griller... weber & co.

[sunseeker49]

Indirekte Hitze, also zuerst den Grill ordentlich aufheizen, dann die Steaks auf den Rost legen und warten bis ich diese wieder leicht abheben kann und das ganze von der anderen Seite wiederholen. Danach Temperatur auf ca. 150 Grad reduzieren und das Steak von der direkten Hitze wegnehmen und langsam garen lassen bis zu der gewünschten Kerntemperatur. Hier streiten sich die Gelehrten, ich bevorzuge 59 bis 60 Grad für Medium wegen des Geschmacks.

[Donluigi]

Ist bei Rind nicht 54 medium?

[promnight]

Ist bei Rind nicht 54 medium?

Dann hätte ich mir am Samstag die Holzkohle ja sparen können....

[Homer82]

Ja, bei 60 Grad sollte es schon durch sein.

[sunseeker49]

Sag ich ja, das sich da die Gelehrten streiten, ich bevorzuge die Sousvide Temperaturen, da diese den Geschmack am Besten treffen.

[skeyepad]

Sag ich ja, das sich da die Gelehrten streiten, ich bevorzuge die Sousvide Temperaturen, da diese den Geschmack am Besten treffen.

Hallo Markus,

nicht böse sein, aber ich versteh das nicht ganz. "Sous vide" beschreibt doch normalerweise das Garen in einer Vakuumverpackung im Wasserbad (also das genaue Gegenteil von dem, was wir hier in diesem Zweig mit unseren Grills treiben ).

Und bei 60 Grad Kerntemperatur, egal mit welcher Methode die erreicht wird, ist ein Rinderfilet nicht mehr wirklich medium, oder?

Ich verwende übrigens meistens kerntemperatur.org. Hat bislang ganz gut gepaßt.

[itsck]

kerntemperatur.org

Danke.

[BeepBeepImAJeep]

Hallo Markus,

nicht böse sein, aber ich versteh das nicht ganz. "Sous vide" beschreibt doch normalerweise das Garen in einer Vakuumverpackung im Wasserbad (also das genaue Gegenteil von dem, was wir hier in diesem Zweig mit unseren Grills treiben ).

Und bei 60 Grad Kerntemperatur, egal mit welcher Methode die erreicht wird, ist ein Rinderfilet nicht mehr wirklich medium, oder?

+1

Rind ist bei 55 Grad medium, nicht bei 60. Ob du das im Ofen machst, im Grill, oder von mir aus sous-vide in der Spülmaschine, ist dem Fleisch egal.

[sunseeker49]

Hallo Markus,

nicht böse sein, aber ich versteh das nicht ganz. "Sous vide" beschreibt doch normalerweise das Garen in einer Vakuumverpackung im Wasserbad (also das genaue Gegenteil von dem, was wir hier in diesem Zweig mit unseren Grills treiben ).

Und bei 60 Grad Kerntemperatur, egal mit welcher Methode die erreicht wird, ist ein Rinderfilet nicht mehr wirklich medium, oder?

Ich verwende übrigens meistens kerntemperatur.org. Hat bislang ganz gut gepaßt.

Hallo Klaus,

dieser Meinung war ich früher auch, wir Männer können ja Grillen und das Steak muss innen am besten schön blutig sein, dann haben wir alles richtig gemacht.

Aber was wollen wir beim Kochen (ich nenne es jetzt mal so) wirklich erreichen? Doch die im Fleisch enthaltenen Einweiß -besser Proteine durch erhitzen zu inaktivieren, die so genannte Denaturierung (die Prom. Chemiker können dies hier sicherlich noch genauer und detaillierter erklären). Und genau hier kommen die Kerntemperaturen ins Spiel, ab wann habe ich hier den "geschmacklichen Höhepunkt" erreicht.

Beim SousVide verfahren habe ich den störenden Einfluss des Sauerstoff bei diesem Vorgang unterbunden, aber das geschmackliche Ergebnis ist ziemlich ähnlich, ich wollte dies am Anfang auch nicht glauben. In der Sterne Küche besonders ab 2 bis 3 Sternen wird eigentlich alles per SousVide auf die perfekte Temperatur (sprich Geschmack) gegart und dann vor dem Servieren nur noch kurz gebraten oder gegrillt. Und hier diskutieren die Sterbeköche gerne, ob das Kobe Rind bei 61,8 Grad oder 62,1 Grad perfekt schmeckt (Originalton Grant Achatz, Alinea Chicago).

