Ich schätze mal, wenn es einer bewusst auf die Daten auf deinem geklauten iPhone abgesehen hat, dann bekommt er die auch...
Zur (Fern)Löschung der Daten würde sich dann eher die "iPhone-Suche" App empfehlen, aber die haste ja eh, wenn ich mich recht erinnere.

Ansonsten soll die App "untrackerd" das Bewegungsprofils löschen können, allerdings nur für iPhones mit jailbreak.