Sous Vide

[mojohh]

Dann schnippel ich das auch mit dem Cutter.
Das mit nem Winkel wär toll

Gern, muss noch Löcher bohren und Gewinde schneiden. Das wird frühestens Ende kommender Woche etwas.

Adresse in D?

[Donluigi]

Reh geht auch s-v. Aber halt nicht lange bei niedriger Temperatur, sondern kurz bei höherer. 10 Minuten bei 80 Grad funktioniert zB für einen ausgelösten Rücken super. Oder 15 min 65 Grad.

Ah, wusst ich nicht. Danke.

Werd ich aber nicht ausprobieren Mir langts. Rehrücken nur noch unrerm Beefer.

[BeepBeepImAJeep]

Gerne. Ich mach ihn meistens bei 150 Grad 20-25 min im Backofen. Ich finde zuviele Röstaromen beim Rehrücken eher störend.
Die 10 Min 80 Grad habe ich von einem mir bekannten Küchenchef eines 2-Sterne-Restaurants und seither auch selber schon 2 oder 3 mal gemacht. Besser als die Backofenmethode ist das aber imho auch nicht.

[Ombel]

Nach mehreren Poli Deckel, hat sich die Brotsäge als tauglicher erwiesen als das Cuttermesser

GN Deckel aus Edelstahl mit der Flex oder dem Metallbauer deines Vertrauens und ein GN Deckel aus Kunststoff mit der Laubsäge...

[WolfgangS]

Jo, das hab ich mittlerweile auch gelernt, nachdem ich einen Rehrücken bei Niedrigtemperatur zu Leber reduziert habe

Das kommt darauf an, wie das Reh seine letzten Minuten lebte, wenn es gerannt ist und die Muskeln übersäuert sind, z.B. bei einer Treibjagd, oder wenn es angeschossen und nicht sofort umgefallen ist, schmeckt es nach Leber

[Donluigi]

Das schmeckt auch nach perfektem Blattschuss und im Feuer gelegen nach Leber.

[JakeSteed]

Diese Acidose Theorie hab ich nun auch schon an verschiedenen Stellen gelesen und kann persönlich aus meiner Erfahrung gar nix damit anfangen. Bin zwar kein Jäger, aber mein Dad war einer (daher auch der Hubertus) und darüber hinaus war er noch ein begnadeter Koch und ich kann mich nicht erinnern, dass zwischen Geschmack des Wilds und der Art der Erlegung jemals ein Zusammenhang hergestellt wurde.
Ich hab an den Weihnachtsfeiertagen Rehrücken und Speckknödel gemacht und irgendwie die Garzeiten gewaltig versaut und dadurch ist das Drama entstanden. Hab sauber ausgelöst und alles Übrige zu ner tollen Bratensoße reduziert, meine geilen Speckknödel gemacht, den Rücken angebraten und bei Niedertemperatur im Ofen fertig gegart. Und zwar eineinhalb Stunden. Und während der Rücken außen perfekt war, ist er innen zermatscht, so als wäre das Fleisch püriert worden. Ausgesehen hat er perfekt, aber dass was nicht stimmt hat man sehr schnell gemerkt. Auch nicht unbedingt am Geschmack. Aber die Konsistenz war eklig. Beim Anschneiden klebte das Innere schon am Messer wie Leberwurst.
Fvckt mich extrem an. Erstens weils Feiertag war, zweitens weil der Rücken zwar geschenkt war von nem Freund meines Vaters, aber trotzdem sauteuer gewesen wäre und drittens weil ich den ganzen Vormittag in der Küche stand.
Das nächste Mal wird ich das mit der kurzen Garzeit probieren entweder sv oder im Ofen. Ich hätte erst alles andere fertig machen sollen und den Rehrücken selbst zuletzt. So hab ich den als erstes in die Röhre geschoben nachm Anbraten und dann den anderen Shice erledigt während der arme Rücken in der Röhre vor sich hin oxidiert und zermatscht ist.

