Sous Vide

[Oli_kf]

Muss hier auch wieder mal was posten. Für mich ein 400g irisches Ribeye, für die liebe Gattin ein 250g Roastbeef.
1,5h 55 Grad s-v, dann auf Grund des Regens in die Schmiedeeiserne statt auf den Grill.







Choose your weapons:


Gargrad passt auch:





Das Roastbeef der Frau auf Grund der Schwangerschaft etwas weiter:



Leider war das Fleisch geschmacklich nicht der Bringer, es hatte keinen sehr intensiven Geschmack. Der Salat dazu war aber gut

Was sind das für geniale Messer?

[BeepBeepImAJeep]

Atelier Perceval 9.47

Gibt es in D z.B. bei messerkontor.de.

[JakeSteed]

Hab heute erstmalig weißen Spargel gemacht. Das erste Rezept, das ich ergoogelt habe, wurde verwendet.
Sauber geputzt, Salz, Zucker, Butter, vakuumiert und dann 25 Minuten bei 85 Grad.
Geschmacklich absolut spitze, allerdings war mir der Spargel doch noch etwas zu knackig. Bin halt eher den weichgekochten gewohnt.

Wie krieg ich den SV weicher? Höhere Temperatur? Mehr Zeit? Beides?
Wäre dankbar für nen Tipp.

[Ombel]

Pack ne halbe Std drauf, der hier (ca 90gr per Stange, beste Qualität) wurde perfekt!

Die Kartoffel schwammen übrigens zeitgleich mit...

[JakeSteed]

Das sieht lecker aus!
Ich lass ihn nächstes Mal ne Stunde schwimmen

[Ombel]

55/85° sind perfekt!

Mache aus den Schalen gerne ein Süppchen was sich am folgenden Tag, auch als Sauce mit den Resten vom Vortag eignet! (Bin allein Esser, Bild dient nur als Beispiel der Konsistenz vom "Vortag-Spargel!)

[JakeSteed]

Schaut sauber aus! Kartoffeln muss ich demnächst auch mal sous vide probieren.

[Ombel]

Achso Hubertus, wenn du die Kartoffeln gerne weicher magst, können die sogar 70/85°

[JakeSteed]

Wird probiert!

[JakeSteed]

Hier, nächste Frage. Heute zum Thema Logistik und Prozesse
Mit nur einem Sous Vide Garer ein ganzes Mahl zubereiten.
Zum Beispiel Spargel, Kartoffeln und Rinderfilet.
Spargel und Kartoffeln tu ich bei 85 Grad rein. Spargel nach 55 Minuten raus, Kartoffeln ein bisschen länger.
Dann is das Zeug fertig. Und die Steaks? Würde ich bei 54 Grad ne Stunde machen.
Mach ich das vorher? Oder nachher? Kann man das fertige Zeugs aufheben? Zwischenlagern? Im Kühlschrank? Oder wie sind da die Best Practices?
Und wenn jetzt jemand sagt, dass man ja eigentlich zwei Sous Vide Garer braucht und hat, wenn mans ernst meint, dann krieg ich nen Koller

[mojohh]

Und wenn jetzt jemand sagt, dass man ja eigentlich zwei Sous Vide Garer braucht und hat, wenn mans ernst meint, dann krieg ich nen Koller

>1 ist die Antwort, sorry.

[newharry]

Natürlich wären diesfalls wohl 2 optimaler. Und wenn man welche zum Einhängen in einen normalen Pastatopf verwendet, dann benötigt das auch nicht so viel Platz. Wenn es tatsächlich nur einer sein sollte, dann würde ich vorab das Steak bei 54 machen und dann im Kühlschrank zwischenlagern. Der Gargrad sollte sich dann nicht mehr wesentlich verändern und in die Pfanne kommt es dann wohl sowieso noch.

[Oli_kf]

Welches Gerät empfehlt ihr einem Einsteiger?

[Ombel]

SV2 von Allpax

[JakeSteed]

Oder das baugleiche Modell von Steba SV 100.

[dafredy]

...eieiei, hier hätte ich besser nicht rein geschaut

Ich habe jetzt nicht alle Seiten gelesen, deshalb sorry, wenn es die Frage schon gab:

Reicht der "Forums Vakkumierer" Caso VC100 (https://www.amazon.de/VC100-Vakuumie.../dp/B0037LIMOA) für Sous-Vide oder ist der zu "schwachbrüstig".

Danke euch!!

[JakeSteed]

Wenn man am unteren Ende fischt, reicht auch der VC10 Wie an anderer Stelle schon geschrieben, kann man 2te und 3te Schweißnaht auch manuell setzen.
Ansonsten ist das Vakuum absolut in Ordnung.
Nachteile von den günstigen Geräten, davon abgesehen dass sie aus Plastik sind, ist der nicht vorhandene Flüssigkeitsabscheider. Und den findet man halt leider erst in der >300€ Klasse.
Die Workarounds funktionieren zwar alle irgendwie, sind aber auf Dauer nervig.
Flüssiges Zeug vor dem Vakuumieren einfrieren. Oder ein gefaltetes Zewa vorne reinlegen, das die Flüssigkeit aufnimmt. Oder die Doppelbeutelstrategie, wo man das Zeug in einen Beutel packt und den dann andersrum in nen zweiten Beutel schiebt.
Ich versuch immer zu gucken, wann er die Flüssigkeit rauszieht und stoppe dann kurz vorher manuell und schweiße manuell. Funktioniert meistens.

Bisher bin ich mit dem 50€ VC10 immer noch happy, obwohl ich vor ein paar Tagen aus Langeweile erst wieder bei Lava im Internet auf den schwarzen V300 geschielt habe.

[mojohh]

Bisher bin ich mit dem 50€ VC10 immer noch happy, obwohl ich vor ein paar Tagen aus Langeweile erst wieder bei Lava im Internet auf den schwarzen V300 geschielt habe.

Ich habe den V2860 von FoodSaver. Wenn ich den mit dem von Lava vergleiche, kommt mir meiner vor wie der aus der Grabbelkiste von Aldi.

[dafredy]

Danke euch

Hubertus, ich habe "immerhin" den Doppelnull-Agenten VC 100, ein klein bisserl "mehr" als der VC 10, oder?

Ist halt die Frage, ob ich das Komplettset hier wählen sollte oder "nur" SV12 oder SV2 wg. vorhandenem Vakumierer

[JakeSteed]

Danke euch

Hubertus, ich habe "immerhin" den Doppelnull-Agenten VC 100, ein klein bisserl "mehr" als der VC 10, oder?

Ist halt die Frage, ob ich das Komplettset hier wählen sollte oder "nur" SV12 oder SV2 wg. vorhandenem Vakumierer

Kenn die Unterschiede im Detail leider nicht, aber mit dem VC100 machste bestimmt auch nicht viel falsch.
Das verlinkte Komplettset ist so ein richtiges Sous Vide Gerät? Ich hab da kurz drüber nachgedacht und bin sofort der Überzeugung gewesen, dass es ein Einhängegerät werden muss. Erstens is hier immer akuter Platzmangel und zweitens bin ich bei der Größe flexibler. In Verbindung mit den GN Behältern ist das perfekt. Für ein paar Stangen Spargel und ein Filet reicht der 1/3. Und fürs Grobe gäbs den 1/1. So muss der Garer nicht unnötige Wassermassen bewegen und temperieren.


Edit sagt: Der VC100 hat ne doppelte Naht und hat außerdem den Schlauchanschluss für die wiederverwendbaren Vakuumgläser