ich nie wieder. Und leider ist imho das Hauptproblem bei vielen potentiell sehr guten Lokalen der nicht passende Service.

[LOLEX & BOLEX]

Original von THX_Ultra


Für ich als Gast muss alles zusammenpassen, wenn das Essen perfekt ist und der Service nicht passt, komme ich nie wieder. Und leider ist imho das Hauptproblem bei vielen potentiell sehr guten Lokalen der nicht passende Service.

Da gebe ich Dir absolut Recht! Viele Häuser tun sich nach der Gewinnung eines "Neugastes" oftmals schwer, eine gewisse konstante Qualität zu halten. Beim nächsten Mal kann man dann extrem enttäuscht sein. Und das darf in einem guten Haus eigentlich nicht passieren. Egal ob sternen- haubendekoriert, mit GM-Punkten oder einem Aral-Löffel versehen - oder einfach nur so.

Die beständige Qualität ist das A und O.
Die Problematik ist aber in der Gastronomie auch oft die, dass sich manchmal Typen für diesen Erwerbszweig entschließen, die am besten Straßenfeger werden würden. Nix auf den Rippen (finanziell), keine Ahnung von den elementarsten Kenntnissen. Dann kommen die Gäste nicht wie erhofft und nach vier Monaten wundern sie sich noch, dass ihnen die Bank den Hahn zudreht
Wie heißt es so schön:

Wer nix wird, wird Wirt!
Wer gar nix wird, wird Bahnhofswirt!
Und ist auch dieses nicht gelungen -
so macht er in Versicherungen!


Spässle - bevor mich die ganzen Finanz- und Versicherungsmakler im Forum jetzt steinigen