Von STORCKRACER vom Grillsportverein habe ich neulich einen Artikel gelesen, dass er das Fleisch direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill legt. Durch die niedrigen Anfangstemperaturen bleibt das Fleisch während des Garprozesses länger bei niedrigen Temperaturen. Dadurch sind die Enzyme länger aktiv (Calpaine machen Proteolyse, deshalb ist Niedertemperaturfleisch so schön zart!) bis 48 Grad (danach sind sie wirkungslos). Der Grillprozess dauert zwar dadurch etwas länger, aber es soll sich lohnen. Nach dem Grillen, wie gesagt, Ruhen zum Temperaturausgleich zwischen der heißen Oberfläche und dem Inneren und wichtiger noch, die Verdickung der der gelösten Proteine mit dem Fleischsaft. Die Temperatur im Steak wird gesenkt bei gleichzeitigem Anstieg der Viskosität. Dadurch läuft weniger wertvoller Fleischsaft aus. Und das ganze offen auf einem Brett und keinesfalls in Folie. Dadurch wird das Fleisch nämlich isoliert und die erwünschte Verdickung kann nicht eintreten.