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november bravo
31.05.2018, 11:03
Doch, war Blattgold. So ein Hefterl mit 10 Blättern drin.
Was du zauberst ist allererste Sahne :ea:
BeepBeepImAJeep
03.07.2018, 13:45
Servus,
da es ja wenig Schlimmeres als gekaufte Knödel gibt, hier einen kleinen Tipp:
Für die Eigentümer eines Dampfgarers (geht auch im Wasserbad, nicht ganz so komfortabel) ist es besonders leicht.
Ich mache immer mal wieder eine große Menge an Semmelknödeln, ich sammle die Semmeln die mir übrig bleiben oder kaufe extra zu dem Zweck Knödelbrot beim Bäcker. Jetzt kommt der Clou: man kann die Serviettenknödeln ungegart perfekt einfrieren und lange im TK lagern. Dann einfach gefroren in den Dampfgarer, 30 min später hat man perfekte frische, selbstgemachte Semmelknödeln.
Grobrezept pro 10 alten Semmeln:
- 150g Butter (schmelzen lassen, Zwiebeln und Petersilie leicht mitanschwitzen)
- 3 Eier
- 250ml Milch
- 1-2 Zwiebeln
- Petersilie
Das ganze dann ein bisserl kneten, dann in Form bringen und auf eine Frischhaltefolie (sollte hitzebeständig sein) aufbringen. Dann das Ganze wie ein Riesenbonbon in Alufolie einschlagen und mit einer Gabel kleine Löcher einstechen. So kann der Dampf eindringen.
https://up.picr.de/33143623dy.jpg
20-25 min bei 100 Grad dämpfen, fertig. Passt zu fast allem.
Schaut dann so aus:
https://up.picr.de/33143625tg.jpg
Nachmachen empfohlen :)
RacingTurtles
03.07.2018, 18:16
Wie immer Josef:ea::ea:
Hypophyse
22.07.2018, 21:06
Rindsgulasch. Dafür gibt es wahrscheinlich so viele Rezepte wie es Omas gibt.
Für vier Portionen:
1,25 kg Rindfleisch (idealerweise https://de.m.wikipedia.org/wiki/Hesse_(Fleisch)) nicht zu klein schneiden
https://up.picr.de/33306579zx.jpeg
und in Butterschmalz auf allen Seiten scharf anbraten. Wir benötigen Röstaromen, daher nicht zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne geben, da es sonst dünsten würde. Lieber in mehreren Tranchen braten und dann beiseite legen.
https://up.picr.de/33306593sc.jpeg
Mindestens so viel Zwiebel wie Fleisch (ich nehme die Menge x 1,5) schneiden und ebenfalls in Butterschmalz goldbraun rösten. Nicht übertreiben, sonst wird’s am Ende zu bitter.
https://up.picr.de/33306633qr.jpeg
Temperatur reduzieren(!) und Zwiebel 15 Minuten köcheln lassen. Fleisch mit dem gesamten Saft wieder in die Pfanne und mit Rotwein oder Bier ablöschen.
https://up.picr.de/33306812be.jpeg
40 g Paprika, Pfeffer, Salz und Chili nach Geschmack sowie je einen Teelöffel Kümmel und Majoran und 500 ml Rindssuppe zugeben. Die Mengen sind variabel, auch Curry kann man beigeben, oder evt. Tomatenmark.
https://up.picr.de/33306856yw.jpeg
Mindestens 2,5 Stunden, lieber noch länger auf kleiner Stufe köcheln lassen und mehrmals rechtzeitig mit reichlich Wasser aufgießen. Nimmt man Wade, benötigt man die Zeit, damit alles Zähe weich wird und sich in Gelatine umwandelt.
Als Beilage eignen sich Serviettenknödel, Nockerln oder ganz klassisch: frische Semmeln.
Geheimtipp: je öfter man es aufwärmt, desto besser wird es. Also ruhig über Nacht in den Kühlschrank und am nächsten Tag genießen.
https://up.picr.de/33306905to.jpeg
:ea:
BeepBeepImAJeep
22.07.2018, 22:11
Gulasch geht immer :gut: :ea:
RacingTurtles
23.07.2018, 00:13
Roland, großes Kino und vielen Dank für diesen Post:gut::gut:
RobertRuark
23.07.2018, 09:43
Klasse, top erklärt!
Danke
Frank
BeepBeepImAJeep
28.08.2018, 14:38
Servus zusammen,
es war wieder mal Kochen angesagt, diesmal bekamen wir das Motto: "Wie im Urlaub".
Wir haben uns wieder Gedanken gemacht, dann kam uns aber die Idee, diesesmal nicht in Richtung Menü zu gehen, sondern eher alles als "Buffet" anzurichten, so wie es halt in vielen Hotels auch Standard ist :)
Wir gingen eher in die orientalisch/arabische Richtung und haben folgendes fabriziert:
- Hummus
- Baba Ganoush mit Granatapfelkernen
- Falafel
- gefüllte Weinblätter
- Tabouleh
- Köfte
- Rote-Bete-Salat
- Zaziki
- Falafel
- Adana Kebap
- Bohnencreme
- Fladenbrot
und als Nachspeise noch Honigeis mit Honigwaben und eingelegten Feigen, sowie weiße Schokomousse mit Rosenwasser und getrockneten Früchten:
https://up.picr.de/33681350kl.jpg
https://up.picr.de/33681351sx.jpg
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Gerne bei Rezeptwünschen nachfragen!
LG Josef
JakeSteed
29.09.2018, 12:53
Wird hier gar nicht mehr gekocht?
Ok, ich hab auch nicht wirklich gekocht, aber trotzdem passt es hier am besten rein.
Also eigentlich wollte ich nur ein Wurstbrot haben.....
Aber der Metzger hier im Großmarkt hat gewechselt und während der Vorgänger ein für Nürnberger Provinzverhältnisse wirklich ordentliches Pastrami hatte, hat der neue außer nem schicken neuen Tresen gar nichts.
Also selbst ist der Mann...
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami01.jpg
Vom lokalen Online Grillgutdealer eine schöne Rinderbrust/Brisket schicken lassen. 2,7kg
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami02.jpg
Das Fett ein bisschen pariert, damit das Pökelsalz später besser durchkommen kann.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami03.jpg
Pökelmischung ist neben Pökelsalz und Rohrzucker diverse Pfeffer, Koriander, Ingwer, Knoblauch und Tyhmian.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami04.jpg
Gut von allen Seiten einmassiert und bedeckt wird’s jetzt vakuumiert und wandert in den Kühlschrank.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami05.jpg
10 Tage wars da insgesamt und wurde jeden Tag einmal umgedreht.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami06.jpg
Nach 10 Tagen kommts raus und wird abgewaschen und gewässert, damit das ungesunde Pökelsalz wieder etwas verschwindet.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami07.jpg
Sieht man auf dem Bild kaum, aber die Schale ist randvoll mit kaltem Wasser. Eine Stunde wird’s gewässert. Nach 30 Minuten wird das Wasser gewechselt.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami08.jpg
Nun kommt die Würze fürs Räuchern drauf. Im Prinzip das Gleiche wie vorher, nur ohne Zucker und ohne Salz. Salz darf zu diesem Zeitpunkt gar keins mehr dran.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami18.jpg
Leider habe ich die Gewürze zu stark pulverisiert und zermahlen. Qualitativ macht das zwar keinen Unterschied aber für die Pfefferkruste später ist das optisch nicht mehr so schön.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami09.jpg
Jetzt kommts zum Räuchern aufn Grill. Ich weiß, den könnte man mal wieder putzen. Muss man aber nicht.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami10.jpg
In die Räucherpfeife hab ich Hickorypellets. Funktioniert ganz gut, aber man muss alle Stunde oder so mal nachlegen, da die Pellets nicht so lange rauchen.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami11.jpg
Nach einigen Stunden haben wir auch die gewünschten 68 Grad Kerntemperatur.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami12.jpg
Sieht wegen der feingemahlenen Gewürze nicht supersexy aus.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami13.jpg
Naja, bei genauerem Hinsehen siehts schon gut aus.
Leider darf man jetzt noch nicht reinbeißen sondern muss das gute Stück auskühlen lassen und danach gehts nochmal vakuumiert in den Kühlschrank.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami14.jpg
Nach nochmal 8 Tagen des Wartens naht der Moment der Wahrheit.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami15.jpg
Tataaaa! Riecht fantastisch....
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami16.jpg
..und sieht auch klasse aus.
Zur Glückseligkeit fehlt jetzt nur noch Roggenbrot, Senf und Gewürzgurken.
http://www.hubertusdemmel.de/Pastrami17.jpg
Hat auch nur knapp nen Monat gedauert, das gute Wurstbrot. Wars aber wert :ea:
http:// www.hubertusdemmel.de/Pastrami01.jpg
Mmmmmmmhh! Den Beitrag darf man nicht mit leerem Magen lesen!
JoeBlack1822
29.09.2018, 13:32
Großartig :gut:
Schaut aber gut aus! Wie lange ist das fertige Pastramistück haltbar?
JakeSteed
29.09.2018, 14:22
Der Anschnitt wird bestimmt schnell verputzt. Das verbleibende große Stück habe ich wieder vakuumiert und in den Kühlschrank. Das reift dann wohl noch ne zeitlang nach und wird noch mürber. Haltbar hab ich gelesen von 2-4 Monaten. Manche habens stückweise auch eingefroren. Aber ich glaube nicht, dass das solange bei mir hält. In spätestens nem Monat ist das verputzt.
Hypophyse
29.09.2018, 15:06
Herrlich :ea:
BeepBeepImAJeep
30.09.2018, 20:48
Uiiiii.... Das Pastrami ist sensationell! Nur ins Brot muss ca. die doppelte Menge :D
wahnsinnig cool :verneig:
Datejust94
05.10.2018, 10:13
Ich habe den Feiertag und auch den gestrigen Tag mal genutzt, um mich an etwas zu wagen, was ich schon lange einmal ausprobieren wollte. Ich wollte auch mal selbst eine Frucht so wie Cedric Grolet machen, in diesem Fall habe ich mich für die Zitrone entschieden und ich denke, dass sie für den ersten Versuch gar nicht mal so schlecht geworden ist.
Als erstes braucht man die Kugel in der Mitte. Dafür habe ich ein paar Zitronen in Sirup pochiert und dann mit selbstgemachter Zitronenmarmelade, etwas Fruchtfleisch und Limetten Kaviar vermischt und eingefroren. Die Kugel wird dann zusammen mit dem Mousse (in diesem Fall weiße Schokolade mit Zitrone, da ich keine Yuzu bekommen konnte) in der Form platziert und über Nacht eingefroren.
http://up.picr.de/33989646lk.jpg
Im nächsten Schritt wurden die nun tiefgefrorenen Zitronen in eine Mischung aus weißer Kuvertüre, Kakaobutter und gelber Lebensmittelfarbe getunkt, damit sie eine harte Schale bekommen.
http://up.picr.de/33989647fx.jpg
http://up.picr.de/33989648ny.jpg
Nun musste es jedoch schnell gehen, da die folgenden drei Schritte nur funktionieren, wenn die Zitrone noch sehr kalt ist.
1) Wurde Zitrone mit der gleichen Kuvertüre-Kakaobutter Mischung besprüht, um einen Velvet Effekt zu erzielen.
2) Wurde die Zitrone dann mit heißer neutraler Glasur besprüht, die wiederrum den Velvet Effekt glättet und es wie eine Zitronenschale aussehen lässt.
