DER Pizza-Thread

[madmax1982]

Backpapier brauchts wirklich nicht. Heintzi hat ja schon einiges hinsichtlich Schieber, Semola und Technik geschrieben, was wichtig ist.
Der Teig muss halt auch passen. Und das fängt mit dem Mehl an. Mit deutschem Supermarktmehl hab ich anfangs die gleichen Erfahrungen gemacht; das hat einfach nicht funktioniert.
Italienisches Pizzamehl hat einen hohen Proteingehalt und kann mehr Wasser aufnehmen, so dass der Teig stabiler ist.
Zum üben würd ich mal mit Caputo Pizzeria 1kg, 630ml Wasser, 3g Frischhefe und 25g Salz anfangen. Das Wasser muss fürs Kneten kalt sein. Den Teig mit der Küchenmaschine auf niedrigster Stufe max. 10 minuten kneten. Dann 3-4 Dehnen und Falten und dann gerne eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Danach die Teigbälchen (270-280g) formen und für 24h in den Kühlschrank. Die Teigbällchen ca. 4 Stunden vor dem Pizzabacken aus dem Kühlschrank holen und gehen lassen.
Die Teigbällchen sollte man so rund wie möglich aus dem Behälter nehmen und ruhig ordentlich Semola nehmen. Ich wende die Teigbällchen immer in einem Teller mit Semola vor dem ausbreiten; dabei achte ich darauf, die Luft nicht rauszudrücken. Normales Mehl ist nicht so gut geeignet, um den Pizzateig auszubreiten; ausserdem verbrennt es im Ofen Schneller. Es gibt viele Youtube Videos, in denen das gezeigt wird; Üben ist wirklich wichtig.
Wenn ich meine Pizza geformt habe, nehme ich sie vorsichtig mit einer Hand hoch (fühlt sich wie ein nasses Tuch an) und schiebe das ganze Semola beiseite; das will ich beim Backen nicht alles an der Pizza haben.
Dann lege ich sie auf die Arbeitsplatte und probiere zunächst mal ohne Belag, ob sie problemlos auf den Schieber geht. Dabei sieht man dann schon oft, ob man sauber gearbeitet hat oder irgendwo ein Loch ist oder eine klebrige Stelle, die auf dem Schieber hängen bleibt. Zur Not nochmal bissl Semola drunter.
In der Regel kann ich die Pizza dann problemlos belegen, wobei dabei weniger mehr ist und krieg sie auch problemlos auf den Schieber und in den Ofen.

[9FF]

Zum ersten Mal auf dem Biscotto im Luigi gebacken. Ein Gamechanger ist das nicht, ich hätte jetzt als Gast keinen Unterschied gemerkt zum Cordierit. Im Handling übrigens auch nicht.

Anhang 368821

Anhang 368822

Anhang 368823

Sieht super aus. Welche Temperatureinstellungen nutzt Du beim Luigi?

[heintzi]

Danke. Ich hatte 400 unten / 400 oben.

[9FF]

Ok, danke. Beim letzten Mal sind mir mit 420 unten permanent die Böden verbrannt.

[heintzi]

Wie lange waren die drin und welchen Teig machst du?

[9FF]

Das war der 72h Teig von Iacopelli. Die Pizzen waren keine 2 Min drin, allerdings mit 450 oben.

[JoeBlack1822]

Ich machs mittlerweile so:

Teig auf Backpapier mit Mehl ausbreiten, belegen und dann das Backpapier mit Schere rund zuschneiden.
Dann geht das ganze Teil samt Backpapier auf den Schieber und von dort auf den Stein. Nach ca. 1 Minute Backzeit zieh ich das Backpapier zwischen Stein und Pizza raus. Klappt super. So kann man auch mehrere belegte Pizzen vorbereiten und eine nach der anderen dann auf den Grill bringen.

Ich mach das genau so mit dem Backpapier. Ist halt Idiotensicher. Man muss halt nur drauf achten, das Papier recht schnell zu entfernen, da es sonst verbrennt.

[cfischer]

Danke fürs Anfixen.....jetzt habe ich auch einen Versuch gewagt - allerdings mit einem TK-Teigling, den ich online bestellt habe und auf dem Webergrill mit Pizzastein. Ich war extrem zufrieden und freue mich auf die nächste Runde. Steinigt mich nicht wegen des TK-Teiglings

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[Value]

Hauptsache es schmeckt Dir

[THX_Ultra]

„Spontan“ Pizza gemacht also vorgestern Biga angesetzt

Waren aber nur 2 Pizzen. Die erste „klassisch“ Schinken, Champignons und Artischocken

Dann Salami Spianata Piccante
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Und ja! Blaufränkisch passt hervorragend.

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[madmax1982]

Super!

Ich muss mal meine Behauptungen, dass Supermarktpizzamehl nix taugt, überprüfen.
Im Vorratsraum hab ich noch paar Packungen Rewe Bio Pizzamehl gefunden, die noch aus meiner „Anfangszeit“ als Pizzabäcker vor über einem Jahr übrig waren und nicht mehr gebraucht wurden, weil ich mit Caputo mittlerweile ganz tolle Erfahrungen gemacht habe.

Also hab ich in der Mittagspause mal schnell einen 24h Direktteig angesetzt mit 650ml Wasser, 3g Hefe und 25 Salz. Auf die Wassertemperatur hab ich nicht geachtet, aber nach dem Kneten in der Kitchenaid hab ich erst mal ne halbe Stunde gewartet und danach paar mal Dehnen und Falten.
Dann nochmal eine Stunde Stockgare bei Zimmertemperatur und dann die Teiglinge geformt.
Die sind jetzt bis morgen im Kühlschrank.



Von der Verarbeitung her war das jetzt deutlich besser als in meiner Erinnerung. Bin mal gespannt, ob ich morgen Abend paar gescheite Pizzen rausbringe.

[madmax1982]

Ich muss mich korrigieren. Man kriegt auch mit Pizzamehl aus dem Supermarkt eine passable Pizza hin. Unfälle mit dem Schieber hat’s nicht gegeben und Backpapier war auch nicht notwendig.
Wieder was gelernt!

[madmax1982]

[alicia]

heut Abend im Terre in Meursault

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[jannis-noah]

Wieder mal richtig geil, Max!
Da wäre ich gerne dabei gewesen.

Ich muss mich korrigieren. Man kriegt auch mit Pizzamehl aus dem Supermarkt eine passable Pizza hin. Unfälle mit dem Schieber hat’s nicht gegeben und Backpapier war auch nicht notwendig.
Wieder was gelernt!

[alphie]

Ich muss sofort Teig ansetzen!

[madmax1982]

Vielen Dank!

[heintzi]

Sehr geil, Max. Und wegen des Mehls: Meine Rede.

[porto1989]

Eure Pizzen sehen top aus. Bei mir gab es gestern unter anderem meine Favoritin - die Bufalina

[heintzi]

Öha