Probiert es wirklich einmal aus und versucht es ruhig einmal mit einer etwas höheren Kerntemperatur, wenn schon mehr Proteine gebunden sind und vergleicht den Geschmack mit dem halb rohen Stück Fleisch was man sonst so für perfekt gehalten hatte.

Wichtig ist auf jeden Fall das langsamen erreichen der Kerntemperatur, auch auf dem Grill, deshalb "scharf" angrillen und ruhig 20 bis 30 min auf die gewünschte Kerntemperatur bringen.

[itsck]

Danke für die Hilfe. Wird morgen direkt ausprobiert... "indirekte" Zone = Warmhalterost oder auf den geschlossenen Brenner?

[drehzahl]

Bis Grad ziehen lassen auf dem Warmhalterost und dann 5 Minuten unter Alufolie ruhen lassen. Dann ist es perfekt.

Gruß,
Michael

[Homer82]

Ich lege es beim Genesis rechts auf den Warmhalterost und lasse den linken Brenner auf niedriger Stufe brennen.

[RobertRuark]

Medium ist doch keine exakte Wissenschaft. 55 Grad ist schon recht rare. Allerdings sollte man das Fleisch noch etwas ruhen lassen, da kommen ein paar grad dazu. D.h. wenn jemand 55 Grad "Endtemperatur" bevorzugt dann eher bei ca. 52 Grad schon rausnehmen. Ich nehme das Fleisch bei 60 Grad raus. Aber der Forumsstandard ist roher, dessen bin ich mir bewusst.

Frank

[BeepBeepImAJeep]

Allerdings sollte man das Fleisch noch etwas ruhen lassen, da kommen ein paar grad dazu. D.h. wenn jemand 55 Grad "Endtemperatur" bevorzugt dann eher bei ca. 52 Grad schon rausnehmen.

Frank

Das kann man nicht pauschalisieren. Ein paar Grad kommen nur dazu, wenn der Temperaturgradient im Fleisch groß ist, also außen eine deutlich höhere Kerntemperatur anliegt wie im Kern des Fleisches. Das ist nur der Fall, wenn du das Fleisch bei hoher Temperatur garst.

Bei sous-vide kommt gar nix mehr dazu, da fängt das Fleisch sofort an abzukühlen, nachdem du es rausnimmst. Auch beim klassischen Niedertemperaturgaren steigt die KT so gut wie gar nicht mehr an.


Markus: bei Kobe ist das ganz anders. Tajima-Ushi (so heißt die Rasse) hat einen deutlich höheren Fettanteil. Dadurch braucht das Fleisch auch eine höhere KT als anderes Fleisch. Das Fett "schmilzt" quasi erst bei höherer Kerntemperatur auf.

[sunseeker49]

Josef. Das ist richtig, war ja auch nur als Beispiel gedacht, das hier wirklich auf die Nachkommastelle geachtet wird.

[KINI]

Neulich Rinderfilet aufm Grill gehabt: Scharf angebraten bei höchster Temperatur, dann indirekt bei ca 120 Grad bis KT 55 Grad. Rosa war da innen nix mehr, aber durch wars auch noch nicht. Der Tipp von Frank scheint mir plausibel, das Fleisch bereits vor Erreichen der KT runterzunehmen, da es noch ein wenig nachgart. Werde ich zumindest nächstes Mal machen. Tipp aus dem Weber-Seminar (der wirklich stmmt): Fleisch zum Ruhen nicht in Alufolie - das zerstört die leichte Kruste und es geht ne Menge Feuchtigkeit verloren. einfach auf nen vorgewärmten Teller, dann passts.

[Donluigi]

Alu ist eh verpönt, seit bekannt ist, dass Alu blöd macht. Der Weber-Lehrer - ehrlich gesagt ein ziemlicher Depp - hat das mehrfach wiederholt.

[frame]

Seitdem ich häufiger grille und früher viel mit Alu geschafft habe, zweifle ich auch manchmal an meinem Verstand. Bisher hab ich immer gedacht, das liegt am Alter ...
Danke für die Aufklärung, Don!

[ibi]

hier, hähnchenbrust, schenkel etc neigen oft dazu am rost „zu kleben“
trick 17 um das zu vermeiden ist was?

[Sasch]

hier, hähnchenbrust, schenkel etc neigen oft dazu am rost „zu kleben“
trick 17 um das zu vermeiden ist was?

Das Weber non stick Spray funktioniert gut. Auch bei Hackepetersachen o.ä.. Vorm Auflegen drauf sprühen, das Trägermittel Wasser verdampft, zurück bleibt ein leichter Ölfilm oder so, sodass nichts klebt. Ok, bissl teuer, wie immer beim Weber...