3) Wurde die Zitrone mit einem Gemisch aus Kirschwasser und Gold besprüht und dann zum Trocknen über Nacht in den Kühlschrank gestellt.
http://up.picr.de/33989649lw.jpg
http://up.picr.de/33989650el.jpg
Und so sieht sie dann nach dem Trocknen aus.
http://up.picr.de/33989652cz.jpg
http://up.picr.de/33989651cp.jpg
AndreasS
05.10.2018, 10:21
Wie cool, Kevin. :verneig:
Da würde ich mich gerne mal zum Testessen einladen. :D
Datejust94
05.10.2018, 13:45
danke :dr:
BeepBeepImAJeep
05.10.2018, 14:24
Spitze, Kevin! Sieht echt herausragend aus.
Barnabas
05.10.2018, 19:27
Das stimmt,
Das ist echt schon Kunst :verneig:
Grandios, Kevin :verneig:
Datejust94
05.10.2018, 21:08
Danke für die positive Resonanz :)
Sollte ich irgendwann mal im Lotto gewinnen, dann eröffne ich ein Cafe.
Donluigi
21.10.2018, 07:47
Hier, ein Jagdfreund hat mir eine Ente mitgebracht, gerupft, küchenfertig und tiefgefroren liegt sie jetzt hier und ich hab keine Ahnung, wie man sowas zubereitet. Any input?
THX_Ultra
21.10.2018, 11:06
Auftauen lassen, mit Semmelfülle, Apfel, Dörrzwetschken füllen, dann ins Backrohr, mit Orangensaft / Honig glasieren. So in de Art. Rotkraut dazu, evtl. auch noch Knödel oder Reis.
BeepBeepImAJeep
21.10.2018, 11:49
Willst du das Tier im Ganzen zubereiten? Ich bin ja immer ein Freund davon. Dabei hast du das Problem, das Brust und Keulen deutlich unterschiedliche Garpunkte haben.
Lösung:
Variante 1: Ente davor zerlegen und Brust und Keule getrennt zubereiten. Brust auf der Hauseite in die kalte Pfanne, langsam hochheizen, bis die Haut sehr knusprig ist. Dann im Ofen bei niedriger Temp. auf gewünschte Kerntemüeratur ziehen. Aus den Keulen kannst du z.B. ein sensationelles Confit machen oder anderweitig schmoren.
Variante 2: Das Tier trotzdem im Ganzen zubereiten. Das Dilemma mit trockener Brust oder nicht fertigen Keulen kannst du umgehen, wenn du das Tier bei sehr niedriger Gartemp. auf Kerntemperatur ziehst und zum Schluss bei hoher Hitze nur noch anknusperst.
Entweder im Ofen: https://www.stern.de/genuss/essen/das-besondere-rezept/alexander-herrmann-und-die-perfekte-ente-3253820.html
Oder natürlich sous-vide, geht auch wunderbar.
Zusätzlicher Nachteil bei Variante 2: Ich kenne deine Tranchierskills nicht, aber wenn du zulange brauchst, wird das Fleisch kalt.
Wär cool, wenn du uns mit ein paar Fotos beglücken würdest.
Donluigi
21.10.2018, 12:36
Ich würde sie gern am Stück zubereiten. Sous vide dann mit Füllung? Welche Temperatur? Zerlegt krieg ich die schon.
RobertRuark
21.10.2018, 13:46
Ich hab mal eine super Ente im Römertopf gegessen aber mich noch nicht rangetraut.
Frank
BeepBeepImAJeep
21.10.2018, 15:41
Ich würde mal 10-12h bei 65 Grad machen, das sollte sich hingehen. Von Füllungen halt ich relativ wenig generell, daher würde ich auch nicht füllen. Außerdem kann das bei s-v schnell in eine unangenehm dominante Richtung gehen.
So vorbereitet hält sich die Ente auch problemlos ein, zwei Tage im Kühlschrank, vermutlich noch deutlich länger.
Danach dann halt beim Essen 10-15 min bei hoher Hitze auf einen Rost zum Aufknuspern, fertig.
Zum Römertopf: Hört sich auch gut an, die war sicher saftig, aber durch das Prinzip des Römertopfes kann die Haut nicht knusprig gewesen sein, was für mich das wichtigste bei Geflügel ist. Außer die wurde danach auch noch aufgeknuspert :)
RobertRuark
21.10.2018, 18:09
Josef, in der Tat wurde die Haut wie Du so schön sagst separat aufgeknuspert.
Frank
P.S. Aus meinen eigenen erjagten Wildenten mach ich meist ein Wok Gericht.
das wichtigste an der Ente ist die Haut und der Saft :op:
194052
HD_Klaus
22.10.2018, 14:52
Sehe ich auch so!
Sieht Klasse aus !!!
Bei uns mag niemand die Haut! Weder bei Ente, Gans, Hähnchen. Auch die Kruste vom Schäuferla mag niemand...
Muss ich mich immer opfern ;) !
madmax1982
22.10.2018, 15:12
Ich würde sie gern am Stück zubereiten. Sous vide dann mit Füllung? Welche Temperatur? Zerlegt krieg ich die schon.
Hättest Du gestern nur mal Kittchen Impossible geguckt wie sich Mälzer an der Peking Ente versucht :D
Datejust94
25.10.2018, 18:01
Ich war heute mal wieder etwas beschäftigt.
Vorlage war diese Form für einen Rubiks Cube:
https://up.picr.de/34167159pc.jpg
Optisch war mein Ergebnis verbesserungswürdig (erinnert an schiefen Turm von Pisa), aber der Geschmack hat auf jeden Fall gestimmt. :dr:
Angefangen hat es erstmal natürlich mit dem Boden bzw. den 27 Böden, denn aus so vielen kleinen Kuchen besteht der Würfel.
https://up.picr.de/34167160qx.jpg
Die Hälfte der Kuchen bekam danach eine Schicht Passionsfruchtcreme und die andere Hälfte ein Konfit aus Himbeeren und Erdbeeren.
https://up.picr.de/34167161xi.jpg
Dann kam auch schon der Hauptteil nämlich das jeweilige Mousse. Zu der Passionsfruchtcreme kam ein Mousse aus der neuentdeckten Schokoladensorte Ruby und zu dem Konfit eines aus Karamellschokolade.
https://up.picr.de/34167157bq.jpg
Die tiefgefrorenen Würfel wurden dann mit einer Schicht aus schwarzer Kakaobutter + Schokolade überzogen und abwechselnd mit Mirror Glaze oder einem leichten Velvet Effekt vervollständigt.
https://up.picr.de/34167158vn.jpg
https://up.picr.de/34167162px.jpg
Wie man sehen kann, steht das Endergebnis leider etwas schief, aber für den ersten Versuch bin ich doch zufrieden.
https://up.picr.de/34167163rv.jpg
AndreasS
25.10.2018, 22:46
Das bekommst Du schon noch hin, ich finde jedenfalls total cool, was Du da immer machst.
Zumal ich Nachspeisen gar nicht kann. Außer vielleicht Schokosoufflé. :weg:
BeepBeepImAJeep
25.10.2018, 22:47
Definitiv richtig gut, was du machst. Respekt.
Und Andreas: Für ein gutes Schokosoufflé lass ich eh alles stehen Das ist Königsklasse :gut:
Datejust94
26.10.2018, 09:21
Danke danke :dr:
Den Zusammebau lass ich nächstes Mal meine Freundin machen, ich bin da zu ungeduldig und dann passieren Fehler.
Ich schaue hier zu selten rein ... ich ziehe meinen Hut vor Euch, klasse :ea:
Ich koche auch gerne, habe als aber keine Lust, parallel Fotos zu machen - umso mehr freue ich mich über Eure :verneig:
BeepBeepImAJeep
27.10.2018, 11:47
Servus zusammen,
gestern ein kleines Menü:
- Raviolo mit flüssigem Eigelb und Spinat, gebeiztem Eigelb und Albatrüffel
- Onglet mit Selleriepüree, in der Salzkruste gebackenem Sellerie und Jus
- Schoko-Minz-Eis und Mango
Sorry für die schlechten Bilder, gestern waren anscheinend die Lichtverhältnisse nicht ideal, daher auch gar keine Bilder mehr von der Nachspeise. Der gebackene Sellerie ist sensationell, unbedingt nachkochenswert. 230 Grad, 1,5h. Der Teig ist aus 300g Mehl, 300g grobem Salz, etwas Wasser und einem Eiweiß.
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LG Josef
Das mit dem Eigelb ist verreckt, wir bekommst du das denn hin?
:ea: wow das sieht super aus!
BeepBeepImAJeep
27.10.2018, 11:59
Das ist nicht wirklich kompliziert, das Eigelb ist stabiler als man denkt.
Das Ei in der Hand trennen und das Eigelb dann vorsichtig in diese Kuhle aus einem Spinatring gleiten lassen. Kannst du auch auf einem Teller zwischenlagern, würde ich aber nur bei größeren Mengen empfehlen. Aus der Hand ist es deutlich sicherer. Dann die zweite Teiglage drüber und vorsichtig an den Seiten andrücken (davor noch mit Eiweiß bestreichen). Wichtig: es dürfen keine größeren Luftblasen drin bleiben, sonst platzen die Ravioli. Wenn du eins oder zwei mehr machst, bist du auf der sicheren Seite.
Hypophyse
03.11.2018, 17:31
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Nach diesem Rezept, verfeinert um Zimt und in Rum eingelegte Rosinen.
https://www.ichkoche.at/apfelkuchen-nach-grossmutters-art-rezept-356
RacingTurtles
03.11.2018, 17:56
Josef, wie immer Spitzenklasse, leider erst jetzt gesehen, Roland, der sieht verführerisch aus:ea::ea:
BeepBeepImAJeep
03.11.2018, 22:11
Super Roland, sieht top aus.
Bei uns heute kleines Asia-Menü:
1. Marinierte Gurken: Sesam gemörsert, Sojasauce, Sesamöl, Reisessig, Chilies für das Dressing mit Rotbarbe und Riesengarnele, die beiden Meeresbewohner habe ich 1h lang in einem ähnlichen Sud mariniert wie das Dressing, aber etwas weniger Flüssigkeit
2. Pho: Die Brühe habe ich ca. 30 Stunden ziehen lassen. Hier ganz wichtig: Erst einmal alles aufkochen und ein paar Minuten stark kochen lassen, dann das komplette Wasser wegschütten und die Knochen und den Topf sauber putzen. Dann erst mit kaltem Wasser aufsetzen und langsam wieder zum sieden bringen. Somit ist der Großteil der Trübstoffe entfernt und die Brühe wird viel klarer. Am Besten die Brühe auch noch entfetten und mit Fischsauce abschmecken.
Achja, auch noch ganz wichtig: Alle Gewürze nur 1-2h mitziehen lassen. Also die ersten 28h nur das Rindfleisch, dann erst den Rest dazu, sonst geht die Frische der Brühe verloren.
Kurze Bauanleitung noch:
- gekochte Reisnudeln
- kleingeschnittenes, gekochtes Rindfleisch (wer mag)
- frisches, dünngeschnittenes Rinderfilet
- aufgießen mit kochend heißer Brühe (dadurch gart das Filet)
- Kräuter (Koriander, Minze, Thaibasilikum und langer Koriander - heißt auch Europagras), Limetten und Chillies nach Geschmack
Und dann Genießen :)
3. Eis aus Kokosmilch, Sauerrahm und Kokosblütenzucker gemacht. War ganz ok, etwas kristalliner als mit normalem Zucker. Dazu noch ein paar gehackte Pistazien und etwas Papaya.
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R.O. Lex
04.11.2018, 09:57
Sieht alles megalecker aus und ich habe förmlich den Kräuterduft in der Nase. :gut:
RacingTurtles
04.11.2018, 10:01
Josef, Du schaffst mich:verneig::verneig::verneig:
AndreasS
04.11.2018, 10:57
Etz derfst aber afhern. 8o
Super, Josef. Ich hoff, ich kann mal wieder was von Dir essen. :verneig:
Schaut alles gemein gut aus :gut:
Wahnsinn was hier zubereitet wird, ganz große Klasse. Ich koche auch sehr gern, jedoch fehlt mir gerade im Bachelorabschluss einfach die Zeit.