[corona]

Also,
ich oute mal meine Frau als von Berufswegen Fleischkundige; der Betrieb schlachtet nicht selbst, sondern bekommt zerlegtes Getier. Meine Frau sagt, dass sie sehr wohl merkt, was vor dem Schlachten war, ob die Tiere gestresst oder entspannt waren, ob sie z. B. 1-2 Tage vor dem Schlachten eingestallt waren, oder ob es schnellen Schritts direkt vom LKW zum Betäuben ging, ect..., kann man evtl. auch beim Wild spüren? Ob es friedlich rumstand und fraß, oder ob es vor Schreck panisch/reflexhaft (das kann und will ich nicht beurteilen) loslief, als der Schuss traf?

[JakeSteed]

Bin überzeugt, dass das Vorleben eine große Rolle spielt. War es ein entspannter cooler lebensbejahender Rehbock oder ein depressiver, notorisch schlechtgelaunter sexloser Sack. Aber die kurze Zeitspanne vor dem Ableben? Wenn er nicht gerade von ner Planierraupe überfahren wurde oder von ner Palette Backsteinen erschlagen wurde, kann ich mir das nicht so recht vorstellen.

[Donluigi]

Bei Wild sicher entscheidender: war der Schuss gut (Gedärm intakt?) und lag zwischen Erlegung und Aufbruch möglichst wenig Zeit (<1 h)? Hygienische Verhältnisse beim Aufbruch und ordnungsgemässes abhängen sind auch wichtig. Ich hab kürzlich aber was in der Fachpresse gelesen über jagdlichen Stress und dessen Auswirkung auf die Fleischqualität. Da gibts einen Zusammenhang, ich will mich gern nochmal aufschlauen.

[GPX8888]

Bin überzeugt, dass das Vorleben eine große Rolle spielt. War es ein entspannter cooler lebensbejahender Rehbock oder ein depressiver, notorisch schlechtgelaunter sexloser Sack. Aber die kurze Zeitspanne vor dem Ableben? Wenn er nicht gerade von ner Planierraupe überfahren wurde oder von ner Palette Backsteinen erschlagen wurde, kann ich mir das nicht so recht vorstellen.

[JakeSteed]

Ich geh schwer davon aus dass der sauber hinters Blatt getroffen wurde, ausgenommen und abgehangen wurde und dass das von mir in der Küche versaut wurde. Alles andere würde mich sehr wundern.

[domer]

Hier liegt schon etwas länger Schweinenacken für 50 Stunden bei 64°C im SV und wird Morgen zu Silvester gezupft... bin echt gespannt und nach den echt guten SV Ribs bin ich da zuversichtlich. Fotos folgen.......

[Maga]

Jungs, wie lange kann ich nen Rehrücken und ein Wildscheinfilet nach dem Anbraten im Ofen warmhalten? möchte es lauwarm zum Salat servieren

[domer]

Auf 62°C imo sehr lange. Habe diese KT so im Kopf für Reh.

[WolfgangS]

Bei Wild sicher entscheidender: war der Schuss gut (Gedärm intakt?) und lag zwischen Erlegung und Aufbruch möglichst wenig Zeit (<1 h)? Hygienische Verhältnisse beim Aufbruch und ordnungsgemässes abhängen sind auch wichtig. Ich hab kürzlich aber was in der Fachpresse gelesen über jagdlichen Stress und dessen Auswirkung auf die Fleischqualität. Da gibts einen Zusammenhang, ich will mich gern nochmal aufschlauen.

Aus eigener Erfahrung kann ich sagen, dass das Fleisch eines Hasen, der sehr lange sehr schnell läuft, bevor er ablebt, nach Leber schmeckt, wenn er vor seinem Ableben wenig läuft, alles normal.
Ich hab da was in einem anderen Thread gepostet, damit man sich das vorstellen kann, wie so etwas vor sich geht.

[Donluigi]

Hasen schiessen wir nicht.

[WolfgangS]

Hasen schiessen wir nicht.

Ich auch nicht, die kamen anders zu Tode

[JakeSteed]

Hab heut zwei von diesen Känga Boxen bestellt. Brotmesser liegt auch schon bereit Und den Steba schraub ich dann auch gleich auseinander.
Bin ja gespannt.....

[JakeSteed]

Passt wie dafür gemacht! Ein riesiges Dankeschön an den Leif!

Den Plastikhalter mit der Schraube mach ich irgendwann auch noch weg. Die ganze Büchse zu zerlegen war ich aber aktuell zu faul. Und Muttern wie von Euch beschrieben muss ich auch erst besorgen.