Welche Messer benutzen unsere Hobbyköche? Kochmesserthread

[Sailking99]

P.S.:
Dies ist das erwähnte Messer.
https://www.kochmesser24.de/global-kochmesser-20-cm-g-2

[Spooky75]

Also ich hab' mir zwei (noch recht günstige) japanische Wasserschleifsteine und ein Abziehleder mit entsprechenden Pasten gekauft.
Man braucht schon etwas Übung, aber aus meiner Sicht ist das machbar, sofern man nicht einfach drauf los schleift.
Ich dachte, eigentlich reichen wir die beiden Schleifsteine (ich glaub 1000 und 6000) - so richtig scharf hab' ich's bislang aber erst mit dem Leder geschafft...das kann aber natürlich auch daran liegen, dass mir die richtige Technik beim Schleifen immer noch etwas fehlt.

[Spike44]

Für den Horl gibt es auch passende belgische Brocken. Damit klappt das auch mit einem härteren Stahl.
https://www.belgischerbrocken.de/zub...rollschleifer/

[BeepBeepImAJeep]

"Japanische Messer" gibt es in dem pauschalisierten Sinne nicht. Es gibt Messer wie dein Global oder andere Arbeitspferde, es gibt sehr dünn ausgeschliffene Divas wie zB. ein traditionell gemachtes Yanagiba mit sehr dünner Schneidfase (z.B. von Watanabe oder sonst irgendwem) und halt dann ganz vieles dazwischen.
Außerdem sind typisch japanische Messer aus nicht rostfreiem Stahl, daher:

"Leicht im Umgang und in der Pflege" und traditionelles gemachtes japanisches Messer schließen sich aus.

Was man machen kann, wenn man ein etwas besseres Schneiderlebnis, aber trotzdem relativ sorglos im Umgang mit dem Messer sein möchte, ist, ein modern gemachtes japanisches Messer zu nehmen. Dafür geht der Horl auf jeden Fall, den würde ich nur nicht für recht hoch gehärtete Messer nicht verwenden. Rostträge Stähle können (mit absoluten Ausnahmen) aber nicht so hoch gehärtet werden, dass das ein Problem darstellen würde. Ich würde daher empfehlen, irgendwas zu suchen, was rostträge ist. Das kannst du dann auf dem Horl scharf halten und ist auch nicht so empfindlich, da nicht so hoch gehärtet und auch nicht so dünn ausgeschliffen. Absolut zu vermeiden für deinen Zweck sind PM (pulvermetallurgische) Stähle.

Um konkret zu werden: Man könnte sowas wie ein Suisin Inox Honyaki nehmen, wenn es zwingend japanisch sein soll. Als europäische Alternative macht zum Beispiel Jürgen Schanz auch recht robuste Messer, die deinem Global von der Schneidleistung trotzdem überlegen sein werden.

[MacLeon]

Ich habe seit ein paar Monaten mittlerweile ein Yu Kurosaki Bunka mit Schneidlage in Aogami Super und es ist bislang mein absolutes Lieblingsmesser. Vor allem feine Sachen wie Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Petersilie, etc. damit zu schneiden ist ein reiner Genuss, aber auch Fleisch. Das Messer ist wirklich sehr dünn ausgearbeitet, weswegen es viel leichter schneidet als ein Messer mit dickerem Rücken. Ich würde es jetzt nicht bei harten Gegenständen verwenden. Es ist nicht rostfrei, aber bei mir hat sich schnell eine schöne Patina entwickelt. Das Messer ist wirklich problemlos zu verwenden, SOLANGE man es direkt nach der Verwendung abtrocknet. Vergleichbare Messer gibt es in verschiedenen Preisklassen, z.B. von Shiro Kamo.

Das Problem beim Horl sehe ich eher darin, dass der Winkel nicht passt. Mein Messer kam ohne Fase und hatte einen Schneidwinkel von insgesamt vielleicht 20 Grad, wenn's hochkommt. Ich habe dann eine 30 Grad Microfase angesetzt, damit das Messer nicht sofort zersplittert. Der Horl könnte also höchstens für die Microfase verwendet werden, aber dafür ist er zu grob.

[Sailking99]

Puuhhhh, die Unmengen von Formen und die zum Teil enormen Preise machen es für mich jetzt am Anfang nicht viel leichter. Abee eure Erklärungen haben mir schon einmal weiter geholfen.

Vielleicht muss ich mich erst einmal über die Form hin arbeiten und kaufe bei Global ein Santoku für schmales Geld und schaue, ob ich mit so einer jap. Form überhaupt klar komme. Und wenn mit das gefällt, dann gehe ich den nächsten Schritt zu Schanz oder woanders und weiß dann wenigsten schon, ob Santoku, Bunka oder klasissches Chefmesser die richtige Form für mich ist.

Wenn Ihr eure Bunkas und Santokus so anseht, welche Größe/Länge habt ihr denn dann da und warum?
Gefühlt würde ich es wohl kürzer als mein Kochmesser nehmen um auch einen Unterschied zu haben.
Oder was ist da so der Standard bei so einer Form?

[ehemaliges mitglied]

Ich würde generell nach Santoku-Messern gucken (das sind Allzweckmesser mit sehr brauchbarer Form). Einseitiger Schliff kann man machen, ich bin allerdings bei nem klassischen V-Schliff lieber dabei. Meine Outdoormesser werden z.B. ballig geschliffen. Stahlsorte und Härtegrad sind echt ein weites Feld. Wenn der Stahl aber rostet, dann ist Pflege angesagt. Muss man mit klarkommen. Die Spülmaschine sehen bei mir nur günstige rostfreie Messer bzw. die Wellenschliffmesser.