Dennoch werde ich hier auch mal meinen Beitrag leisten, wenn es die Zeit wieder zulässt.
Weiter so mit dem kulinarischen Adel :dr:
THX_Ultra
06.11.2018, 21:50
Heute mal wieder Apple Pie gemacht - recht zeitaufwändig, schmeckt aber umso besser :D
195459
195460
Mache Morgen meine ersten panierten Kalbsschnitzel. Ist es wirklich so einfach: Mehl, Paniermehl, Ei, Schnitzel, viel Öl (Rapsöl) - und dann wir lange brutzeln lassen? Dazu: muss das Fleisch geklopft werden? Der Metzger meinte, da scheiden sich die Geister ....
jannis-noah
08.11.2018, 23:12
Rapsöl???? Butterschmalz- sonst nix!
Mache Morgen meine ersten panierten Kalbsschnitzel. Ist es wirklich so einfach: Mehl, Paniermehl, Ei, Schnitzel, viel Öl (Rapsöl) - und dann wir lange brutzeln lassen? Dazu: muss das Fleisch geklopft werden? Der Metzger meinte, da scheiden sich die Geister ....
Und ich ersetze 405er Mehl durch Wiener Griessler, in verquirltem Ei und dann in selbstgeriebenen Semmelbröseln wenden. Ich finde es dadurch knuspriger und zum Schluss in viel Butterschmalz braten! Viel Erfolg!
Danke - aber Butterschmalz habe ich nicht und extra kaufen für 3 Schnitzel? Für was nehmt Ihr Butterschmalz noch?
Für alles mit Butteraroma, und so ne packung ist schnell leer.
HD_Klaus
09.11.2018, 11:35
Ich verwende zum Panieren ausschl. japanische Panko Panierkrumen. Diese mische ich 1:1 mit klein zerstoßenen Cornflakes...
Die Eier verquirle ich auch ab und zu, je nach Lust und Laune, mit 2 Löffel Sahnemeerrettich oder mit scharfem Senf.
Aber Butterschmalz ist ein Muss ! So ein Topf kostet 3 oder 3,50 Euro, ist lange haltbar...so what?
man-stein
09.11.2018, 13:26
Mache Morgen meine ersten panierten Kalbsschnitzel. Ist es wirklich so einfach: Mehl, Paniermehl, Ei, Schnitzel, viel Öl (Rapsöl) - und dann wir lange brutzeln lassen? Dazu: muss das Fleisch geklopft werden? Der Metzger meinte, da scheiden sich die Geister ....
Schau mal hier:
https://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/119713-DER-Schnitzel-Thread-gt?p=5806344&viewfull=1#post5806344
Mehr musst du nicht wissen =) Mach' es so und es wird perfekt.
Hypophyse
09.11.2018, 14:46
Die Zutaten sind Geschmackssache. Wichtig ist, dass es dünn ist, die Panier nicht fest angedrückt wird und es im Fett schwimmen muss. Andernfalls wird es nicht gleichmäßig braun, sondern bekommt blasse und dunkle Flecken und spätestens beim zweiten Schnitzel kleben dann schwarze, verbrannte Brösel daran.
Mahlzeit! :ea:
Schau mal hier:
https://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/119713-DER-Schnitzel-Thread-gt?p=5806344&viewfull=1#post5806344
Mehr musst du nicht wissen =) Mach' es so und es wird perfekt.
Danke & angeschaut. Ist viel Öl - muss so sein, oder? Und nicht wenden? Die Kombi Ei, Milch und Öl hatte ich bisher nicht gelesen auf diversen Forenplattformen. Wie lange soll es denn brutzeln?
THX_Ultra
09.11.2018, 19:22
Man muss das Schnitzel eigentlich nicht wenden, wenn genug Öl drin ist. Hast du weniger macht es Sinn die Pfanne zu schwenken dann läuft das heiße Öl über das Schnitzel und die Panier bekommt die klassischen Wellen dadurch.
Aber ja wie schon erwähnt am besten wird es mit Butterschmalz. Und keinesfalls zu dick, das muss richtig dünn sein, ansonsten ist das nur ein halbherziges Wiener Schnitzel ;)
Ich mach dafür heute Bolognese ganz puristisch - Sofritto, Fleisch, Milch, Rotwein, Tomaten - Pfeffer, Salz.
195645
Datejust94
09.11.2018, 19:44
Auf Bolognese oder Schnitzel hätte ich jetzt auch Lust :ea:
Ich habe mich mal heute auf Wunsch meiner Freundin hin statt an Kuchen an Pralinen probiert und muss zugeben, dass es deutlich mehr Arbeit und schwieriger war, als ich es vorher erwartet hätte.
Erstmal muss man die Form nach belieben mit gefärbter Kakaobutter bemalen. Mein Airbrush Gerät ist leider nicht verfügbar, da mein Paket ja anscheinend gestohlen wurde. Musste dann halt mit dem Pinsel gehen.
https://up.picr.de/34296441lv.jpg
https://up.picr.de/34296442xh.jpg
https://up.picr.de/34296444gc.jpg
Als nächstes muss man Kuvertüre temperieren, was auch schon eine Kunst für sich ist. Damit kann man dann die Schalen machen.
https://up.picr.de/34296445pm.jpg
Danach, wenn die Kuvertüre ausgehärtet ist, noch mit Ganache füllen (hier einmal Aprikose-Jivara und einmal Erdbeer-Jivara Ganache) und wieder warten.
https://up.picr.de/34296447bs.jpg
Dann die Pralinen verschließen und aus der Form lösen und so sehen sie dann am Ende aus.
https://up.picr.de/34296448pe.jpg
Wie sind deine Schnitzel geworden? Heute gibts bei uns auch Schnitzel : )
Deine Pralinen schauen klasse aus, wie aus der Feinkosthandlung!
Wie sind deine Schnitzel geworden? Heute gibts bei uns auch Schnitzel : )
Sehr gut - allerdings kein Butterschmalz gefunden und in Rapsöl gemacht. Seitenkocher vom Gasgrill mit Eisenpfanne. Habe sechs Schnitzel gebrutzelt, bewusst welche geklopft und welche gelassen wie vom Metzger. Ich mag das Fleisch auch etwas dicker. Mache ich bald nochmal, mit Butterschmalz und dazu noch Chicken Nuggets.
Kevin, ich falle vom Stuhl. Wahnsinn was du da gezaubert hast!
Datejust94
11.11.2018, 14:25
Danke :dr:
Donluigi
11.11.2018, 14:46
Geile Pralinen!
skeyepad
03.12.2018, 13:48
Hier mal (mein) Bolognese-Rezept (entspricht weitestgehend dem Original-Rezept aus Bologna):
Zutaten für 8 Portionen:
1000 g Rinderhackfleisch
2 Bund Suppengrün, fein gewürfeltes
4 Zwiebel(n), fein gewürfelte
100 g Schinken, gewürfelter
6 Dose/n Tomate(n)
1 Tube/n Tomatenmark
½ Liter Rotwein, trockener
½ Liter Gemüsebrühe
6 Lorbeerblätter
20 EL Milch
1 EL Zucker
6 Zehe/n Knoblauch, gehackter
Pfeffer, gemahlener
Kräuter, italienische
Olivenöl
1000 g Nudeln nach Wahl (normalerweise KEINE Spaghetti)
Parmesan
Suppengrün, Zwiebeln und Knoblauch putzen bzw. abziehen und fein würfeln.
Das Gemüse ohne den Knoblauch zusammen mit den Schinkenwürfeln im heißen Olivenöl (+ 1 Esslöffel Butter) leicht bräunen, herausnehmen und beiseite stellen.
Den Knoblauch nun zugeben und erst zuletzt kurz angehen lassen.
Das Hackfleisch portionsweise im heißen Olivenöl anbraten, das Gemüse hinzufügen und alles 5 Minuten köcheln lassen.
Mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Nun Dosentomaten, Tomatenmark, Gemüsebrühe, Lorbeerblätter, Zucker und Milch hinzufügen und offen ca. 1 Stunde köcheln lassen.
Anschließend mindestens weitere 4 Stunden bei geschlossenem Deckel köcheln lassen. 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit Pfeffer und italienischen Kräutern abschmecken.
(Salz, Pfeffer, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Muskatnuss, Basilikum, Oregano, Thymian, Rosmarin)
Das stundenlange Kochen ist definitiv das wichtigste an dem Rezept. Ich beginne meist am Abend vorher und lasse es dann den ganzen nächsten Tag weiter köcheln. Bis zu 4 Stunden schmeckt man noch die Einzelkomponenten, erst danach wird es ein symphonisches Ganzes ;).
Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen und anschließend durch ein Sieb abschütten. Zusammen mit der Bolognese auf Tellern anrichten und sofort servieren. Dazu Parmesan reichen.
Guten Appetit.
https://up.picr.de/34485686fb.jpeg
Die Zutaten fertig geschnippelt (meiste Arbeit)
https://up.picr.de/34485687fd.jpeg
Das angedünstete Gemüse
https://up.picr.de/34485688um.jpeg
Hackfleisch anbraten
https://up.picr.de/34485689bz.jpeg
Und dann stundenlang köcheln.
skeyepad
03.12.2018, 13:55
Und gleich danach ein Hilfe-Ruf:
Ich suche ein Rezept für eine dunkle glatte Sauce (Cognac?), die zu gebratenem Rindfleisch (Filet-Steak o.ä.) passt.
Habe schon vieles durchsucht und auch einiges ausprobiert, schmeckte aber entweder wie Sauerbraten-Sauce oder auch garnicht.
Ich bin eigentlich eher der Weber-Griller mit fertiger Steak-Sauce oder Mango Chutney, von echten selbstgemachten Saucen habe ich leider keierlei Ahnung.
Hat jemand einen Tip für mich? Danke im Voraus.
THX_Ultra
03.12.2018, 21:16
Du meinst selber machen?
Kannst zb. eine Portweinsauce machen, da gibt es ja paar coole Rezepte - Lafer hat da einige. Was auch geht ist imho Rotweinreduktion mit Schokolade
Passt auch sehr gut zum Steak
Bitte sehr:
https://www.ichkoche.at/demi-glace-grundsauce-rezept-218717
Mein persönlicher Favorit ist hier eine Morchelsauce. :ea: Ist sowohl geschmacklich wie olfaktorisch ein Erlebnis und eigentlich auch nicht schwer zuzubereiten.
Servicelink: https://www.kochwiki.org/wiki/Morchelsauce
avalanche
03.12.2018, 21:40
Ich habe mich mal heute auf Wunsch meiner Freundin hin statt an Kuchen an Pralinen probiert und muss zugeben, dass es deutlich mehr Arbeit und schwieriger war, als ich es vorher erwartet hätte.
Eine Freundin von mir kauft sich immer vor Weihnachten hohle Rohlinge, welche sie dann individuell füllt. Aber du spielst da in einer ganz anderen Liga.
HD_Klaus
03.12.2018, 22:00
Die Nudeln nach Packungsanweisung bissfest kochen und anschließend durch ein Sieb abschütten. Zusammen mit der Bolognese auf Tellern anrichten und sofort servieren. Dazu Parmesan reichen.
Guten Appetit.
Danke Klaus!
Ich werde das morgen oder übermorgen mal nachkochen.
Im Prinzip fast ähnlich wie ein Rezept, welches ich vor vielen Jahren mal in der Toskana von einer betagten Italienerin bekommen habe...
Ich werde berichten ;) !
