Sous Vide

[Donluigi]

Ist imho eine Melange aus Panik (Radioaktivität Trichinen ) und Ahnungslosigkeit. Viele meinen wohl noch, dass Wild nach Wild schmecken müsse, also diesen althergebrachten haut gôut haben müsste. Das schmeckt aber niemandem - und ist ja in der Tat ein Fehlton, der auf unsachgemässem Umgang und falscher Lagerung basiert. Wild schmeckt, wenn es fachgerecht behandelt wurde, nicht nach Wild. So wie guter Fisch nicht nach Fisch riecht Schliesslich kocht man heute anders. Burger, Bratwurst, vielleicht noch Gulasch. Aber vor nem Braten wie bei Oma kapitulieren die meisten 50.000-Euro-Küchenbesitzer.

[Whee]

Den von meiner Oma wolltest du nicht essen. Da würdest du auch kapitulieren.

[Donluigi]

[Eggi1]

Hallo Zusammen,

kurze Frage in die Gruppe.
Ich schwanke zwischen einem Allpax SV3 und einem Anova Precision Cooker.
Welchen würdet Ihr mir empfehlen ?

Danke vielmals.

Gruss
Eggi

[Datejust94]

Ich habe den Allpax SV3 und bin sehr zufrieden.
Zudem hat Allpax auch einen super Kundenservice. Ich hatte beim Umzug mein Ladekabel verloren und mir wurde umgehend ein kostenloses neues Kabel zugesendet, obwohl ich gefragt hatte, ob sie das Kabel auch einzeln verkaufen.

[Platzger]

Ich möchte am Wochenende einen kleinen Rinderbraten "sousviden". Ist nur 700 gr. schwer. Im Netz liest man von 1 Stunde bis 18 Stunden Garzeit Was meint ihr, wie lange braucht der bei welcher Temperatur?

[AndreasL]

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/...e-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

[Platzger]

Danke, die Seite habe ich auch gefunden - aber die hat mich verunsichert

[olli4321]

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/...e-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

ich wäre bei den Angaben auch vorsichtig - es sind nicht die Garzeiten, die mir "spanisch" vorkommen, sondern die Temperaturen.
Ich habe bei unterschiedlichen Garzeiten identische Ergebnisse erzielt, so das meiner Meinung nach die Garzeit zweitrangig ist.
Zu kurz darf diese natürlich nicht sein, aber bei einem Braten ist es egal, ob 4 oder 6 Stunden.
Ich nutze meinen Sous Vide Garer häufig und langsam habe ich den Dreh raus.
Das nachfolgende Bild zeigt 1.200 Gramm argentinisches Filet (am Stück gegart und gebraten).
6 Stunden Garzeit bei 53°C

[Datejust94]

Das war dann aber noch lange in der Pfanne oder?

[olli4321]

Das war dann aber noch lange in der Pfanne oder?

3 Minuten pro Seite
Auch wichtig: die richtige Pfanne - ich nutze eine gusseiserne Pfanne und Butterschmalz (wegen der hohen Temperatur).
Das geht mit einer beschichteten Pfanne und "normalem" Öl nicht.

[RacingTurtles]

Das arme Filet

[BeepBeepImAJeep]

Ich möchte am Wochenende einen kleinen Rinderbraten "sousviden". Ist nur 700 gr. schwer. Im Netz liest man von 1 Stunde bis 18 Stunden Garzeit Was meint ihr, wie lange braucht der bei welcher Temperatur?

Google mach nach sous-vide Map. Bietet einen guten Anhaltspunkt, wenn man wenig Plan hat. Prinzipiell ist es so: es gibt zartes Fleisch (Filet, Lende,...), das musst du nur auf Kerntemperatur bringen. "Braten" gehört nicht dazu. Je nach Teilstück enthält dieser mehr oder weniger Kollagen. Du musst das Bindegewebe im Fleisch zersetzen, um es zart zu bekommen. Das ist eine Funktion aus Zeit und Temperatur. Also: je höher die Temperatur, desto kürzer die Badezeit und umgekehrt.

Die Angaben in der zitierten Quelle sind schon realitätsnah, ansonsten kannst du dich auch im Baldwin mal inspirieren lassen.

Meistens ist ja auch die Stärke relevant. Aber ist ja nur etwas schwerer als zwei Filets und vermute daher niemals 18 Stunden.

Edit: Schau mal hier z.B. https://sous-vide-profi.de/ratgeber/...e-gartabellen/. Die maximale Zeit brauchst Du aber nicht.

Man kann Filet und andere Kurzbratstücke nicht mit Braten vergleichen. Wie gesagt muss das Filet nur auf KT gebracht werden, wohingegen bei einem Schmorstück enzymatische Prozesse ablaufen müssen, um das Fleisch genießbar zu machen.

ich wäre bei den Angaben auch vorsichtig - es sind nicht die Garzeiten, die mir "spanisch" vorkommen, sondern die Temperaturen.
Ich habe bei unterschiedlichen Garzeiten identische Ergebnisse erzielt, so das meiner Meinung nach die Garzeit zweitrangig ist.
Zu kurz darf diese natürlich nicht sein, aber bei einem Braten ist es egal, ob 4 oder 6 Stunden.
Ich nutze meinen Sous Vide Garer häufig und langsam habe ich den Dreh raus.
Das nachfolgende Bild zeigt 1.200 Gramm argentinisches Filet (am Stück gegart und gebraten).
6 Stunden Garzeit bei 53°C

Uffbasse bei so langen Garzeiten und so niedrigen Temperaturen. Oder würdest du dein Fleisch auch 6 Stunden auf der prallen Sonne im Sommer draußen liegen lassen? Unter 55 Grad (manche sagen auch 52, aber es gibt auch Temperaturschwankungen, da hast du einen gewissen Puffer) können sich pathogene Keime wunderbar vermehren.

[Platzger]

Danke für die kompetente Antwort!

[buchfuchs1]

Das arme Filet

+1

[Datejust94]

Ich habe meins bisher immer ca. 30 Sekunden pro Seite noch in die Pfanne getan, aber ich habe mal ein Video gesehen, wo einer dem Steak nur noch mit einem starken Flambierer eine Kruste hinzufügt. Sollte ja so ähnlich klappen wie ein Beefer oder?

[olli4321]

Das arme Filet

Ich bin ja kein Profikoch - und bitte daher um Aufklärung.
Was habe ich dem armen Filet denn angetan?
Es war wunderbar zart, perfekt gegart und geschmacklich sehr gut - was man (bis auf den Geschmack) auf dem Bild ja auch recht gut erkennen kann.

[hallolo]

Shorty und Dirk meinen, und da bin ich bei den beiden, daß das Steak viel zu durchgegart ist. Stimmts, Shorty und Dirk ?

[Donluigi]

+yotta

[Carsten65]

Shorty und Dirk meinen, und da bin ich bei den beiden, daß das Steak viel zu durchgegart ist. Stimmts, Shorty und Dirk ?

Man muss nicht immer halbroh essen, auch wenn es forenkonform ist.

Für mich wäre das Fleisch von Olli perfekt.