DER Pizza-Thread

[madmax1982]

Wow!

Die 70% probier ich auch bald aus; meine 48h sind morgen erst um.

[madmax1982]

Ok, 70% sind nochmal ein anderes Level; geschmacklich aber auch das Handling ist diffiziler. Das war wieder grandios!
Als Anfänger hätte ich diese Pizzas komplett vergeigt.

[madmax1982]

[porto1989]

Sehen doch sehr gelungen und lecker aus. Womit knetest du? Ohne Knetmaschine empfand ich die 70% auch sehr schwierig. Seit ich nicht mehr per Hand knete, sind die 70% gut beherrschbar. Stretch & Fold tut sein übriges dazu

[madmax1982]

Ich knete 10 Minuten mit der Kitchenaid, danach paarmal Dehnen und Falten. Das funktioniert auch recht gut.
Das Handling wird für mich erst schwierig beim Ausbreiten der Pizza. Ich muss sehr gut aufpassen, dass mir der Boden nicht zu dünn wird und wenn ich die fertige Pizza auf den Schieber ziehe, brauchts viel mehr Gefühl als mit 65%. Alles in allem hat’s auch super geklappt und es gab keine Sauerei.
Zum Einstieg würde ich die 70% halt nicht empfehlen.

[alphie]

Toole Pizzen wieder!

Da müssten wir uns (kaum) vor einem neapolitanischem Pizzaforum verstecken.

Bei mit gab´s mit 70% immer Chaos. Mit dem blauen Caputo habe ich mich jetzt bei 65% eingependelt.

Frage: worin unterscheidet sich denn der Geschmack zwischen 65% und 70%?

[madmax1982]

Soweit ich das verstehe, entsteht der Geschmack durch die längere Gehzeit, weil der Teig dann länger fermentiert und ein schöneres Aroma entwickelt.
Die höhere Hydration führt zu einem fluffigeren Teig und das haben wir ganz deutlich gemerkt. Die Kombination aus beidem ist halt phänomenal gut.
Ich habe diesmal das Caputo Cuoco Mehl genommen, das ausdrücklich für eine höhere Hydration empfohlen wird. Ich empfand das Handling vom Ausbreiten der Pizza, belegen und dann auf den Schieber ziehen anspruchsvoller als mit 65%, aber nicht unmöglich.
Ganz am Anfang hab ich das auch mit 63% kaum hinbekommen, weil mir die Übung gefehlt hat und das Supermarkt Pizzamehl, das ich damals verwendet habe, auch nicht wirklich gut Wasser aufnehmen kann.

[madmax1982]

Auf die hier bin ich schon bissl stolz; bei der hat’s mit der Form richtig gut geklappt.

[itsmedee]

Top!
(Memo an mich: ab sofort Pizza Thread Verbot vor dem Mittagessen!)

[AndreasL]

Sieht ja super aus, Max.

[seth]

Hier auch mal wieder Pizza....
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[Rako]

Mega Max

Gruß
Alex

[lordbre]

Pizza mit Ei = immer gut

[jannis-noah]

Die sieht richtig klasse aus, Max.

Auf die hier bin ich schon bissl stolz; bei der hat’s mit der Form richtig gut geklappt.

[NicoH]

Pizza mit Ei = immer gut

Ja, finde ich auch

Ich war vor kurzem wieder in Barcelona, und bei Parking Pizza gab es diese Pizza mit Parmesan und Ei:



Und weil zu Barcelona natürlich auch Sartoria Panatieri gehört, war ich auch dort, aber da gab's für mich nur den Klassiker mit Stracciatella:

[jannis-noah]

Scheizzzzzze geil!

[MacLeon]

Wow, sehen die toll aus! Jetzt habe ich Hunger auf Pizza.

[heintzi]

Bei der zweiten bekäme ich Haue, weil der Rand so dunkel ist

[PTF]

Mehl: Mischung aus Caputo Nuvola und Teichners 00
Knetmaschine: Ooni Halo Pro
Pizza-Ofen: Ooni Koda 16 (1. Gen) mit org. Saputo-Stein aus Italien

Die Anleitung hab ich angepasst: 3g Hefe

Teig mit Eiswürfel und kalten Wasser in ca 18min gedengelt, Teig unter 24°C

Nach 24h im Kühli hab ich die Stückgare nach weiteren 4h (bei ca 20°) abgebrochen, alle Mann zurück in den Kühli, wegen ungeplanter auswärtigen Nahrungszunahme.

Nach 42h Teig aus dem Kühli für 5h stehen lassen. Der Teig sah geil aus, ließ sich sensationell dengeln - in jede erdenkliche Richtung und Form

3min im Ofen nach 25min Aufheizung, ca 480°C hinten, Mitte 450°C, vorne 300°C+ mehrfach drehen, Ofen aus, nochmal 60sec ... so wird der Boden noch was crosser

Unser Supermarkt hat auch Fior di Latti (Galbani) fast immer frisch im Regal. San Marzano Tomaten online gekauft.

Anmerkung: das Mehl ist in einer 5kg Box, und vermischt, daher im Rezept nur "1" Mehl verwendet










Konnte man gut essen, alle waren zufrieden.

[NicoH]

Glaub ich! Schaut auch echt gut aus