BeepBeepImAJeep
03.12.2018, 23:07
Servus zusammen, hier mal wieder etwas Input:
Unser Motto dieses mal war Weihnachten weltweit.
Dazu haben wir unser Menü folgendermaßen gestaltet:
- Sopa Paraguaya: Garnele | Maisbrot
- falsche Pute: gefüllte Wachtel | Cranberry | Kürbis
- Gravad lax: Lachs | Heidelbeere (Leder, gefriergetrocknet, Pulver) | Spinat
- Zicklein Massai: Zickleinrücken | Irio | Jus
- Panettone: Orange (Orangeat) | Zitrone (Zitronat und Eis) | Rosinen
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Natürlich wieder immer alles selbst gemacht, auch die Trockenfrüchte selbst getrocknet usw... :) Wenn schon, denn schon. Gut wars wieder :)
Und noch ein paar weitere Bilder:
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LG Josef
avalanche
03.12.2018, 23:30
Wahnsinn :ea:
Wow - sehr inspirierend - vielen Dank!:verneig::verneig::verneig:
Das alles in time zu kochen und dann noch unzählige Fotos parallel zu machen- Hammer, Josef! :gut::dr:
sunseeker49
04.12.2018, 07:36
Absolute Spitzenklasse, Respekt und Danke fürs zeigen :gut: :verneig:
:verneig::verneig::verneig::verneig: Josef, irre gut schaut das alles aus!
Das alles in time zu kochen und dann noch unzählige Fotos parallel zu machen- Hammer, Josef! :gut::dr:
Ich bin auch geplättet!! Wie bekommt man das alles alleine in der eigenen Küche mit einem Ofen und einem Herd koordiniert??? BAFF!
Also ich koche weis gott nicht solch aufwendige Gerichte und stehe dennoch oft 2 Tage in der Küche, ich denke Vorbereitung ist hier das Stichwort.
Unter der Woche für mich allerdings unmöglich :D
BeepBeepImAJeep
04.12.2018, 09:22
Ich bin auch geplättet!! Wie bekommt man das alles alleine in der eigenen Küche mit einem Ofen und einem Herd koordiniert??? BAFF!
Zum Thema alleine: Ich koche diese Menüs immer mit einem Kumpel zusammen. Alle 3 Monate kochen wir beide nach einem Thema, welches uns unsere Frauen vorgeben, damit unsere Kreativität etwas gefordert wird :)
Somit kocht jeder immer (hauptverantwortlich) 2 Gänge, plus der Gastgeber noch das Amuse.
Vorbereitung ist schon elementar wegen der vielen Komponenten (Lachs 4 Tage vorher Beizen, die Wachteln z.B. am Vortag hohl auslösen etc...) Also alles, was längere Zeit in Anspruch nimmt und ohne Qualitätsverlust vorbereitet werden kann, soll man auch vorher machen. Wichtig ist es auch, zwischendrin immer Ordnung zu halten, damit man den Überblick behält und auch am Schluss nicht zu viel Aufräumarbeiten anstehen.
Wir haben uns am Kochtag wie immer um 14.00 Uhr getroffen und waren um 17.00 Uhr mit den Vorbereitungen fertig. Um 19.00 Uhr haben wir dann mit dem Menü begonnen, das war um 22.00 Uhr durch. Dann nochmal kurz aufgeräumt und um 23.00 Uhr war wieder alles paletti und die Bilder hochgeladen :)
skeyepad
04.12.2018, 10:10
Fantastisch, Josef :gut: :dr:
skeyepad
04.12.2018, 10:12
Danke Klaus!
Ich werde das morgen oder übermorgen mal nachkochen.
Im Prinzip fast ähnlich wie ein Rezept, welches ich vor vielen Jahren mal in der Toskana von einer betagten Italienerin bekommen habe...
Ich werde berichten ;) !
Denk dran, das Hack VOR dem Braten mit Salz und in wenig Pfeffer passend zu würzen. Der explizite Hinweis fehlt im Rezept.
Viel Spaß.
BeepBeepImAJeep
04.12.2018, 10:59
Josef for President :ea:
Johann for my environment minister :D
buchfuchs1
04.12.2018, 14:20
Herrlich Josef
BeepBeepImAJeep
04.12.2018, 14:28
Danke an alle für die vielen netten Worte!
Wäre wirklich cool, wenn der Thread wieder mit etwas mehr Leben gefüllt werden würde, gibt ja doch viele Hobbyköche unter uns.
Jetzt hat der Josef mich aber motiviert heute :]
Dieses Jahr stehen noch 1-2 Rehrücken auf dem Plan, dieser war mein erster und geschmacklich wirklich schon nicht übel :op:
Ich bewege mich beruflich nicht einmal ansatzweise in die Richtung Koch, dennoch freut es mich einfach, Freunde und Familie zu bekochen.
Soweit ich die Zeit finde, tüftle ich mir dann meine Gänge zusammen
Diesmal war es:
1. Festtagssuppe mit Eierstich und Markklößchen
2. Rehrücken mit Preißelbeer-Birnen-Majoran-Gremolata, Bacon, glasierten Möhren und grünem Spargel
3. Tiramisu von meinem Chef de Patisserie :D:D (der Nachtisch war mir dann doch ein Gang zu viel an diesem Tage)
Aber seht selbst :)
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BeepBeepImAJeep
04.12.2018, 20:36
Einwandfrei! Auch die Sauce hat eine sehr schöne Konsistenz.
HD_Klaus
05.12.2018, 17:14
Hier mal (mein) Bolognese-Rezept (entspricht weitestgehend dem Original-Rezept aus Bologna):
Zutaten für 8 Portionen:
1000 g Rinderhackfleisch
2 Bund Suppengrün, fein gewürfeltes
4 Zwiebel(n), fein gewürfelte
100 g Schinken, gewürfelter
6 Dose/n Tomate(n)
1 Tube/n Tomatenmark
½ Liter Rotwein, trockener
½ Liter Gemüsebrühe
6 Lorbeerblätter
20 EL Milch
1 EL Zucker
6 Zehe/n Knoblauch, gehackter
Pfeffer, gemahlener
Kräuter, italienische
Olivenöl
1000 g Nudeln nach Wahl (normalerweise KEINE Spaghetti)
Parmesan
Servus !
Noch nicht ganz fertig, braucht noch 2 Stündchen...schmeckt jetzt aber schon genial !
Hab ein bischen mehr Knoblauch genommen und auch Chilli mit verwendet...
Danke Klaus, später kommt Besuch und wir werden den Topf gleich angreifen. Was übrig bleibt, wird eingefroren...
https://up.picr.de/34501384ue.jpg
Vergisses! Von einer guten Bolo bleibt nix übrig :op:
skeyepad
06.12.2018, 10:02
Servus ! ...
Was übrig bleibt, wird eingefroren...
Machen wir auch immer, falls überhaupt was übrig ist. Und nach dem erneuten Aufwärmen schmeckt es dann womöglich noch besser ;).
Datejust94
07.12.2018, 19:47
Eine Freundin von mir kauft sich immer vor Weihnachten hohle Rohlinge, welche sie dann individuell füllt. Aber du spielst da in einer ganz anderen Liga.
Danke :dr:
https://up.picr.de/34522097xp.jpg
avalanche
09.12.2018, 21:26
Outstanding :verneig:
ligthning
09.12.2018, 21:41
Bolo schmeckt erst aufgewärmt richtig gut :ea:
+1
Wie auch Chili con Carne und Gulasch.
Datejust94
25.12.2018, 18:56
Ich hatte mir überlegt dieses Jahr auch mal ein paar Pralinen zu verschenken.
Also erst einmal ein paar Formen bemalt und die Hohlkörper angefertigt.
199643
199644
Dann ging es an die Füllung der Hohlkörper. Hier habe ich mich für folgende vier Sorten entschieden:
1. Aprikose-Milschokolade Ganache
2. Lime Caramel
3. Passionsfrucht-Milchschokolade Caramel
4. Erdbeer-Milchschokoladen Ganache
199645
199646
Dann noch verschließen, aus der Form holen und verpacken.
199647
199648
Einen kleinen Kuchen (Himbeer Mousse, Schokoladenmousse und Mandelbiskuitboden) gab es dann auch noch.
199649
199650
199651
Wow, sehr beeindruckend! Sieht spitze aus :ea:
M.Soleil
26.12.2018, 22:48
Habe es ebenfalls getestet.
Die entschärfte Variante ohne Rotwein.
Meine Töchter konnten nicht genug bekommen!
Danke!
Servus !
Noch nicht ganz fertig, braucht noch 2 Stündchen...schmeckt jetzt aber schon genial !
Hab ein bischen mehr Knoblauch genommen und auch Chilli mit verwendet...
Danke Klaus, später kommt Besuch und wir werden den Topf gleich angreifen. Was übrig bleibt, wird eingefroren...
https://up.picr.de/34501384ue.jpg
Hypophyse
30.12.2018, 18:37
Wiener Millirahmstrudel, siehe https://de.wikipedia.org/wiki/Milchrahmstrudel
http://oysterreich.net/2018-12-30_14-27-52_800.jpg
100 g (= 5 Scheiben) Toastbrot werden entrindet in Würfel geschnitten und gebräunt. Nachdem die Pfanne etwas abgekühlt ist, werden sie mit 50 ml Schlagobers übergossen und dürfen etwas ziehen.
http://oysterreich.net/2018-12-30_14-46-42_800.jpg
40 g Butter mit 50 g Kristallzucker schaumig rühren und drei Dotter (Eiklar beiseitestellen) hinzufügen.
http://oysterreich.net/2018-12-30_14-49-57_800.jpg
Vanillemark einer Schote, Abrieb einer Zitrone sowie deren Saft hinzufügen, ebenso das Toastbrot, 1 Pkg. Puddingpulver, 250 g Topfen und 200 g Sauerrahm. Optional Rosinen, wobei die Wiener Mehlspeis-Taliban hier auf die Barrikaden gehen. :D
http://oysterreich.net/2018-12-30_15-03-34_800.jpg
Drei Eiklar, eine Prise Salz und 50 g Kristallzucker zu Eischnee schlagen.
http://oysterreich.net/2018-12-30_15-09-47_800.jpg
Eine Auflaufform mit Butter bestreichen und mit Strudelteigblättern so auslegen, dass etwa die Hälfte übersteht.
Schnee vorsichtig unterheben und die Masse einfüllen:
http://oysterreich.net/2018-12-30_15-22-47_800.jpg
Für den Überguss 2 Eier, 100 ml Schlagobers, 100 ml Milch und 2 Esslöffel Zucker gut verrühren und dann die Hälfte über den geschlossenen Strudel gießen:
http://oysterreich.net/2018-12-30_15-28-35_800.jpg
http://oysterreich.net/2018-12-30_15-30-06_800.jpg
Für 25 Minuten ins auf 180 Grad vorgeheizte Backrohr, anschließend die zweite Hälfte des Übergusses darauf verteilen
http://oysterreich.net/2018-12-30_15-56-29_800.jpg
und weitere 25 Minuten im Rohr lassen.
Das Ergebnis:
http://oysterreich.net/2018-12-30_16-24-09_800.jpg
http://oysterreich.net/2018-12-30_16-30-45_800.jpg
Optional mit https://www.ichkoche.at/kuechen-lexikon/k/kanarimilch servieren.
:ea:
Pichsteiner:
In Streifen geschnittene Zwiebeln andünsten
https://up.picr.de/34771886np.jpg
Fleisch anbraten
https://up.picr.de/34771878jr.jpg
Zwiebeln und Fleisch mit Brühe aufgiesen
https://up.picr.de/34771877dh.jpg
https://up.picr.de/34771879mp.jpg
Gute halbe Stunde köcheln lassen
Kartoffeln (in Würfel) dazu
https://up.picr.de/34771880ju.jpg
10 Minuten später Karotten und Sellerie (Staude & Knolle) dazu
https://up.picr.de/34771881od.jpg
10 Minuten später Lauch dazu
https://up.picr.de/34771882rn.jpg
Guadn!
https://up.picr.de/34771885tm.jpg
Sieht alles wieder sehr gut aus!
