Sous Vide

[lordbre]

So ca. 1-2 min. Bis da halt das Muster zu erkennen war.

[AndreasL]

und Danke. Hast Du jetzt zufälligerweise ein Allpax für mich übrig?

[jk737]

Cool! Das funktioniert im Dampfgarer? Mit speziellen Vakuumbeuteln oder 08/15?

[lordbre]

Die Beutel sind von Caso. Der Vakuumierer auch, als ganz normale Standardware. Du brauchst nur einen Dampfgarer, der eine gradweise Auswahl der Temperatur hat. Es gibt inzwischen auch Geräte mit Sous vide-Funktion (AEG?)

[jk737]

Die Beutel sind von Caso. Der Vakuumierer auch, als ganz normale Standardware. Du brauchst nur einen Dampfgarer, der eine gradweise Auswahl der Temperatur hat. Es gibt inzwischen auch Geräte mit Sous vide-Funktion (AEG?)

Danke, das merke ich mir fürs Geräte aussuchen für die neue Küche

[BeepBeepImAJeep]

Muss hier auch wieder mal was posten. Für mich ein 400g irisches Ribeye, für die liebe Gattin ein 250g Roastbeef.
1,5h 55 Grad s-v, dann auf Grund des Regens in die Schmiedeeiserne statt auf den Grill.







Choose your weapons:


Gargrad passt auch:





Das Roastbeef der Frau auf Grund der Schwangerschaft etwas weiter:



Leider war das Fleisch geschmacklich nicht der Bringer, es hatte keinen sehr intensiven Geschmack. Der Salat dazu war aber gut

[|MvH|]

Sagt mal, macht sich hier niemand über die mögliche Migration von in diesen Folien enthaltenen Stoffen ins Lebensmittel Gedanken?

[WolfgangS]

Sagt mal, macht sich hier niemand über die mögliche Migration von in diesen Folien enthaltenen Stoffen ins Lebensmittel Gedanken?

Die richtigen Beutel nehmen, z.B.
https://www.la-va.com/vakuumbeutel-strukturiert.htm

[chrisom-77]

...eben schau ich zum ersten Mal in diesen Thread und exakt das war der erste Gedanke den ich hatte.

[NicoH]

Hmm, bisher nicht. Welches sind denn Deine Sorgen?

[lordbre]

Hmm, bisher nicht. Welches sind denn Deine Sorgen?

Da geht's z.B. um Weichmacher etc.

Die Beutel, die ich verwende, sind kochfest, d.h. laut Herstellerangabe bis 100° für 4 Stunden. Bei dem von Josef gezeigten Fleisch wurde eine Temperatur von 55° für 1,5 Stunden verwendet, ist also weit von der maximalen "Belastbarkeit" entfernt.
Ich denke, dass die Gefahr, dass da irgendwelche Stoffe übertreten, bei abgepackten Waren wesentlich höher ist und da macht sich kaum einer Gedanken drüber

Dieses Verfahren wird übrigens im großen Stile auch in der Gastronomie verwendet, weil es auch ideal ist, Speisen vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten und dann warmzumachen...

[Herman]

Schaut wie immer sehr gut aus Josef.
Weshalb wird das Fleisch bei Schwangerschaft länger gegart?

... Da geht's z.B. um Weichmacher etc. ...

Das mit den Weichmachern hat ja beim Sous Viden jeder selbst im Griff.
ICH mach mir da eher Gedanken um den Plastikmüll.

... Dieses Verfahren wird übrigens im großen Stile auch in der Gastronomie verwendet, weil es auch ideal ist, Speisen vor dem eigentlichen Verzehr zuzubereiten und dann warmzumachen...

Ich frage vorher, esse nichts in Plastik gegartes und kenne meine Läden



Grüße,
Johann

[lordbre]

Aha.

[BeepBeepImAJeep]

Wegen dem guten Gefühl, Herman Eigtl. ist es egal. Man muss es nicht übertreiben mit s-v, bei manchen Dingen allerdings ist es unschlagbar:

Heute mittag hatten wir gute Freunde da, da habe ich zur Vorspeise Oktopus 4h bei 85 Grad gemacht. Hier spielt s-v seine wirklichen Stärken aus:



Eingeschweißt mit einem Kaffirlimettenblatt:







Und zum beschweren das universell einsetzbare Ikea-Teil genommen:



Schaut schon gut aus:



Der Saft im s-v-Beutel ist dann Grundlage für den Salat





Der Salat wird mit einem Großteil des Oktopus, gutem Olivenöl, einem Spritzer Essig, Zitronensaft angemacht. Dazu Gemüse nach Lust und Laune.





Und ein paar Schwanzerl habe ich aufgehoben und mit Paprikaöl angegrillt:







War echt klasse
Und danach noch einen klassischen Kalbsrahmbraten mit Kartoffel-Pastinaken-Pürree:

IMG_4970.jpg

[AndreasL]

Sieht genial aus; muss ich auch haben. Sowohl SV als auch Octopus.

[RacingTurtles]

Josef, jetzt erst gesehen, sowohl das Fleisch als auch der Pulpo sind der Hammer, ganz großes Kino, Pulpo SV habe ich auch noch auf meiner ToDo-Liste

[BeepBeepImAJeep]

Danke Shorty. Kann ich nur empfehlen, mach es nach!

[domer]

Sooo. Heute mal Dicke Rippe in Magic Dust in den Eimer geworfen.

10h bei 65°C. Bilder folgen, ich bin sehr gespannt. Da das Wetter hier nicht sooo super ist, wird es nach dem Sous Vide Planschen kurz in die Metallpfanne geworden für etwas Rösti.

....der Pulpo ist der Hammer! Mich nie drann getraut, das wird sich aber ändern....


Dom

[580]

Guten Tag zusammen,
ich habe mir jetzt alle Seiten hier durchgelesen, herzlichen Dank für die Fülle an Informationen und Fotos

Zu meinem Geburtstag gab es den hier:

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Das Gerät habe ich gestern getestet, mit einem 08/15 Rumpsteak aus D und einem Stück Wildlachs aus Schottland. Die Handhabung ist sehr einfach, Luft absaugen und Verschweißung benötigen ca. 20 sec(ist ja ein Uhrenforum hier)
Alles schön dicht. Gefällt mir!

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[580]

Das Fleisch sah danach wie immer gewöhnungsbedürftig aus, die Kruste habe ich dann in meiner mit Traubenkernöl gefetteten Schmiedepfanne auf dem Wokbrenner erzeugt.

Das Ergebnis: es fehlte natürlich der US- oder australische Fleischgeschmack, aber Garpunkt und Zartheit waren perfekt und gleichmäßig.

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