griller... weber & co.

[RobertRuark]

Medium ist doch keine exakte Wissenschaft. 55 Grad ist schon recht rare. Allerdings sollte man das Fleisch noch etwas ruhen lassen, da kommen ein paar grad dazu. D.h. wenn jemand 55 Grad "Endtemperatur" bevorzugt dann eher bei ca. 52 Grad schon rausnehmen. Ich nehme das Fleisch bei 60 Grad raus. Aber der Forumsstandard ist roher, dessen bin ich mir bewusst.

Frank

[BeepBeepImAJeep]

Allerdings sollte man das Fleisch noch etwas ruhen lassen, da kommen ein paar grad dazu. D.h. wenn jemand 55 Grad "Endtemperatur" bevorzugt dann eher bei ca. 52 Grad schon rausnehmen.

Frank

Das kann man nicht pauschalisieren. Ein paar Grad kommen nur dazu, wenn der Temperaturgradient im Fleisch groß ist, also außen eine deutlich höhere Kerntemperatur anliegt wie im Kern des Fleisches. Das ist nur der Fall, wenn du das Fleisch bei hoher Temperatur garst.

Bei sous-vide kommt gar nix mehr dazu, da fängt das Fleisch sofort an abzukühlen, nachdem du es rausnimmst. Auch beim klassischen Niedertemperaturgaren steigt die KT so gut wie gar nicht mehr an.


Markus: bei Kobe ist das ganz anders. Tajima-Ushi (so heißt die Rasse) hat einen deutlich höheren Fettanteil. Dadurch braucht das Fleisch auch eine höhere KT als anderes Fleisch. Das Fett "schmilzt" quasi erst bei höherer Kerntemperatur auf.