Köstlich :ea: bei mir steht am 18ten wieder ein Menü auf dem Plan :)
THX_Ultra
06.01.2019, 22:05
Mal was Neues versucht - Karfiol / Blumenkohl im Ganzen gebacken, dazu Quiona mit Curry und paar karamellisierte Cherrytomaten. Muss sagen der Karfiol ist wirklich genial.
200777
Blumenkohl waschen, putzen und dann mit einer Mischung aus Olivenöl, Salz und Harissa marinieren, danach ca eine Stunde bei 190 Grad in den Backofen, die ersten 45 Minuten abgedeckt, Rest dann fertig garen.
200778
Dazu dann den Quinoa und die Tomaten, fand ich wirklich großartig - ist sicher auch eine geniale Beilage
200779
slimshady
07.01.2019, 17:22
Wow; sehr hohe Qualität hier!
Der Milchrahmstrudel ist ja mal geil!! :gut:
BeepBeepImAJeep
24.05.2019, 10:50
Servus,
es geht wieder los :)
Nachdem wir erst Anfang der Woche wieder aus dem Urlaub zurückgekommen sind, hatten wir uns gestern Abend mit Freunden (mit denen, wo wir auch regelmäßig unsere Menüs kochen) getroffen. Ich habe Pho gemacht und wir haben etwas über unsere Urlaube gequatscht.
https://up.picr.de/35824392qf.jpeg
https://up.picr.de/35824393mn.jpg
https://up.picr.de/35824394hl.jpeg
https://up.picr.de/35824395eg.jpeg
So weit so unspektakulär, nach einer Flasche Wein schwante mir jedoch Böses, als auf einmal die Kitchen Impossible Musik ertönte (hatte meine Frau am Handy eingeschaltet) und jemand an der Terassentür klopfte... Da kam tatsächlich mein Schwager mit einer Kiste an :D
Wir waren wirklich wieder völlig überrascht und haben gar nicht damit gerechnet, da das letzte Kitchen Impossible Menü ja eigtl eine Ausnahme war und wir für dieses mal schon ein anderes Motto bekommen haben eigentlich. Wir öffnen also die Kiste und was sehen wir:
https://up.picr.de/35824397on.jpeg
https://up.picr.de/35824398sy.jpeg
https://up.picr.de/35824399hj.jpeg
https://up.picr.de/35824400rf.jpeg
Hoppala, das wird nicht einfach :D
Bei uns im Nachbarort ist ein hervorragendes Lokal (Michelin Bib Gourmand), wo wir häufig zum Essen gehen. Der Inhaber und Chefkoch hat auch früher mit mir Fußball gespielt. Der hat es sich nicht nehmen lassen und hat den Spaß mitgemacht ;)
Es ist auch nichts von seiner aktuellen Karte drauf, wir haben gleich mal online geschaut (https://www.feilmeiers-landleben.de/speisekarte-weinkarte), aber leider haben sie es uns nicht so einfach gemacht, die Schweine :D
Naja, dann haben wir das Ganze mal seziert:
https://up.picr.de/35824397on.jpeg
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https://up.picr.de/35824399hj.jpeg
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https://up.picr.de/35824434dc.jpeg
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Zum Schluss noch der Ober-Schock: Wir müssen das Menü schon am Montag in einer Woche kochen und zwar nicht nur für uns vier wie sonst, sondern der Chefkoch des Lokals und der Restaurantleiter kommen jeweils auch mit ihren Frauen zu uns heim und werden uns wie bei Kitchen Impossible bewerten :D:D:D
Wir haben echt ganz schön dumm aus der Wäsche geschaut gestern, was sich unsere Mädels wieder haben einfallen lassen. Wir freuen uns schon auf die Herausforderung :) Bericht folgt natürlich.
LG Josef
AndreasS
24.05.2019, 11:01
Sehr, sehr geil.
Das schafft ihr scho. :gut:
wie geil ist das denn bitte Josef :jump::jump::jump:
Richtig richtig gut, das schafft ihr schon.
Ich bin gespannt, was du berichtest.
Patrizzi
24.05.2019, 11:39
Josef, geniale Aufgabe. Werde gespannt mitlesen und Dir schon viel Erfolg bei der Vorbereitung :jump:
Voll genial. Viel Spaß dabei :gut:
Ah, das klingt cool! Viel Spaß und viel Erfolg :dr: :gut:
ist das geil :D Ich freue mich aufs Teilhaben hier :dr:
BeepBeepImAJeep
04.06.2019, 21:53
So gestern war es dann so weit. Ihr seht ja oben eh die Bilder von den Originalen und könnt daher vergleichen, zumindest optisch :D
Als Amuse haben wir uns noch erlaubt selber was zu basteln, das war ein kleines Ananaschutney mit Sashimi-Tuna und selbstgemachtem Lardo, das ganze nur kurz abgeflämmt:
https://up.picr.de/35924776qi.jpeg
Und dann geht es los mit dem eigentlichen Menü.
Komponenten Vorspeise:
• Tatar aus Paprika und gekochtem Kalbstafelspitz
• Meerrettichmousse mit Schnittlauch
• frittierte Glasnudeln
• s-v Kalbstafelspitz gerollt
• Vogerl- und Friséesalat
• Remoulade mit Vogerlsalat aufgemixt
• kleine Brotkrusterl
• gegrillte Paprikastückerl
• Shisokresse
Ergebnis:
https://up.picr.de/35924779vd.jpeg
Komponenten HG:
• Hähnchenbrust gerollt mit Brokkolifarce und Bacon
• Gemüsebrunoise (rote und gelbe Paprika, Zucchini, Farce zum Ankleben)
• wilder Brokkoli
• Gnocchi mit Tomatensauce, etwas Mini-Rucola und Schnittlauch
• Morchelrahm
• weißer Spargel
• Zuckerschoten
• dunkle Jus extra in Kännchen
Ergebnis:
https://up.picr.de/35924780mo.jpeg
Komponenten Dessert:
• luftige Joghurtmousse
• Erdbeersorbet aufgeschäumt
• Topfenmousse mit Crumbleteig
• Vollmilch und Zartbitterschokoblättchen
• gefriergetrocknete Erdbeeren
• eingelegte Erdbeeren
• Schokocookie
• Schokominze
• Joghurtsauce
• Erdbeersauce
Ergebnis:
https://up.picr.de/35924781sw.jpeg
Getrunken wurde natürlich auch ordentlich:
https://up.picr.de/35924802fe.jpg
Die Bewertung ist also nicht aussagekräftig, da der Einfluss des Alkohols schon etwas zu groß war :D
https://up.picr.de/35924801jq.jpg
Und noch ein paar Bilder vom Making-Of:
https://up.picr.de/35924829lv.jpeg
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War echt ein super netter und lustiger Abend. Eine super Idee von unseren Mädels und toll, dass das Restaurantteam auch mitgespielt hat - ist ja auch nicht Standard. Bei dem schönen Wetter sind wir noch ein paar Stunden draussen gemütlich beisammen gesessen und haben den Abend mit Gin und Tonic ausklingen lassen :)
AndreasS
04.06.2019, 22:10
Oh wow. :verneig:
Das ist einfach geil, was Du machst, kann man nicht anders sagen.
avalanche
04.06.2019, 22:19
Wahnsinn! Wenn Leidenschaft auf Kreativität, beste Zutaten und scharfe Messer trifft :gut:
Wow 8o Toll gemacht :verneig:
Josef, wie immer super !!!
VielNois
05.06.2019, 08:19
Chapeau. Phänomenal sieht das aus. 213995
Einfach Wahnsinn :verneig::verneig::verneig:
Ganz ganz großes Kino Josef
jannis-noah
05.06.2019, 14:45
Echt cool!!!!
Da wäre ich gerne zugegen gewesen.
Datejust94
10.06.2019, 11:21
Nach monatelanger Abstinenz hatte ich endlich mal wieder Zeit für mein Hobby.
1. Petit gâteau mit zwei Sable Biskuits, Schokoladen „Sponge Cake“, Mousse au chocolat, Passionsfrucht Cremeux und weiße Schokoladen whipped Ganache
2. Schokoladen Bonbon mit einer Hülle aus dunkler Schokolade und Cookie & Cream Füllung (weiße Schokoladen Ganache, dunkle Schokoladen Ganache und Oreos)
2. Schokoladen Bonbon mit einer Hülle aus dunkler Schokolade und einer Passionsfrucht / Schokoladen Ganache und Passionsfrucht Crispies
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Rainer_Luxus
10.06.2019, 13:06
Wow! Ganz großes Kino!:gut:
Josef & Kevin, immer wieder ganz Groß! was ihr hier zeigt! Exzellent :gut::verneig:
Datejust94
10.06.2019, 14:36
Danke :dr:
Kevin! Das ist sehr geil :gut: Freut mich, dass Du das hier immer zeigst :)
Datejust94
10.06.2019, 16:13
Es freut mich, das zu hören. :gut:
Leider finde ich nicht annähernd so viel Zeit für dieses Hobby, wie ich es gerne tun würde.
ehemaliges mitglied
10.06.2019, 17:03
Wenn das nur halb so gut schmeckt, wie es aussieht, dann:
Mach dich damit umgehend selbstständig! :gut:
Datejust94
10.06.2019, 17:43
Mach dich damit umgehend selbstständig!
Das wäre ein Traum, aber leider ist das sehr kapitalaufwendig und ich bin zu risikoavers. In den USA zB. kostet eine so eine Praline mindestens 2$, weil die Produktionskosten eben hoch sind und ich glaube nicht, dass so viele Leute so viel dafür bezahlen würden.
RacingTurtles
10.06.2019, 18:00
Josef, Kevin, da ziehe ich meinen imaginären Hut vor:verneig::verneig::verneig::verneig:
AndreasS
10.06.2019, 18:22
Super, Kevin. Respekt. :verneig:
Kevin, wie immer absolut sagenhaft :jump:
Datejust94
12.06.2019, 23:02
Danke :)
BeepBeepImAJeep
10.09.2019, 13:20
Nach den grandiosen Kunstwerken von Kevin mal wieder was herzhaftes:
"Essen ist ein Bedürfnis. Genießen ist eine Kunst."
(F.D. de la Rochefoucauld)
Lasst euch diesmal von der Kunst inspirieren und bringt diese in kulinarischer Form auf den Teller...
Sei der einzelne Gang inspieriert durch ein Bild, einen Text oder ein Lied...
...ein Gedicht wird er bestimmt
So war unser von den Mädels vorgesetztes Motto für das vierteljährliche Menü. Okay, dann mal bissi Gedanken gemacht. Relativ schnell sind wir drauf gekommen, dass es in der Kunst ja vier Richtungen gibt, und unser Menü meist aus vier Gängen besteht. Das haben wir natürlich gleich aufgegriffen. Folgend dann das Menü:
Amuse: gebackener Kalbskopf (Strohballen), Wiese (Sommerkräuter mit Sesammayo-Erde darunter)
https://up.picr.de/36726123hh.jpeg
1. Gang: Brotlose Kunst: Brotsuppe auf Kalbsfondbasis mit Brotgewürzen aromatisiert (aber ohne Brot), dazu Eiweißbrot und selbst geschlagene Butter (muss der arme Künstler ja so machen...)
https://up.picr.de/36726125it.jpeg
2. Gang: Die Moldau: Flusskrebse, Salbei - typisch für diesen Fluss (in der Butter und ausgebacken) Dazu haben wir das bekannte Lied von Smetana gespielt
https://up.picr.de/36726128vw.jpeg
3. Gang: Der Zauberlehrling: Poularde in der Salzkruste, Morchelrahm, Gemüse
Will dich fassen,
will dich halten
und das alte Holz behende
mit dem scharfen Beile spalten.
