Sous Vide

[mojohh]

Markus, Josef und Leif: diese Einhängedinger sind eine Art Hightech-Tauchsieder, oder? D.h., außer einem Wasserbehälter und dem Teil braucht man für den Garvorgang nichts mehr?

Genauso sieht es aus.

Wozu kann man Vakuumierer noch gebrauchen? Wie stark leidet die Qualität von vakuumiert eingefrorenem Fleisch? Eine Idee (oder besser Rechtfertigung) wäre, größere Fleischportionen, z.B. eine komplette Rinderlende, zu kaufen, portionieren, vakuumieren und einzufrieren.

Die SV-Tüten spielen schon in einer anderen Liga. Ich habe bereits häufiger Fleisch eingefroren, um es später SV zuzubereiten. Die Ergebnisse sind sehr identisch.

Beim Vakuumierer, wie Markus bereits schrieb, würde ich nicht sparen.

Ein Arbeitskollege hat jetzt 3 Tauchsieder. Er bereitet sein Gemüse damit auch zu. Kartoffeln werden damit ganz wunderbar. Anderes Gemüse habe ich damit noch nicht zubereitet.

Pochierte Eier sind auch sensationell.

[MacLeon]

Prima, danke

[Whee]

Moin!

Eigentlich müsste das Prozedere doch auch in der Spülmaschine funktionieren, oder? Ich erinnere mich dunkel an ein Lachsrezept...

[sunseeker49]

Das mit der Spülmaschine geistert immer wieder durch das Fernsehen, hat aber nicht mit Sous Vide Kochen zu tun.
Die konstanten Temperaturen und auch verschiedenen Temperatureinstellungen sind ja gar nicht möglich. Die Semi Geräte haben eine Temperaturgenauigkeit von 0,1 Grad und die Professionellen Geräte wie sie in der Sterneküche verwendet werden liegen bei 0,01 und 0,001 Grad, was dann auch eine immer gleichbleibende Qualität gewährleistet.

Leif, Gemüse mache ich auch sehr gerne in meinem normalen Wasserbad Modell bei 80 bis 85 Grad. Vor allem Bohnen oder auch Spargel mit etwas Butter vakuumieren und dann ins Wasserbad. Das Ergebnis ist perfekt.

P1050047.jpg

[mojohh]

Shice, ich brauche ein zweites Gerät.

Ich wusste, dass es ein Fehler war, in diesen Thread zu gucken.

[sunseeker49]

Sorry Leif

Dafür muss ich mir einen ordentlichen Winkel ans Einhängegerät bauen

[mojohh]

Willst ein ordentliches Bild?

[sunseeker49]

Sehr gerne

[Maga]

wer baut nen winkel? nehme auch zwei

[sunseeker49]

Kann ich machen

[mojohh]

[BeepBeepImAJeep]

Markus, Josef und Leif: diese Einhängedinger sind eine Art Hightech-Tauchsieder, oder? D.h., außer einem Wasserbehälter und dem Teil braucht man für den Garvorgang nichts mehr?

Richtig. Nur noch ein anderes Gerät für die Maillard-Reaktion außen.

Wozu kann man Vakuumierer noch gebrauchen? Wie stark leidet die Qualität von vakuumiert eingefrorenem Fleisch? Eine Idee (oder besser Rechtfertigung) wäre, größere Fleischportionen, z.B. eine komplette Rinderlende, zu kaufen, portionieren, vakuumieren und einzufrieren.

Einen Vakuumierer kann man auch brauchen, um Dinge zu vakuumieren bevor man sie einfriert, auch wenn man danach nicht s-v zubereiten will. Ich vakuumiere alles vor dem Einfrieren. Außerdem ab und zu vakuumiere ich zB geschnittenen Schinken oder ähnliches, dann hält er sich auch im Kühlschrank deutlich länger. Ein weiterer Einsatzzweck wäre noch beim Marinieren von Fleisch, dringt die Marinade schneller ins Fleisch ein wennvakuumiert wird.
Nachteil aller Absaugvakuumierer (alle Geräte für Heimbedarf): können keine Flüssigkeiten vakuumieren, da diese beim Absaugvorgang ins Gerät gesaugt würden. Der Profi (oder sehr ambitionierte Hobbykoch) nutzt folglich einen Kammervakuumierer. Kleiner Tipp: nicht nachschauen, was sowas kann und kostet

Ich habe bis jetzt nur einen ganz einfachen Caso VC10, der kostet einen 50er und reicht locker aus. Ich würde mir nie einen hochwertigeren Absaugvakuumierer kaufen, das wäre für mich rausgeschmissenes Geld. Irgendwann kauf ich mir aber einen Kammervakuumierer.

[BeepBeepImAJeep]

Passt der Winkel für GN-Behälter und den Allpax? Seh ich das richtig?

Ich würde mich auch gerne für 2 Winkel bewerben

[mojohh]

Ja, den habe ich dafür anfertigen lassen.

Der Edelstahlwinkel musste so kräftig sein, um die Schrauben versenken zu können.

2 mm reichen da aber.

[sunseeker49]

Danke Leif, sehr gut gemacht.

Ich schaue mir das nächste Woche mal an und gebe dann mal Rückmeldung.

[mojohh]

Danke.

Der Deckel für den GN-1/2-Behälter musste natürlich auch modifiziert werden.

[Maga]

macht es bei den GN-Behältern Sinn, die mit Dichtung zu nehmen?

[mojohh]

Ich sehe da keinen Vorteil

Lässig fände ich, wenn man es in die Tischplatte integrieren würde.

Hier leider nicht der entsprechende Platz.

[Donluigi]

Soo, Gerümpel ist im Anflug, Allpax Tauchsieder kam gestern, die Gastronormschale und die Thermobox kommt hoffentlich am Montag

Gibts irgendwo eine Übersicht für die verschiedenen Kerntemperaturen der verschiedenen Fleischsorten? Am liebsten in Plakatform, ich würd mir das gern laminieren und aufhängen.

[PureWhiteDesign]

Hier solltest du fündig werden: http://kerntemperatur.org/