Mein Reise Santoku hat 11,2cm Klingenlänge, perfekt für Camping etc. Persönlich mag ich kein Allzweckmesser über 20cm. Mein Lieblingsmesser (ein günstiges „Damast“-Messer mit rostendem Kern aus dem Aldi, vermutlich VG-10 oder noch „günstigerer“ Stahl) hat 16,5 cm. Das ist als großes Messer ideal für mich. Die Schärfe hält es sehr, sehr gut. Das waren gut investierte 20-40€.

An Schleifmitteln habe ich so ziemlich alles mal probiert. Bis auf die Rollenschleifer, die lehne ich aus Prinzip für mich ab. (auch weil das Preis-Leistungsverhältnis absolut nicht stimmt).

Mein Setup besteht aus einer TSProf K03 mit Koffer und ziemlich allen, was man mal gebrauchen kann. Diamant und Keramik-Schleifsteine ergänzend dazu. Geschliffen wird mit Wasser bzw. Schleiföl. Abgezogen am liebsten mit Leder.

Für unterwegs habe ich DMT Diafold von grob bis ultra-fein. Dazu bei Bedarf noch den Magna Guide. Diafold und Magna-Guide wären auch mein Tipp für kleinere Messer (>12cm). Diafold ohne Guide für geübte Schleifer bzw. ballige Messer oder für Scandi-Schliff.

[MacLeon]

Hier kann man ganz gut sehen, wie die verschiedenen japanischen Messer eingesetzt werden können:

[buchfuchs1]

Ok, das geht jetzt in Richtung Bespoke.

Die beste Kettensäge bringt Einem auch Nichts, wenn man keine Bäume sieht.

[lordbre]

Hab ich zuerst im Messerthread gepostet, passt aber besser hierhin!

Hab hier zwei Neuzugänge von Stefan Tremml aus Bodenmais. Hammerteile, auf den Fotos kommt der Stahl leider nicht annähernd so wie in Natura rüber...

[Paradise1!]

Ui!

[bibo4]

Klasse Markus, die Bilder sehen schon nice aus! Welches Material hast du für die Griffe ausgewählt?

[lordbre]

Die Griffe sind aus Pappelholz, das blau gefärbt wurde. Beim größeren Messer ist das Griffende aus Harz, in das Fundstücke aus dem bayerischen Wald eingegossen wurden.



Die Zwingen sind aus Sterlingsilber und ebenfalls handgefertigt.

[retsyo]

Das ist kein Messer, das ist ein Kunstwerk

[N-Dee]

Geil.... kaufen muss....

[retsyo]

Ja der Frage schließe ich mich indirekt an... abgesehen davon, dass das natürlich fantastische Einzelstücke sind, aber welche Hausnummer legt man für sowas an?

[Ritzlfix]

Ja der Frage schließe ich mich indirekt an... abgesehen davon, dass das natürlich fantastische Einzelstücke sind, aber welche Hausnummer legt man für sowas an?

Interessiert mich auch, wunderschöne Stücke.

[buchfuchs1]

Beim Markus ok, der kann auch mit einem Taschenmesser schneiden und schnippeln.
Wunderschön, ich käm da nicht klar.

[lordbre]

Ja der Frage schließe ich mich indirekt an... abgesehen davon, dass das natürlich fantastische Einzelstücke sind, aber welche Hausnummer legt man für sowas an?

Wenn man auf aufwändige Verzierungen verzichtet und eine einfache Stahlklinge nimmt: ab ca. 500€. Die hier gezeigten liegen bei um 1,2 k pro Stück. Wenn du es richtig aufwändig willst (Gold etc.) dann sicher deutlich mehr.

Das ist halt auch kein Shop. Die Messer wurden nach individuellen Wünschen gefertigt, wobei der Schmied sich sehr eingebracht hat und auch eigene Ideen wie den Hybridgriff eingearbeitet hat. Klingenbeschaffenheit und -länge wie auch die Zusammenstellung der Materialien sind alles individuell vereinbart worden. Die Messer (eigentlich wollte ich nur eins ) wurden dann im Laufe mehrerer Monate gefertigt. Zumindest hat’s acht Monate gedauert…

Und: meine Messer sind ausdrücklich Gebrauchsmesser. Die werden also fast täglich verwendet. Das war mir auch wichtig.

[retsyo]

Wenn man auf aufwändige Verzierungen verzichtet und eine einfache Stahlklinge nimmt: ab ca. 500€. Die hier gezeigten liegen bei um 1,2 k pro Stück. Wenn du es richtig aufwändig willst (Gold etc.) dann sicher deutlich mehr.

Das ist halt auch kein Shop. Die Messer wurden nach individuellen Wünschen gefertigt, wobei der Schmied sich sehr eingebracht hat und auch eigene Ideen wie den Hybridgriff eingearbeitet hat. Klingenbeschaffenheit und -länge wie auch die Zusammenstellung der Materialien sind alles individuell vereinbart worden. Die Messer (eigentlich wollte ich nur eins ) wurden dann im Laufe mehrerer Monate gefertigt. Zumindest hat’s acht Monate gedauert…

Und: meine Messer sind ausdrücklich Gebrauchsmesser. Die werden also fast täglich verwendet. Das war mir auch wichtig.

Ich feier sowas wirklich