Seht, da kommt er schleppend wieder!
Wie ich mich nur auf dich werfe,
gleich, o Kobold, liegst du nieder;
Krachend trifft die glatte Schärfe.
Wahrlich! brav getroffen!
Seht, er ist entzwei!
Zu diesem Gedicht haben wir die Salzkruste mit einem Beil zerschlagen und das schöne Huhn freigelegt :)
https://up.picr.de/36726130ps.jpeg
4. Gang: Die bildende Kunst: Alle durften mit selbstgemachten Farben (aus Fruchtmark) einen weißen Teller kreativ gestalten, dann haben wir darauf ein weißes Schokomascarponeparfait (mit einem essbaren Bild draufgedruckt), Regenbogenbaiser und weiße Schokolade mit gepoppter Hirse angerichtet
Das Dessert sieht wahlweise so aus:
https://up.picr.de/36726132gn.jpeg
oder so... je nach eigener Kreativität :)
https://up.picr.de/36726133dg.jpeg
Und nun noch ein paar Bilder des Herstellungsprozesses:
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LG Josef
Also ausschaun tuts sehr gut :ea:
:ea:
Huhn in einer Salzkruste muss ich auch mal machen. :gut:
RacingTurtles
10.09.2019, 15:56
Josef, wie immmer:verneig::verneig::ea::ea:
Dieses Menü verbunden mit diesen Ideen, einfach nur genial Josef :verneig::verneig::verneig:
Ganz groß! :verneig: Klasse Josef :gut:
Da fehlen mir die Worte Josef! :verneig:
Absolut der Hammer, von der Idee über die Umsetzung bis zum Ergebnis!. Sensationell. :gut::dr:
Wollte mir grad mal ein wenig Inspirationen holen und sehe, dass dieser Thread hier seit Monaten vollkommen verwaist ist! 8o
Das geht doch nicht!! :kriese: :op:
Edit: ah Ihr kocht alle im Gegessen Thread.... ;)
BeepBeepImAJeep
21.01.2020, 20:31
Servus zusammen,
gestern war wieder mal Kochabend :)
Das uns wie immer von unseren Frauen vorgegebene Thema war:
"Das Überraschungsmenü - das Menü mit dem Überraschungseffekt✨
Verzaubert uns in jedem Gang mit einer nicht zu erwartenden Überraschung.
Bringt uns zum Staunen, zum Lachen, oder macht uns einfach nur sprachlos.
Wir sind gespannt..."
Na gut, dann haben wir uns mal bissi Gedanken gemacht, folgendes ist dann rausgekommen:
Tellersülze: An den Tisch wurden Amuse-Löffel gebracht mit je einem frittierten Stück Rindfleisch, einem halben Wachelei und eingelegten Gurken sowie Zwiebeln. Vor jedem Gast stand ein leerer Teller. Wir hatten im Vorhinein aber in die Rückseite jedes Tellers eine kleine "Sülze" gemacht (aus Rinderfond, Essig + Gewürzen und Agar Agar zum Abbinden), diese durften die Gäste nun umdrehen und den Löffelinhalt auf der Sülze verteilen. Das war der erste Überraschungseffekt.
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Der zweite Gang war ein Raviolo mit Garnele gefüllt, am Tisch wurde ein Garnelenfond angegossen, welcher mit einer Vakuum-Kaffeemaschine erzeugt wurde in der Art des Hongkong Crayfish-Tea von Christian Jürgens. Also in eine solche Kaffeemaschine Garnelenschalen, Gemüse und weitere Aromaten in die obere Kanne geben, das Wasser verdampft dann aus der unteren Kanne und steigt in die obere Kanne auf, nach Entfernen der Hitzequelle sinkt es dann gefiltert wieder ab. Das ergibt dann einen sehr intensiven Sud, der am Tisch angegossen wurde.
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Der Hauptgang war vom amerikanische BBQ-Klassiker Turducken inspiriert. Wer es nicht kennt, bitte googeln :D
Wir haben das Ganze leicht abgewandelt, nämlich eine ganze Gans genommen, hohl ausgelöst (ohne Knochen innen) und dann mit einem Huhn gefüllt, welches wiederum hohl ausgelost wurde und dieses wurde wiederum mit Entenbrüsten gefüllt. Die entstandenen Hohlräume wurden mit einer Hühnerfarce gefüllt. Hört sich pervers an, schmeckt aber wirklich gut. Dazu eine Kürbispolenta und gebratener Pak-Choi. Der Überraschungseffekt hierbei war natürlich das Anschneiden der "Gans". :)
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Das Dessert war eine Eisbombe "Surprise", welche im Retro-Stil mit Sternwerfern an den Tisch gebracht wurde. Die Bombe war mit Curryeis gefüllt, das war die Überraschung in diesem Gang. Dazu dann passende tropische Früchte (Mango, Ananas, Maracuja, Grapefruit).
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Normal machen wir das Dinner ja immer zu viert, diesmal waren wir 10 Personen, wir hatten noch einige Freunde dabei. War auch schön :)
Und ein paar Bilder noch von der Entstehung:
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LG Josef
buchfuchs1
21.01.2020, 20:54
Der helle Wahnsinn !!!
Wahnsinn Josef!! Wahnsinn!! :verneig: :verneig:
Absolut Hammer Josef :verneig::verneig: dieses Motto dann auf solch einem Level umzusetzen ist schon Extraklasse
So dermaßen geil! Wär ich eine eurer Frauen, ich hätt mich sofort nackt ausgezogen :tipptopp:
BeepBeepImAJeep
21.01.2020, 21:17
Deine Einstellung gefällt mir, Johann.
Und danke euch allen für die wie immer netten Kommentare :)
Hypophyse
21.01.2020, 22:54
Die Gans! 8o :verneig:
RacingTurtles
22.01.2020, 00:42
DER HAMMER Josef, wie immer:verneig::verneig::verneig::verneig:
avalanche
22.01.2020, 22:13
Spannendes Thema, grandios umgesetzt :gut:
Lasst doch das nächste Mal die Mädels zu einem einfachen Thema kochen: was Männer mögen :D
Unglaublich, was hier gezeigt wird...8o
Fantastisch...:gut:
Etwas rustikaler als das davor gezeigte:verneig:,
Hier jetzt sozusagen nur auf das wesentliche konzentriert.
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Da ja heute strengster christlicher Fasttag ist, habe ich beschlossen, was üppiges mit Fleisch zu kochen. :D
Ich mache also Bolognese - wie üblich - in großer Menge.
Da ich das bislang immer ohne Rezept zubereitet habe, habe ich heute mal die Zutaten aufgeschrieben (und wenn sie nicht perfekt werden sollte, wird noch mal nachgebessert).
# Zutaten
==============================
1500 g mageres Rinderhackfleisch (max 10% Fett)
500 g Sellerieknolle
500 g Karotten
500 g Zwiebeln
3-5 Knoblauchzehen
1-2 getrocknete Pepperoni
140 g doppelt konzentriertes Tomatenmark
800 g gehackte Tomaten
2500 g passierte Tomaten
500 ml Weißwein
Olivenöl zum Anbraten
Salz
Pfeffer
Oregano
Thymian
Basilikum
# Zubereitung
==============================
Es geht am einfachsten, wenn man mit enier großen unbeschichteten Pfanne (Edelstahl oder Emaille) und einem großen Topf arbeitet.
Die Zutaten werden portionsweise in der Pfanne angebraten und dann in den Topf umgefüllt.
Sellerie und Karotten fein würfeln und zusammen mit dem Tomatenmark in Olivenöl anrösten.
Danach Zwiebeln, feingehackte Peperoni und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten.
Mit einem Teil des Weißweins ablöschen und die Röststoffe vom Boden lösen.
Dann das Fleisch portionsweise in Ölivenöl (man merkt, Olivenöl ist sehr wichtig!) anbraten.
Nach der letzten Ladung Fleisch die Pfanne mit einem Teil des Weißweins ablöschen und abermals die Röststoffe vom Boden lösen.
Den restlichen Wein, die gehackten und passierten Tomaten sowie die Kräuter in den Topf geben und alles gut vermengen.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und für mindestens zwei Stunden auf kleiner Flamme bei geschlossenem Deckel leicht köcheln lassen.
Je länger, desto besser. Die Sauce wird mit jedem Aufwärmen besser ;-)
Viel Spaß beim nachkochen!
…und damit das nicht nur graue Textwüste bleibt, hier ein paar Bilder dazu:
https://up.picr.de/38256187iu.jpg
https://up.picr.de/38256188sa.jpg
https://up.picr.de/38256189ir.jpg
https://up.picr.de/38256190xa.jpg
https://up.picr.de/38256191hc.jpg
https://up.picr.de/38256193cc.jpg
https://up.picr.de/38256194ic.jpg
https://up.picr.de/38256195bq.jpg
https://up.picr.de/38256196es.jpg
... was üppiges ..
... 1500 g mageres Rinderhackfleisch ...
Klingt logisch für mich.
... heute strengster christlicher Fasttag ...
Das auch :dr: An Guadn!
fireball
10.04.2020, 16:37
Ich würde jetzt das Hackfleisch mit den guten scharfen Würstchen aus Italien ersetzen und Sparerips mit reinschmeißen... aber Hack geht natürlich auch.
... was üppiges ..
... 1500 g mageres Rinderhackfleisch ...
Klingt logisch für mich.
Das auch :dr: An Guadn!
:rofl:
Ja so gesehen ist das natürlich widersprüchlich... Aber es kommt ja für den Brennwert genug gutes Olivenöl rein.
Wollte damit nur sagen, dass so übliches Supermarkt-Hackfleisch meist an die 20% Fett hat und beim Braten nur noch in der eigenen Brühe schwimmt.
Ich hole mir wann immer es geht frisch durchgedrehtes Hackfleisch aus relativ magerem Fleisch. Der Unterschied ist sehr deutlich.
Street Bob
10.04.2020, 19:31
@Jan: So mache ich es auch, bis auf den Weißwein. Ich lösche mit Balsamico ab und nehme Brühe, die ich aus den Gemüseabschnitten ziehe.
Und ich gebe etwas Zucker hinzu.
Natürlich kann man alles mögliche reinschmeißen statt Hackfleisch (bei mir gemischt 60:40 Rind/Schwein).
Aber dann ist es halt ein irgendein Schmortopf, aber keine Bolognese.
BeepBeepImAJeep
10.04.2020, 19:44
... was üppiges ..
... 1500 g mageres Rinderhackfleisch ...
:rofl:
Ja so gesehen ist das natürlich widersprüchlich... Aber es kommt ja für den Brennwert genug gutes Olivenöl rein.
Wollte damit nur sagen, dass so übliches Supermarkt-Hackfleisch meist an die 20% Fett hat und beim Braten nur noch in der eigenen Brühe schwimmt.
Ich hole mir wann immer es geht frisch durchgedrehtes Hackfleisch aus relativ magerem Fleisch. Der Unterschied ist sehr deutlich.
Das hat nichts mit dem Fettgehalt zu tun. „In der Brühe schwimmen“ bedeutet eher Verlust von Fleischsaft und Wasser, nicht von Fett. So mageres Hackfleisch macht für Tatar Sinn, nicht aber für ein Schmorgericht.
Und übrigens: ich lass mir beim Metzger meistens extra bissi was fetteres durchdrehen, weil das normale Hackfleisch zu mager ist. Fettanteil hat nichts mit Qualität zu tun.
