Das Problem ist, dass sich Viren und Keime über einen längeren Zeitraum bei dieser Temperatur sauwohl fühlen und sie sich bei 46 Grad ca. alle 20min verdoppeln.....

Zitat aus dem Sous Vide Kochbuch von Ralf Bos und Thomas Ruhl (Seite132):

Salmonellen, Clostridium botolinum, E.Coli und Listeria können in einen aneroben, das heißt sauerstoffarmen Umfeld leben, wie es in dem Vakumbeutel vorliegt. Zwischen 40 und 50 Grad Celsius verdoppeln sie sich etwa alle 20 Minuten.