+1
Und fur die Profymaster - ich mach Bolo immer mit Beinscheiben und/oder Ochsenschwanz... Sehnen geben Konsistenz und Mark den Geschmack :gut: und dann schön 10 Stunden im Ofen <3
238081
+1
Und fur die Profymaster - ich mach Bolo immer mit Beinscheiben und/oder Ochsenschwanz... Sehnen geben Konsistenz und Mark den Geschmack :gut: und dann schön 10 Stunden im Ofen <3
238081
Das find ich interessant! Würdest Du mal Dein komplettes Rezept preisgeben? Danke im Voraus!
Da nicht nur Ben gefragt hatte - vorneweg: das ist die intensivere/Turbo Variante einer Bolo... mag ich aber sehr gerne. Geht wiefolgt:
- 1) in einem separaten Topf ein Klassisches Sofrito machen. Dazu 2 EL Tomatenmark in Olivenöl anrösten und gut Salbei/Rosmarin dazu geben. Dann fein gewürfelt (nix roughly chopped J) 2 Stangen Sellerie, 8 Möhren (für die Süße), 3 Zwiebeln und 3 Zehen Knobi mit dazu und garen (nicht ansetzen lassen) fur 20-25 min.
- 2) in einem Schmortopf parallel dazu 3kg Ochsenschwanz oder Beinscheiben heiß anbraten und danach Salzen und Pfeffern. Danach das Sofrito dazu und auf mittlerer Hitze weiter rösten bis es kurz vorm ansetzen ist. Wichtig: das Fleisch muss Zimmertemperatur haben und der Schmortopf heiß sein. Eventuell auch nacheinander anbraten.
- 3) ablöschen mit 1 Liter gescheitem Rotwein und komplett einreduzieren lassen. Hier nix zu leichtes nehmen.
- 4) wenn der Rotwein einreduziert ist kommt 1 Liter Polpa, 1 Liter guter Rinderfond und nochmal eine Flasche Rotwein dran. Je nach Belieben auch nochmal Rosmarin/ Salbei. profymaster werfen noch Markknochen mit rein.
- 5) dann für 8-12 Stunden bei 120-130 Grad Ober/unterhitze in den Backofen und alle 3 Stunden vorsichtig umrühren. Gut ist’s wenn man beim Schwanz die Wirbel einfach sauber rausholen kann und die Soße keine wirkliche Soße mehr ist <3
- 6) dazu frische Mafalde und Pecorino reichen. Den Rest einfrieren:gut:
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Und ganz wichtiger Geheimtipp zum Auftauen/ Aufwärmen - ich mach immer nochmal extra Sofrito, reduzier ne Pulle Rotwein rein und geb Tomaten/ Fond dazu. Erst wenn das ne gute Konsitenz hat kommt das aufgetaute Ragu dazu, bekommt nochmal einen Nipp Vino ab und darf nochmal ne Stunde/zwei in den Ofen.
BeepBeepImAJeep
11.04.2020, 11:20
Ich vakuumiere die Reste immer in Beuteln und friere die ganz flach zusammengedrückt ein.
So lassen sie sich in der TK äußerst platzsparend lagern.
Ich gebe die gefrorenen Beutel zum Regenerieren 20 min bei 100 Grad Dampf in den Dampfgarer, dann ist die Sauce perfekt heiß und regeneriert. Das ist dann quasi null Aufwand beim Regenerieren. Man hat immer perfektes, frisches Essen innerhalb weniger Minuten ohne Aufwand.
BeepBeepImAJeep
14.07.2020, 10:27
So liebe Freunde,
nachdem im letzten Quartal das Menü corona-bedingt entfallen musste, haben wir nun endlich wieder mal kochen können.
Das von den Mädels Motto dieses mal lautete:
"Im komplett grünem Gewand soll das nächste Menü erscheinen.
Facettenreich und alles andere als eintönig!"
Na gut, dann haben wir beide uns wie immer mal bissi Gedanken gemacht.
Amuse: Wildfanggarnelen, Jamaican Jerk Sauce, grüne Tomaten:
https://up.picr.de/39004281ug.jpeg
Dann geht es auch schon richtig los.
Ei mit Kräuterinfusion, Brennesselsalat, Kartoffeln und Pfifferlingen
Mit einer Spritze haben wir einen Teil des rohen Eigelbes rausgesaugt und dafür Kräuteröl wieder zurück in den Dotter gespritzt. Hier muss man vorsichtig vorgehen, damit die Membran des Eigelbes intakt bleibt. Die Brennesseln haben wir wie Spinat nur kurz zusammenfallen lassen.
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Dann geht es weiter mit pochiertem Seeteufel, dazu Belugakaviar und Erbsensud.
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Dann kommt ein kleiner Nudelgang mit Ravioli, welche mit Petersilie grün gefärbt und auch gefüllt wurden.
Hier haben wir noch einen besonderen Gag eingebaut: Wir haben hierzu einen Blaukrautsud angegossen. Diesen haben wir mit Natronlauge versetzt, so dass sich sein ph-Wert in Richtung alkalisch verändert. Wer im Chemieunterricht aufgepasst hat, weiß, dass dieser dann grün wird. :)
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Nachdem alkalische Sachen aber etwas lasch und seifig schmecken, haben wir an den Tisch eine kleine Sprayflasche mit Zitronensaft-Essiggemisch gestellt, welche dann über den Sud gesprüht wurde. Sofort verfärbte sich der Sud dann wieder in Richtung seiner natürlichen violetten Farbe.
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Weiter ging es dann mit einer schönen Kalbshüfte mit Grün(!)kernkruste, dazu Kerbelsauce und ein paar grüne Gemüse.
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Und der schöne Abschluss des Menüs war dann ein Gurkengranité mit Zitronenverbene, Minzmacarons und weißer Schokomousse.
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War wie immer ein lustiger und netter Abend mit guten Gesprächen und viel Wein :)
Falls Interesse an einzelnen Schritten besteht, bitte einfach nachfragen.
LG Josef
AndreasS
14.07.2020, 10:42
Des is nur no krass, Josef.
:verneig::verneig: wenn du so weiter machst, traut sich hier doch keiner mehr seine Kochkünste zu zeigen :D
Beeindruckend!
Ich finds toll, dass du immer auch noch so viel Zeit hast, deine perfekten Ergebnisse hier so schön zu präsentieren :dr: :verneig:
Wahnsinn. Einfach nur irre!! :verneig::verneig:
:dr:
RacingTurtles
14.07.2020, 16:20
Wie immer ganz, ganz großes Kino, ich ziehe meinen imaginären Hut davor:verneig::verneig::gut:
OrangeHand
14.07.2020, 17:20
Dazu gab es bestimmt Grüner Veltliner, als Aperitif wahrscheinlich Grüne Witwe oder Hugo grün, und als Digestif Chartreuse verte :D
Das ist Sternenküche für mich. Handwerk und Kreativität, einfach nur wow! :verneig:
Leck‘ mich am Ar... ist das geil !
AndreasS
14.07.2020, 22:45
Das ist Sternenküche für mich. Handwerk und Kreativität, einfach nur wow! :verneig:
Für mich auch. Hatte schon mehrmals das Vergnügen, von Josef bekocht zu werden, da geht für mich nichts drüber. Die Ideen alleine und dann noch die Umsetzung, das ist schon wirklich Endstufe, wie man so sagt.
Wow, Josef. Die Idee mit dem Farbwechsel versuche ich mal zu kopieren. Irgendwann :D.
Sau geil!
Mit Borretschblüten zum Seeteufel :verneig:
jannis-noah
15.07.2020, 11:03
Hut ab, Josef- ganz toll. :verneig:
Da wäre ich gern dabei gewesen.
Muigaulwurf
15.07.2020, 11:05
Ja Wahnsinn. :verneig:
Wahnsinn was ihr da wieder gezaubert habt! :gut: :verneig: :dr:
lachender
19.07.2020, 21:20
wow Josef, einfach spechless :gut:
BeepBeepImAJeep
14.11.2020, 12:42
Gestern hab ich zur Abwechslung wieder mal ein Menü gekocht und wir haben ein befreundetes Paar eingeladen.
Um die coronagebeutelte Genussmittelindustrie ein bisserl zu unterstützen, hab ich es bei den Zutaten dieses mal etwas mehr krachen lassen. :)
Was man auch sagen muss, dass die Preise für diese vermeintlichen "Luxuslebensmittel" zur Zeit wirklich mehr als verbraucherfreundlich sind, da durch die Gastro keine Nachfrage herrscht.
https://up.picr.de/39861361ya.jpeg
Dann ging es auch schon los:
Austern:
- Jalapeños - Koriander - Limette
- Rockefeller (Spinat, Parmesan, Panko überbacken)
- Miso-Mayonnaise - Rettich
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Nudeln:
- Tagliatelle
- Albatrüffel
- Weißweinsahnesauce
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Chawanmushi
- Schweineknochenbrühe mit Schnittlauch
- Kaviar
- Edamame
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Porterhouse-Steak:
- Porterhouse vom Wagyu ausm Nachbardorf
- Chimichurri
- Patatas arrugadas
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Champagnersorbet
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Und die haben wir in der Reihenfolge der Gänge dazu getrunken, den Nierstein dann noch zum Schluss als Absacker.
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War ein genialer und lustiger Abend, man muss sich ab und zu auch was gönnen :)
Josef, immer wieder der absolute Wahnsinn! Dagegen können viele Restaurants einpacken!
RacingTurtles
14.11.2020, 12:53
:verneig::verneig::verneig:
Bin sprachlos :verneig::verneig::verneig:
Der Josef Standard :verneig::verneig:
buchfuchs1
15.11.2020, 13:27
Josef, godlike
Nach Josef hier was posten ist natürlich schon eine Herausforderung, aber der stelle ich mich gerne :D
Anlässlich ReneS Geburtstag gab‘s bei uns ein Menü, da unser gemeinsamer Trip nach AUT leider aus bekannten Gründen ausfallen musste...
Zweierlei Tatar (Garnele und Rind):
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Trüffelrisotto mit brauner Butter:
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Bayerische Garnele Jaipur mit Sauce Rouille:
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Flank Steak mit Rosmarinkartoffeln:
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(Beim Platen des Gangs war der Koch schon mittelschwer angezählt...:D)
Cheesekake mit frischen Früchten (von meiner Frau):
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Dazu gab‘s natürlich ein paar Getränke:
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Heiliger Bimbam! Das sieht ja alles wirklich genial aus! :dr:
AndreasS
15.11.2020, 15:04
Beide top, wie immer. :verneig:
buchfuchs1
15.11.2020, 15:49
Eure Lordschaft, auch wieder ein optischer Gaumenschmaus, herrlich.
BeepBeepImAJeep
15.11.2020, 19:17
Sehr cool, Markus.
Phantastisch. Ganz große Kunst. Von beiden!
@ Josef: Eine kleine Bitte - ich plane, mir demnächst hier im Forum auch mal Trüffel zu bestellen - wie hast du denn die Weissweinsauce zu den Tagliatelle gemacht? Würdest du das verraten?
Hypophyse
15.11.2020, 21:41
Du meine Güte, da rinnt einem ja das Wasser im Mund zusammen. :verneig:
BeepBeepImAJeep
15.11.2020, 21:56
Phantastisch. Ganz große Kunst. Von beiden!
@ Josef: Eine kleine Bitte - ich plane, mir demnächst hier im Forum auch mal Trüffel zu bestellen - wie hast du denn die Weissweinsauce zu den Tagliatelle gemacht? Würdest du das verraten?
Klar, ist aber jetzt nix besonderes. Schalotten mit etwas Butter anschwitzen bis glasig, dann etwas Weißwein angießen und auf ca. 1/3 einreduzieren lassen. Dann mit Sahne auffüllen, S+P und Muskat dazu, nochmal ein paar Minuten einköcheln lassen, am Schluss noch etwas Parmesan reinreiben, fertig.
Für mich immer wichtig: die Nudeln nach dem Kochen abgießen (leicht untergaren) und noch 1-2 Minuten in der Sauce mitziehen lassen. So nehmen sie die Sauce viel besser auf. Gutes Gelingen, die Trüffel vom Schwammerl-Andi sind die Besten.
Danke! (Kleine Profitricks sind ja doch dabei (wie das nachgaren)). :gut:
Soooooo geil Josef + Markus :verneig::verneig::verneig:
großes Kino ihr beiden!! Wer da keinen Appetit bekommt...
avalanche
26.11.2020, 19:10
Jean-Claude Biver kocht Fondue ;)
https://www.youtube.com/watch?v=16DmfVKbpWY&feature=emb_logo
Thomas Crown
28.11.2020, 08:50
Wow! Die letzten Variationen sehen beeindruckend aus. Welchen Trüffelhobel verwendet ihr?
https://www.r-l-x.de/forum/showthread.php/189936-Psst!-Hey-Du!-M%C3%B6chtest-Du-wei%C3%9Fe-Tr%C3%BCffel-kaufen
Den aus Metall vom Andreas!
Thomas Crown
28.11.2020, 09:34
Danke.
Gab gestern nochmal Risotto mit frischem Albatrüffel:
https://s2.imagebanana.com/file/201128/thb/CAhje9QS.jpg (https://www.imagebanana.com/s/1953/CAhje9QS.html)
Für schnelle Homeoffice Mittagsküche:
600 Gramm gemischtes Gulasch
https://up.picr.de/40302887xj.jpg
mit Gemüsezwiebel, Spitzpaprika, 2 Tl Salz, je 1 Tl edelsüßes und scharfes Paprikapulver, 1 Tl Kümmel, Pfeffer und Oregano mischen
https://up.picr.de/40302888ql.jpg
https://up.picr.de/40302889nj.jpg
ein Glas abgetropftes Sauerkraut dazu
https://up.picr.de/40302890lf.jpg
150 Sahne, 250 Brühe und Tomatenmark aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen und über das Gulasch gießen.
Alles in einen Topf geben und kalt, für 2 Stunden, in den auf 190 Grad vorheizen Ofen (keine Umluft, unterste Schiene) schieben.
Ab und zu umrühren und die letzte halbe Stunde ohne Deckel einkochen.
An Guadn!
https://up.picr.de/40302891kd.jpg
Das gibt es noch in dieser Woche :ea:
Hast du da noch Lauchzwiebeln reingemacht oder was ist das grüne auf dem letzten Bild?
R.O. Lex
11.01.2021, 22:49
Ist das Szergediner Gulasch? Schaut jedenfalls sehr gut aus. Und ich traue mir sogar zu, das nachzukochen. :gut:
Das gibt es noch in dieser Woche :ea:
Hast du da noch Lauchzwiebeln reingemacht oder was ist das grüne auf dem letzten Bild?
Glatte Petersilie :dr:
Ist das Szergediner Gulasch? Schaut jedenfalls sehr gut aus. Und ich traue mir sogar zu, das nachzukochen. :gut:
Ja, soll ein Szegediner sein. :gut:
Liebes Forum,
plane mit Freundin, dass wir uns mal wieder sehen eine Reihe von Kochabenden.
Für meinen Teil habe ich eigentlich geplant saltimbocca alla romana als Hauptgang anzubieten.
Bin allerdings völlig blank welche Beilage gut passt.
Was würdet ihr dazu servieren?
Ich mag immer gerne schöne Tagliatelle dazu - passt super. Alternativ Romarinkartoffeln mit Gemüse wie Brokkoli & Zucchini gemischt :ea:
BeepBeepImAJeep
14.03.2021, 11:14
Gedämpfte Artischocken mit Zitronenaioli. Tagliatelle passen eigtl. natürlich, wären mir aber im Rahmen eines Menüs eine zu mächtige Sättigungsbeilage.
Ich habe gestern eine Ladung Rindfleisch von meinem Spetzl bekommen, da mache ich aus den Abschnitten beim Parieren und Knochen immer Jus. Kurze Bauanleitung, falls jemand das mal nachmachen möchte:
- Die Knochen und Parüren leicht einölen und im Ofen bei hoher Temperatur anrösten, bis sie richtig dunkelbraun sind, aber nicht verbrannt.
- In der Zwischenzeit am Herd Wurzelgemüse und Abschnitte anrösten, leicht tomatisieren und immer wieder mit etwas Rotwein ablöschen und jeweils komplett einreduzieren lassen. Den Bodensatz am Topf jeweils ablösen und wieder anbräunen lassen. Das ist der wichtigste Teil, ansonsten wird die Sauce später nicht schön dunkel. Man muss das Röstgemüse wirklich immer wieder gut anbraten lassen.
- Anschließend die Knochen in den Topf und mit Wasser auffüllen, bis alles gut bedeckt ist.
- Etliche Stunden (so 6-8) leicht mit Deckel köcheln lassen.
- Alles über Nacht stehen lassen.
- Am nächsten Tag alles durch ein feines Sieb passieren und dann noch weiter auf die gewünschte Konsistenz einreduzieren lassen.
- So verwendet man das ganze Tier und hat aus dem ganzen Rest noch eine traumhafte Sauce gemacht, die sich perfekt portionsweise einfrieren lässt (große Eiswürfelformen gehen auch sehr gut).
https://up.picr.de/40745619cu.jpg
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Viel Spaß bei der Resteverwertung :)
Andi, Josef!
Vielen Dank für die Tipps!
Tagliatelle hatte ich auch erst geplant - die gedämpften Artischocken hören sich aber auch super an!
Werde berichten was es geworden ist :)
Ja Artischocken passen auch sehr gut dazu! :gut: Tagliatelle am besten selbst gemacht :ea:
Mr.Magoo
14.03.2021, 15:43
linguine aglio olio e peperoncino.
lightmyfire
14.03.2021, 19:19
Bœuf bourguignon mit Karotten-Blumenkohlpüree (LC)
https://abload.de/img/ff8698a8-7fc2-48c7-8t4jdp.jpeg
Und zum Kaffee nen Mandel-Mohnkuchen (LC)
https://abload.de/img/c6798c09-2fd0-4797-870jy9.jpeg
Stefan, die Menge an Soße gefällt mir :gut:
@Josef
Immer wieder geil! :verneig:
Wechsel das Business! Verlasse die Schule und mach ne Kochschule auf! :gut:
vivicorsi
20.03.2021, 03:11
Heute mal Pizza.
Ziel: der Jahrhunderteig von Nacy Silverton
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vivicorsi
19.05.2021, 23:43
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WOW ... lecker :ea: und zudem tolle Aufnahmen...jetzt hab ich Hunger ;)
vivicorsi
20.05.2021, 11:22
WOW ... lecker :ea: und zudem tolle Aufnahmen...jetzt hab ich Hunger ;)
Herzlichen Dank Andi :)
BeepBeepImAJeep
01.06.2021, 09:00
Servus zusammen,
nachdem wir coronabedingt ja leider länger mit unseren Menüabenden pausieren mussten, war es gestern endlich wieder soweit. Dieses mal gab es kein spezielles Thema, dafür war es aber Vorgabe, das Menü komplett vegan zu gestalten.
Wie viele von euch wissen, bekommen mein Spetzl und ich ja immer ein Thema für das Menü von unseren Frauen, welches wir dann versuchen, möglichst kreativ umzusetzen.
Amuse: Geschmorte Schalotte mit Misodashi und altem Balsamico
https://up.picr.de/41327154sd.jpg
1. Gang: Rettichvariation, Schwarzkümmelöl, Reis
Hier haben wir verschiedene Retticharten wie Radieschen, Mairüben, roten Rettich auf verschiedene Arten eingelegt, mariniert und roh gehobelt. Darauf war noch das Rettichgrün, welches wir drei Tage in Salz fermentiert haben und darüber gepufften Curryreis und Schwarzkümmel sowie dessen kaltgepresstes Öl.
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2. Gang: Pilzbeuschel - böhmischer Knödel - geröstetes Getreide
Weiter ging es dann mit diesem Signature Dish von Heinz Reitbauer, dem Pilzbeuschel. Um Geschmack und Konsistenz eines Beuschels (hier in Deutschland würde man Lüngerl oder saure Lunge dazu sagen), haben wir verschiedene getrocknete Pilzarten (selbst gesuchte und getrocknete Steinpilze, Shiitake, Morcheln, Herbsttrompeten, Mu-Err-Pilze) mit kochendem Wasser überbrüht und ziehen lassen. Dann haben wir eine dunkle Mehlschwitze aus Mehl, etwas Zucker, Sonnenblumenöl und Margarine hergestellt und die Pilzbrühe langsam eingerührt, sofort ergibt sich eine seidige Konsistenz.
Der böhmische Knödel ist ein ganz einfacher Hefeknödel aus Weizenmehl, Wasser, Salz und Hefe.
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3. Gang: Sellerieshawarma - Naan - Hummus - Minzjoghurt
Der nächste Gang war das von René Redzepi entworfene Sellerieshawarma, welches wir etwas abgewandelt produziert haben. Die Selleriescheiben wurden dünn geschnitten und mehrere Tage in einer Mischung aus geriebenem Apfel, Zitronensaft und -zesten, Salz, braunem Zucker, Liebstöckel und einigen Gewürzen vakuumiert und mariniert. Dann haben wir sie auf einen Spieß gesteckt wie ein echter Döner und 3h bei 150 Grad im Keramikgrill gegrillt. Die letzte Stunde haben wir es noch zweimal mit Barbeque-Sauce glasiert, damit es eine schöne Kruste bekommt.
Am Tisch gab es die abgeschnittenen Selleriestücke dann als Bausatz mit Naan aus der schmiedeeisernen Pfanne, Hummus und Minzjoghurt (Mandelmus aus blanchierten Mandeln, Sojamilch, Minze, Essig und Salz).
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4. Gang: Erdnusspraline - Karamell, Schokolade, Marillen
Das Dessert war dann schließlich ein "sharing is caring" Gang, wo alles in die Tischmitte gestellt wurde und sich jeder selbst bedienen durfte. Hier haben wir uns als geschmackliches Vorbild das Snickers-Eis genommen und aus Erdnüssen, Schoko und Karamell Eispralinen (zuerst die Kugel aus Erdnussmasse innen gemacht, dann gefroren, mit Schoko überzogen und wieder gefroren) hergestellt und verschiedenen Früchte (hauptsächlich Marillen aber auch Physalis) als Gegenpol für Säure und Frische leicht eingekocht. Dazu noch Erdnusskekse für etwas Crunch.
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Ich hoffe, unser Menü hat euch wieder gefallen, hier seht ihr noch einige Bilder vom Herstellungsprozess. Wir freuen uns schon auf die nächsten Herausforderungen, das nächste Dinner steht schon in den Startlöchern.
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Josef, wie immer einfach nur beeindruckend. Danke für die Bilder, hammer!
PClassics
01.06.2021, 09:52
Unfassbar gut Josef! Wenn es so etwas mal hier irgendwo in einem Restaurant geben würde..
AndreasS
01.06.2021, 09:58
Echt super, Josef. :verneig:
Das sieht phantastisch aus. Bei Euch hat mans gut :dr:
Frau Conny
01.06.2021, 12:11
Die Tischdeko und der Gemüsestrauß :verneig:
Toll! Wirklich großes Kino. :gut:
mazelmarcel
01.06.2021, 12:46
Einfach nur Perfekt :gut:
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